料理 · ポルトガル

ポルトガル料理

ポルトガルのレシピを、家庭のキッチン向けに試してアレンジしました — 6 品、それぞれに手順と材料のメモ付き。

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穀物・パスタ料理

海老の頭と殻からとった出汁で炊く、ポルトガルのシーフードライスです。米は洗わずに出汁で炊き、汁気を残したまま供します。現地でいう malandrinho の状態で、パエリアのように乾かせてはいけません。

スープ

カルド・ヴェルデはポルトガルのじゃがいものポタージュに、極細に刻んだ青菜とチョリソを合わせたスープです。ベースは完全になめらかに攪拌し、青菜は1〜2ミリの糸状に切って最後に五分だけ煮て、色を残します。

魚介料理

リスボンの定番、塩鱈と細切りポテトと卵の一皿です。鱈は塩抜きしてほぐし、ポテトは最後に混ぜ、卵はつなぎとして働かせます。仕上がりはスクランブルエッグではなく、とろりとした状態が正解です。

パン・製菓

パステル・デ・ナタは、パイ生地に卵黄のカスタードを流したポルトガルの菓子。焼き上がりに濃い焦げ斑が出るのが正解です。カスタードは砂糖ではなくシロップで組み立て、生地は棒状に巻いて輪切りにするので底が渦巻きになります。

前菜・サンドイッチ

ビファナは、薄切りの豚ロースを白ワイン・にんにく・パプリカ・ローリエで漬け込んだポルトガルのサンドです。焼いてから漬け汁で煮含め、外は硬く中はふわりとしたパンに挟み、ソースとマスタードを添えます。

肉料理

フランゴ・ピリピリは、背骨に沿って開いて平らにした鶏を、唐辛子・にんにく・スモークパプリカのマリネで焼いた一皿です。最低四時間漬け込み、仕上げには取り分けて煮立たせたマリネを塗ります。

近い味わい

食材が重なり、料理のリズムも近い、四つのキッチン。