¿Y si no encuentro fécula de patata?

La maicena es lo más cercano y da una cáscara ligera y crujiente parecida, aunque algo más fina. Evita la harina común — hace que el karaage sepa empanado y pesado en vez de crujiente. Una mezcla de fécula de patata y un poco de harina es un punto medio común.

¿Por qué freír dos veces?

La primera fritura suave deja el pollo casi hecho sin quemar el exterior; en el reposo el calor sigue avanzando hacia el centro y la superficie se seca; la segunda, bien caliente, termina el interior y dora y vuelve crujiente la costra. Con una sola fritura queda pálido y grasiento, o se quema por fuera antes de que el centro esté hecho. Frías como frías, el trozo más grueso debe marcar 74°C en el centro.

¿Puedo hacerlo sin gluten?

Sí — usa tamari o una salsa de soja sin gluten en la marinada y asegúrate de que tu fécula de patata sea certificada sin gluten. Todo lo demás del plato es naturalmente sin gluten.

¿Cómo lo mantengo crujiente para servir?

Deja reposar los trozos fritos en una rejilla, nunca sobre papel de cocina, que atrapa vapor y ablanda las bases. El karaage está mejor a los pocos minutos de freír, pero una rejilla en el horno bajo mantiene una tanda mientras terminas el resto.

Japón · Platos de carne · Alto en proteína

Pollo Karaage

Name: Pollo Karaage
Total time: 35 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Japón
Ingredients: 600 g pollo; 45 ml salsa de soja; 20 g jengibre; 80 g fécula de patata; 3 piezas ajo; 30 ml sake; 10 ml aceite de sésamo; 5 g azúcar; 1 piezas huevo; 800 ml aceite vegetal; 1 piezas limón

El querido pollo frito de Japón: trozos de muslo de un bocado marinados en soja, jengibre, ajo y sake, rebozados en fécula de patata y fritos dos veces hasta una cáscara pálida, rugosa y crujiente como el cristal. La fécula de patata y la fritura en dos etapas lo distinguen de cualquier otro pollo frito, y un chorrito de limón en la mesa es todo lo que necesita.

35 min 380 kcal 4 raciones Medio💪Alto en proteína🇯🇵Japón Ir a la receta★★★★★5.0· 1 reseñas

Recetas en tu correoRecibir el boletín →

Ingredientes

PorcionesMétrico

600 gpollo
45 mlsalsa de soja
20 gjengibre
80 gfécula de patata
3 piezasajo
30 mlsake
10 mlaceite de sésamo
5 gazúcar
1 piezashuevo
800 mlaceite vegetal
1 piezaslimón

Nota del autor

Sergei Martynov

“Dos cosas separan el karaage auténtico del pollo frito corriente: la fécula de patata y la doble fritura. La fécula de patata (katakuriko), y no la harina, da esa costra pálida, rugosa y crujiente como el cristal; la maicena es el sustituto más cercano, la harina la deja panosa. Freír dos veces, primero suave y luego fuerte, cocina por etapas: la primera fritura deja el pollo casi hecho, durante el reposo el calor sigue avanzando hacia el centro mientras el rebozado se asienta, y la segunda, bien caliente, termina el interior y ampolla la costra. No te saltes el reposo y comprueba el trozo más grande antes de servir.”

Mantén la marinada corta. La salsa de soja y el sake sazonan rápido el pollo, pero déjalo más de una hora o toda la noche y la sal empieza a romper la carne, dejándola blanda y harinosa en vez de jugosa. Veinte o treinta minutos bastan para un sabor que llegue a todo el trozo.

Preparación

Corta los muslos de pollo en trozos grandes de un bocado, de unos 4 cm y 30–35 g cada uno (600 g dan 18–20 trozos); procura que tengan un tamaño parecido para que se hagan al mismo tiempo. Deja la piel: queda crujiente al freír y es la mitad del placer del karaage.
Prepara la marinada: mezcla la salsa de soja, el jengibre rallado, el ajo rallado, el sake, el aceite de sésamo y el azúcar en un bol. Añade el pollo y masajea la marinada. Deja de 20 a 30 minutos; más de una hora y la soja vuelve la textura harinosa.
Justo antes de freír, añade el huevo al pollo marinado y mezcla — ayuda a que la fécula se pegue y quede crujiente.
Pon la fécula de patata en un plato hondo. Saca cada trozo dejando escurrir el exceso de marinada y rebózalo bien en la fécula, presionando para cubrir cada lado. Sacude el sobrante.
Calienta el aceite a 160 °C para la primera fritura. Fríe el pollo por tandas unos 90 segundos — aún no estará del todo hecho ni muy dorado. Retira y deja reposar en una rejilla 3 a 4 minutos.
Sube el aceite a 190°C para la segunda fritura. Vuelve a echar el pollo y fríe otros 45–60 segundos, hasta que esté bien dorado y muy crujiente. El color no indica que el centro esté hecho: abre el trozo más grande o compruébalo con un termómetro; debe llegar a 74°C en el centro, con jugos claros y sin rastro rosado. Si aún no llega, déjalo un poco más en el aceite. La doble fritura es lo que da al karaage su crujiente característico.
Escurre en una rejilla, no en papel, para que las bases sigan crujientes. Sirve caliente con gajos de limón para exprimir, y un bol de arroz y col en juliana al lado.

Preguntas

Puedes, pero el muslo es mucho mejor aquí — se mantiene jugoso en la doble fritura, mientras que la pechuga se seca rápido. Si usas pechuga, córtala un poco más grande y quita unos segundos a cada fritura.