ポルトガル · 肉料理 · 辛い
フランゴ・ピリピリ（ポルトガル風グリルチキン）
フランゴ・ピリピリは、背骨に沿って開いて平らにした鶏を、唐辛子・にんにく・スモークパプリカのマリネで焼いた一皿です。最低四時間漬け込み、仕上げには取り分けて煮立たせたマリネを塗ります。
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材料
人前メートル法
- 1.6 kg丸鶏
- 8 個ピリピリ唐辛子
- 6 片にんにく
- 2 大さじスモークパプリカ
- 1 個レモン
- 100 mlオリーブオイル
- 3 大さじ白ワインビネガー
- 100 ml辛口白ワイン
- 3 個ローリエ
- 2 小さじ塩
- 1 小さじ黒こしょう
作り方
- 鶏を開きます。キッチンばさみで背骨の両側を切り、開いて胸骨を強く押し、平らにします。厚みが均一になることで、もも肉が焼けるまでに胸肉が乾くのを防げます。
- 唐辛子、にんにく、スモークパプリカ、レモンの果汁と皮、ビネガー、オリーブオイルの半量、塩、こしょうをなめらかなペーストになるまで攪拌します。
- 鶏に触れる前に、ペーストの三分の一を別の瓶に取り分けます。これが最後の照り用になります。
- 残りを白ワインとローリエと合わせ、鶏全体と、胸ともも肉の皮の下にすり込みます。ふたをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩。
- 中火の炭でまず皮目から焼き、濃い黄金色と焦げ目がついたら返して火を通します。合計およそ40分。オーブンなら200 °Cで35〜40分、最後に上火で数分色づけます。
- 取り分けたペーストを残りのオイルとともに二分煮立たせ、照り用にします。鶏と一緒に置いた生のマリネを最後に塗ってはいけません。
- 焼き上がりの数分前に両面へ塗り、10分休ませてから四つに切り分けます。フライドポテトとグリーンサラダを添えて供します。
よくある質問
Capsicum frutescens に属する小さな辛い唐辛子で、ポルトガルのマラゲータと同じ植物です。アフリカン・バーズアイも別名の同じもの。穏やかにするなら赤ハラペーニョやカイエン、強くするなら湯で戻した乾燥唐辛子を足します。
作れます。開いた鶏を200 °Cで35〜40分焼き、最後に数分上火で皮を泡立たせます。炭の香りは出ませんが、マリネにスモークパプリカを小さじ1足すと一部は補えます。
皮の内側までマリネを届かせる下限が四時間で、多くのシュハスケイラは一晩漬けます。24時間を超えると、レモンとビネガーの酸で肉の表面がゆるみ始めるため、そこが上限です。
温かい辛さであるべきで、痛めつける辛さではありません。調整つまみは唐辛子の本数です。四本で穏やか、そこから上は好み次第。種を除くと辛味は大きく減り、風味は残ります。
どこから語り始めるかによって、どちらも正しいです。唐辛子はアメリカ大陸からポルトガル領のモザンビークとアンゴラへ渡ってソースの形をとり、作り手とともにポルトガルへ戻りました。今の炭火焼きの姿はポルトガルのものです。
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