Frango piri-piri (pollo portugués a la brasa)
El frango piri-piri es pollo abierto a la brasa con un adobo de guindilla, ajo y pimentón ahumado. Se corta a lo largo del espinazo y se aplasta, se adoba un mínimo de cuatro horas y al final se pincela con la parte del adobo que se ha hervido.
Ingredientes
- 1.6 kgPollo entero
- 8 piezasGuindillas piri-piri
- 6 dientesAjo
- 2 cdaPimentón ahumado
- 1 piezasLimón
- 100 mlAceite de oliva
- 3 cdaVinagre de vino blanco
- 100 mlVino blanco seco
- 3 piezasHoja de laurel
- 2 cdtaSal
- 1 cdtaPimienta negra
Preparación
- Abre el pollo en mariposa: corta a ambos lados del espinazo con tijeras, ábrelo y aplasta con fuerza el esternón hasta que quede plano. El grosor uniforme evita que la pechuga se seque mientras terminan los muslos.
- Tritura las guindillas, el ajo, el pimentón, el zumo y la ralladura del limón, el vinagre, la mitad del aceite, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta lisa.
- Reserva un tercio de la pasta en un bote aparte antes de que toque el pollo. Esa parte será el glaseado final.
- Mezcla el resto con el vino blanco y las hojas de laurel y úntalo por todo el pollo, también bajo la piel de la pechuga y los muslos. Tapa y refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche.
- Asa sobre brasas medias, primero con la piel hacia abajo, hasta que esté dorada con zonas tostadas; da la vuelta y termina la cocción, unos 40 minutos en total. En horno: 200 °C durante 35-40 minutos y unos minutos bajo el gratinador.
- Hierve la pasta reservada con el aceite restante dos minutos: ese es el glaseado. El adobo crudo que ha estado con el pollo no se pincela al final.
- Pincela ambos lados en los últimos minutos, deja reposar el pollo 10 minutos y córtalo en cuartos. Sirve con patatas fritas y ensalada verde.
Preguntas
El piri-piri es una guindilla pequeña de la especie Capsicum frutescens, la misma planta que la malagueta portuguesa. El chile ojo de pájaro africano es lo mismo con otro nombre. Para menos picante usa jalapeño rojo o cayena; para más, guindilla seca rehidratada.
Sí. Asa el pollo abierto a 200 °C de 35 a 40 minutos y pásalo unos minutos bajo el gratinador para que la piel burbujee. Pierdes el humo del carbón; una cucharadita más de pimentón ahumado en el adobo lo compensa en parte.
Cuatro horas es el mínimo para que el adobo pase de la piel, y la noche entera es lo que hacen casi todas las churrasqueiras. Más de 24 horas no conviene: el ácido del limón y el vinagre empieza a ablandar la superficie de la carne.
Debe calentar, no castigar. El mando es el número de guindillas: cuatro dan una versión suave y de ahí hacia arriba. Quitar las semillas retira buena parte del picor y deja el sabor.
Depende de dónde empieces el relato. La guindilla viajó de América a los territorios portugueses de Mozambique y Angola, donde tomó forma la salsa, y volvió a Portugal con quienes la cocinaban. El pollo a la brasa tal como se come hoy es portugués.
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