Krautpfanne: sartén alemana de col y salchicha ahumada

En Alemania es un plato de mostrador de carnicería: Mettenden, Debreziner, Krakauer o simple Rauchwurst, todas ahumadas y ya cocidas, así que solo necesitan dorarse. La Fleischwurst y los Cabanossi aparecen también en recetas publicadas de Krautpfanne y se comportan igual. Fuera de Alemania, la kielbasa polaca es lo más parecido que se encuentra: está curada, ahumada y suelta el mismo tipo de grasa. La salchicha cruda es otra cosa: la bratwurst hay que freírla aparte hasta que esté hecha por dentro y, como no aporta ahumado, conviene añadir media cucharadita más de pimentón dulce.

El Bayrisch Kraut es una guarnición, no un plato principal: col blanca en juliana estofada en manteca con cebolla y manzana, sazonada con alcaravea, azúcar y vinagre, aligerada con caldo de carne y servida junto al asado de cerdo, el codillo o las salchichas. Queda blanda y suavemente agridulce, y en la cazuela no hay embutido. La Krautpfanne mete la salchicha dentro de la sartén en lugar de ponerla al lado, usa mucho menos líquido y se termina destapada para que la col tome color. Misma verdura, misma alcaravea, función distinta: una rellena el plato alrededor de la carne, la otra es el plato.

La col es casi toda agua y la suelta en cuanto toca el calor. Dos cosas evitan que se cueza en su propio jugo. Primero, el tamaño de la sartén: 800 g de col piden 30 cm de fondo, y en una sartén pequeña se amontona y se cuece al vapor hagas lo que hagas. Segundo, la tapa: los primeros 8 a 10 minutos tapada están bien, porque el vapor hunde el volumen, pero después la tapa sale y el fuego sube para que la humedad se evapore. Y sala pronto, no al final: la sal saca el agua cuando todavía queda tiempo para evaporarla.

Se puede, y es una variante alemana normal. Enjuaga el chucrut si está muy ácido, escúrrelo bien y dale unos 10 minutos en la sartén con la salchicha: no hace falta la fase de reducir volumen ni el vinagre final, porque el ácido ya está. Mitad col fresca y mitad chucrut es la versión que más hago. Aun así no es bigos. El bigos polaco es un guiso largo de chucrut y col fresca a la vez con varias carnes al mismo tiempo, a menudo cerdo, embutido y caza, además de setas, cocido a fuego lento durante horas y recalentado varios días hasta que el sabor se asienta. La Krautpfanne son treinta minutos de la sartén fría al plato y sabe exactamente a tres cosas.

En Alemania no le hace falta nada más que pan de centeno oscuro, mostaza media y cerveza. Las patatas cocidas con mantequilla y perejil son la manera habitual de dar de comer a más gente con la misma sartén. Las patatas pequeñas de carne firme, cortadas en dados y añadidas con la col, también valen, aunque entonces la sartén necesita los 20 minutos completos con tapa y renuncia a parte del dorado. Los Spätzle o los Schupfnudeln incorporados al final la convierten en un plato único bávaro de verdad. Como acompañamiento frío, la ensalada alemana de patata con su aliño templado de vinagre y caldo es la que encaja aquí; las ensaladas con mayonesa pelean con la alcaravea.