Bifana (bocadillo portugués de cerdo)
La bifana es el bocadillo portugués de finas lonchas de cerdo marinadas en vino blanco con ajo, pimentón y laurel. La carne se fríe, se guisa en su propio adobo y se mete en un panecillo crujiente con salsa y un toque de mostaza.
Ingredientes
- 600 gLomo de cerdo
- 4 piezasPanecillos papo seco
- 250 mlVino blanco seco
- 6 dientesAjo
- 1 cdaPimentón dulce
- 3 piezasHoja de laurel
- 1 cdtaSalsa piri-piri
- 30 gManteca de cerdo
- 4 cdtaMostaza amarilla
- 1 cdtaSal
- 0.5 cdtaPimienta negra
Preparación
- Corta el lomo en filetes de 3 a 4 mm. Si los cortas tú, congela la pieza 30 minutos antes. Más gruesos quedan duros; más finos se secan en la sartén.
- Corta el ajo en láminas finas con cuchillo, sin prensarlo. El ajo picado se quema en la sartén; el laminado se deshace en la salsa.
- Mezcla la mitad del vino con el ajo, el pimentón, el laurel, la salsa piri-piri, la sal y la pimienta, añade el cerdo y remueve hasta cubrir cada loncha.
- Tapa y refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche. El sabor sale de aquí, no de la cocción.
- Saca la carne y reserva el adobo. Derrite la manteca en una sartén amplia a fuego medio-alto y fríe las lonchas por tandas, alrededor de un minuto por lado, hasta dorarlas. Una sartén llena cuece el cerdo en vez de dorarlo.
- Devuelve toda la carne, vierte el adobo y el resto del vino y cuece a fuego suave de 10 a 15 minutos, hasta que las láminas de ajo estén blandas y la salsa reduzca.
- Abre los panecillos y tuesta brevemente la miga cortada, dejándola blanda por dentro. Unta salsa en las dos mitades, coloca uno o dos filetes, añade más salsa y una raya de mostaza. Cómelo enseguida.
Preguntas
Es un panecillo portugués de trigo, crujiente por fuera y ligero por dentro, que se vende en cualquier panadería del país. Sirven una carcaça, un panecillo kaiser o cualquier pan blanco con corteza. Evita el brioche y los panes blandos de hamburguesa.
El lomo es el estándar, cortado en filetes finos como para un schnitzel. La paleta da más sabor y queda más jugosa, pero necesita más tiempo de guiso. Importa más el grosor que el corte: de 3 a 4 mm, no más.
Sí, y en el norte de Portugal esa es la versión local, a menudo con una cucharada de tomate en la salsa. El resultado es más oscuro y algo más dulce. Lisboa y el sur se quedan con el vino blanco.
Es lo tradicional y da cuerpo a la salsa, pero el aceite de oliva o una mezcla de aceite y mantequilla cumplen. Con cualquiera, mantén la sartén bien caliente para dorar la carne en torno a un minuto por lado.
El relleno. La bifana lleva cerdo adobado; el prego lleva ternera, normalmente un filete fino con ajo, en el mismo tipo de panecillo. Los dos son clásicos de café y se comen a cualquier hora. La cucharadita de salsa piri-piri aporta solo un toque cálido; para el picante portugués de verdad, mira el frango piri piri.
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