Yakitori (Brochetas de Pollo Asado Japonesas)
El yakitori (焼き鳥) es uno de los alimentos callejeros y de izakaya más queridos de Japón. Trozos de pollo del tamaño de un bocado se ensartan en brochetas y se asan sobre carbón, sazonados con sal gruesa (estilo shio) o con tare, un glaseado de soja, mirin y sake que se carameliza en un recubrimiento lacado dulce-salado.
Ingredientes
- 700 gmuslos de pollo sin hueso con piel cortados en trozos de 3 cm
- 4 cebollas de verdeo cortadas en trozos de 3 cm
- 120 mlsalsa de soja
- 120 mlmirin
- 60 mlsake
- 2 cdaazúcar o miel
- 1 cdtasal marina gruesa
- 1 cdasemillas de sésamo blanco tostado
- 1 limón
- 1 cdtashichimi togarashi
Preparación
- Preparar la salsa tare y remojar las brochetas. Remojar 12-16 brochetas de bambú en agua fría mínimo 30 minutos. Para el tare: combinar salsa de soja, mirin, sake y azúcar en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición removiendo. Reducir a fuego bajo y cocinar descubierto 20-25 minutos hasta reducir en un tercio y que cubra la cuchara. Enfriar. Reservar la mitad en un cuenco limpio para el glaseado final.
- Ensartar el pollo. Cortar muslos en trozos uniformes de 3 cm. Para negima: alternar 3 trozos de pollo con 2 de cebolla, comenzando y terminando con pollo. Para momo: ensartar 4-5 trozos apretados. Dejar 5 cm libres como mango.
- Preparar la parrilla a fuego directo medio-alto. Carbón: disponer en rectángulo estrecho, esperar hasta ceniza blanca sin llamas. Gas: precalentar todo a medio-alto 10 minutos. Las asas de bambú deben sobresalir del borde de la parrilla.
- Asar en múltiples pasadas — método de capas. Para estilo tare: colocar brochetas. Salar un lado. 2 minutos, voltear, 2 minutos. Cuando el exterior del pollo esté blanco, sumergir en tare, escurrir, devolver a la parrilla. 1 minuto, sumergir de nuevo. Repetir 2-3 veces. Total ~10-12 minutos. Para shio: solo sal gruesa y zumo de limón.
- Comprobar doneness y servir. Listo cuando el exterior esté laqueado y oscuro con ligero char, interior a 74°C. Glasear con tare limpio una última vez. Espolvorear sésamo. Servir shichimi aparte. Comer inmediatamente.
Preguntas
Binchotan (備長炭) es un carbón blanco japonés de roble que arde a 800-1000°C con mínimo humo. La propiedad clave: la grasa que cae no causa llamas sino que se inflama brevemente creando vapor aromático que baña el pollo en su propia humareda.
Negima (muslo con cebolla), momo (muslo), kawa (piel crujiente), sasami (filete), tsukune (albóndiga), hatsu (corazón), rebā (hígado), bonjiri (cola). Cada pieza tiene su tiempo de cocción.
Shio (sal) — solo sal gruesa, para partes delicadas y magras. Tare — glaseado de soja en múltiples capas, para partes más grasas donde la caramelización añade complejidad.
Sí — gratinador/grill del horno al máximo 10 minutos. Rejilla sobre bandeja forrada 5-7 cm del elemento. 5-6 min, glasear con tare, 2-3 min, repetir. Total 12-15 min.
Cerveza fría (lager o pilsner), sake frío o highball. Para comer: tare extra, sal y limón, shichimi togarashi, arroz japonés, encurtidos. Comer inmediatamente del grill.
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Comentarios (2)
炭火がなくても魚焼きグリルで十分美味しくできました。タレは多めに作って冷蔵庫に入れておけば1週間持ちます
タレが完璧！家の魚焼きグリルで作りましたが、ちゃんと焼き色がつきました。竹串は水に30分浸すのを忘れずに