アロス・デ・マリスコ（ポルトガル風シーフードライス）

でんぷんを出しつつ出汁を吸うポルトガルの短粒米カロリーノです。最も近い代用はアルボリオなどのリゾット用米。長粒米やパーボイル米ではとろみが出ません。どの米でも洗わずに使います。

汁気のある状態を指します。米粒は離れていて火が入ったばかり、そこに出汁がある。乾いたパエリアとスープの中間です。スプーンで鍋底に跡がきれいに残るなら、煮詰めすぎです。

作れますが、完全に解凍して水気を切ってください。余分な水分が出汁を薄めます。殻付きの海老なら殻も出汁に使えます——味を決めるのは殻であって、冷凍してからの日数ではありません。殻がない場合は良質の魚の出汁で代用しますが、海鮮らしい風味はやや弱くなります。冷凍のアサリやムール貝は新鮮なものより口が開くのに少し時間がかかるので、鍋に入れたら1〜2分長めに火を通してください。

パエリアは浅く広いフライパンで薄く広げて焼き、底がパリッと焦げるまで乾かして炊き上げます。対してアロス・デ・マリスコは深い鍋で炊き、汁気を残したまま仕上げる、フォークだけで食べる料理というよりリゾットに近い一皿です。味の土台も違い、パエリアは主にサフランに頼りますが、アロス・デ・マリスコはトマト、パクチー、海老の殻の出汁で味を組み立てます。両者を並べて比べたいなら、パエリアは同じ「米と海鮮」の発想を、乾いた形でフライパンで仕上げたものだと考えるとわかりやすいでしょう。

出汁とトマトのベースは前日に作ってふたをして冷蔵しておけます。むしろひと晩置くことでトマトの味が深まります。アサリとムール貝も下処理だけ先に済ませられますが、水につけたままにせず、調理の直前まで冷蔵庫で保管してください。ただし米と貝は、全員が席についてから鍋に入れるべきです。アロス・デ・マリスコは出汁を吸い続ける料理なので、置いたり温め直したりすると重くもったりしてしまいます。米が炊き上がるのを待つ間に出す前菜が欲しいなら、カルド・ヴェルデは前もって作っておいて、温め直しても崩れません。