Arroz de Marisco (portugiesischer Meeresfrüchtereis)

Carolino, der kurze portugiesische Reis, der Stärke abgibt und Fond aufnimmt. Arborio oder ein anderer Risottoreis kommt am nächsten. Langkorn und Parboiled geben den cremigen Fond nicht. Welchen du auch nimmst: nicht waschen.

Malandrinho heißt flüssig: einzelne, gerade gare Körner in Fond. Es liegt zwischen der trockenen Paella und einer Suppe. Wenn der Löffel eine saubere Spur im Topf hinterlässt, ist es zu weit gegangen.

Ja — tiefgekühlte Garnelen, Venus- und Miesmuscheln funktionieren gut, wenn man sie vollständig im Kühlschrank auftaut und vor dem Kochen überschüssiges Wasser abgießt, denn zu viel Flüssigkeit verwässert den Fond. Waren die Garnelen mit Schale tiefgekühlt, hebt man die Schalen für den Fond genauso auf wie bei frischer Ware — der Geschmack kommt aus der Schale, nicht daraus, wie frisch eingefroren wurde. Ohne Schalen zur Hand ist ein guter gekaufter Fischfond eine vernünftige Alternative, auch wenn der Geschmack dann weniger deutlich nach Meeresfrüchten schmeckt. Geben Sie tiefgekühlten Venus- und Miesmuscheln ein bis zwei Minuten mehr im Topf, da sie etwas langsamer aufgehen als frische.

Paella gart flach und trocken in einer breiten, flachen Pfanne, dünn ausgebreitet, damit der Boden zu einer Kruste karamellisiert. Arroz de Marisco dagegen gart in einem tiefen Topf und bleibt locker und nass, näher an einer Reissuppe als an einem Gericht, das man nur mit der Gabel isst. Auch die Geschmacksbasis ist verschieden: Paella stützt sich meist auf Safran, während Arroz de Marisco auf Tomate, Koriander und einem Fond aus Garnelenschalen aufbaut. Wer beide direkt vergleichen möchte: Paella ist die trockenere, in der Pfanne gegarte Version derselben Reis-mit-Meeresfrüchten-Idee.

Fond und Tomatenbasis lassen sich einen Tag vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, wodurch der Tomatengeschmack sogar noch intensiver wird. Auch Venus- und Miesmuscheln lassen sich vorab putzen, sollten dann aber im Kühlschrank liegen und nicht im Wasser, bis zum Kochen. Reis und Muscheln dagegen kommen erst in den Topf, wenn alle am Tisch sitzen, denn Arroz de Marisco nimmt weiter Fond auf und wird beim Stehen oder Aufwärmen pappig. Wer eine Vorspeise sucht, die sich problemlos aufwärmen lässt, während der Reis kocht, findet in Caldo Verde eine gute Option, die sich gut vorbereiten lässt.