Schnitzel (Filete Empanado alemán)
Filetes finos de cerdo o ternera aplastados hasta 3-4 mm, empanados con harina, huevo y pan rallado, y fritos en grasa caliente hasta que la costra quede dorada y crujiente. La marca de un buen schnitzel es una costra que se ha separado ligeramente de la carne con bolsas de aire. Servir inmediatamente con una rodaja de limón.
Ingredientes
- 4 chuletas deshuesadas de lomo de cerdo, ~150 g cada una
- 1 cdtasal fina
- 0.5 cdtapimienta blanca
- 80 gharina
- 2 huevos
- 1 cdaleche entera
- 120 gpan rallado fino sin condimentar
- 200 mlaceite neutro para freír
- 2 cdamantequilla sin sal
- 1 limón cortado en gajos
Preparación
- Aplanar las chuletas. Colocar cada una entre dos láminas de film o en una bolsa zip. Con el lado plano de un mazo o la base de una sartén pesada, golpear desde el centro hacia afuera hasta alcanzar un grosor uniforme de 3-4 mm — genuinamente fino. Salpimentar por ambos lados.
- Preparar la estación de empanado. Harina en un plato, los huevos batidos con leche en otro, y el pan rallado en un tercero. Pasar la chuleta: harina por todas las superficies (sacudir exceso), huevo (dejar escurrir el exceso), pan rallado. No presionar el pan rallado contra la carne — colocar, levantar y sacudir suavemente los grumos sueltos.
- Freír inmediatamente. Calentar el aceite en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (una miga debe chisporrotear inmediatamente), añadir la mantequilla. Cuando la espuma se asiente, añadir 1-2 schnitzels. Inclinar y girar la sartén para que el aceite caliente bañe continuamente la superficie. Freír 2-3 min por lado hasta dorado profundo.
- Escurrir y servir inmediatamente. Retirar y colocar brevemente en una rejilla. No cubrir ni apilar. Servir en platos calientes con gajos de limón.
Preguntas
Wiener Schnitzel es un término protegido legalmente: solo puede hacerse con ternera. El schnitzel alemán (Schweineschnitzel) se hace con cerdo, más barato y con más sabor graso. La técnica es idéntica. El cerdo en estilo vienés se llama Schnitzel Wiener Art en los menús alemanes.
Presionar compacta el pan en una capa densa. Al freír se dora pero no se levanta. La corteza abullonada característica se forma solo cuando los pangrattati están sueltos — el vapor empuja la capa sin comprimir alejándola de la superficie.
Tres condiciones: las migas no están presionadas; suficiente grasa para que flote (unos 1 cm); inclinar y girar la sartén constantemente para que la grasa caliente bañe la superficie. Sin cualquiera de estas tres la corteza quedará plana.
La tradición para Wiener Schnitzel es mantequilla clarificada (Butterschmalz). La mantequilla normal se quema. Solución práctica en casa: aceite neutro + 1-2 cda de mantequilla normal añadida justo antes. La manteca de cerdo es tradicional en muchos hogares alemanes.
Jäger = cazador. Jägerschnitzel = schnitzel con salsa cremosa de setas. Saltear setas con cebolla, añadir vino blanco y reducir, agregar nata y tomillo, cocer 5 min. Rahmschnitzel es la versión solo con salsa de nata sin setas.
Valora
Recetas en tu correo
Un correo a la semana: una receta elegida a tu gusto y lo nuevo del sitio. Puedes dejar de recibirlo con un clic.
De regalo: el libro de recetas de Sergei (e-book).
Al pulsar el botón aceptas la política de privacidad.
Cuéntanos qué te gusta cocinar (30 segundos) →Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Únete a la conversación
Comentarios (5)
Das Fleisch muss dünn geklopft werden, sonst wirds nix. Und die Panade: Mehl, Ei, Semmelbrösel — keine Abkürzungen! Hab auch schon versucht mit Cornflakes, schmeckt komisch
Genau so macht mans richtig. Paniermehl muss frisch sein, nicht aus der Packung. Hab extra Semmelbrösel selbst gemacht und der Unterschied ist enorm.
Sehr gut, fast wie bei meiner Oma in Wien. Einziger Tipp: das Fleisch muss wirklich dünn sein, sonst wird's nix. Ich hab es heute mit Kartoffelsalat serviert und die Kinder waren begeistert.
I learned to make schnitzel from an Austrian grandmother who insisted on three things: pound the meat until it is uniformly thin (about 5mm), use your hand to press the breadcrumbs on firmly before frying, and use enough fat that the schnitzel floats. If the bottom of the pan is visible through the oil, you do not have enough. The breadcrumb coating should puff away from the meat slightly — that air pocket is the mark of a properly fried schnitzel.
Шницель получился отличный с первого раза. Единственое что я отбивал мясо молотком через пищевую плёнку — так не рвётся и толщина равномерная. Панировку делаю тройную: мука, яйцо, сухари. И жарю именно в смеси масла и сливочного, как тут написано. Хрустит идеально.