Pollo Karaage
El querido pollo frito de Japón: trozos de muslo de un bocado marinados en soja, jengibre, ajo y sake, rebozados en fécula de patata y fritos dos veces hasta una cáscara pálida, rugosa y crujiente como el cristal. La fécula de patata y la fritura en dos etapas lo distinguen de cualquier otro pollo frito, y un chorrito de limón en la mesa es todo lo que necesita.
Ingredientes
- 600 gpollo
- 45 mlsalsa de soja
- 20 gjengibre
- 80 gfécula de patata
- 3 piezasajo
- 30 mlsake
- 10 mlaceite de sésamo
- 5 gazúcar
- 1 piezashuevo
- 800 mlaceite vegetal
- 1 piezaslimón
Preparación
- Corta los muslos de pollo en trozos grandes de un bocado, de unos 4 cm — deja la piel, que se fríe crujiente y es la mitad del placer del karaage.
- Prepara la marinada: mezcla la salsa de soja, el jengibre rallado, el ajo rallado, el sake, el aceite de sésamo y el azúcar en un bol. Añade el pollo y masajea la marinada. Deja de 20 a 30 minutos; más de una hora y la soja vuelve la textura harinosa.
- Justo antes de freír, añade el huevo al pollo marinado y mezcla — ayuda a que la fécula se pegue y quede crujiente.
- Pon la fécula de patata en un plato hondo. Saca cada trozo dejando escurrir el exceso de marinada y rebózalo bien en la fécula, presionando para cubrir cada lado. Sacude el sobrante.
- Calienta el aceite a 160 °C para la primera fritura. Fríe el pollo por tandas unos 90 segundos — aún no estará del todo hecho ni muy dorado. Retira y deja reposar en una rejilla 3 a 4 minutos.
- Sube el aceite a 190 °C para la segunda fritura. Devuelve el pollo y fríe otros 45 a 60 segundos hasta que esté dorado y crujiente hasta crujir. La doble fritura es lo que da al karaage su crujido característico.
- Escurre en una rejilla, no en papel, para que las bases sigan crujientes. Sirve caliente con gajos de limón para exprimir, y un bol de arroz y col en juliana al lado.
Preguntas
Puedes, pero el muslo es mucho mejor aquí — se mantiene jugoso en la doble fritura, mientras que la pechuga se seca rápido. Si usas pechuga, córtala un poco más grande y quita unos segundos a cada fritura.
La maicena es lo más cercano y da una cáscara ligera y crujiente parecida, aunque algo más fina. Evita la harina común — hace que el karaage sepa empanado y pesado en vez de crujiente. Una mezcla de fécula de patata y un poco de harina es un punto medio común.
La primera fritura baja cocina el pollo sin quemar el exterior; el reposo seca la superficie; la segunda caliente vuelve crujiente y dora la costra. Freír una sola vez lo deja pálido y grasiento o quema el exterior antes de que el centro esté hecho.
Sí — usa tamari o una salsa de soja sin gluten en la marinada y asegúrate de que tu fécula de patata sea certificada sin gluten. Todo lo demás del plato es naturalmente sin gluten.
Deja reposar los trozos fritos en una rejilla, nunca sobre papel de cocina, que atrapa vapor y ablanda las bases. El karaage está mejor a los pocos minutos de freír, pero una rejilla en el horno bajo mantiene una tanda mientras terminas el resto.
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