Арроз-де-мариску (португальский рис с морепродуктами)

Каролино — короткий португальский рис, который отдаёт крахмал и вбирает бульон. Ближайшая замена — арборио или другой рис для ризотто. Длиннозёрный и пропаренный кремовости не дадут. Любой рис перед закладкой не промывают.

Malandrinho — это «жидковатый»: зёрна отдельные и только что готовые, но в бульоне. Это середина между сухой паэльей и супом. Если ложка оставляет в кастрюле чистую борозду, вы переварили.

Да — замороженные креветки, вонголе и мидии отлично подходят, если полностью разморозить их в холодильнике и слить лишнюю воду перед готовкой: избыток жидкости разбавит бульон. Если креветки были в панцире, панцири идут на бульон точно так же, как и свежие — вкус даёт именно панцирь, а не то, насколько недавно его заморозили. Если панцирей нет, разумной заменой станет хороший покупной рыбный бульон, хотя вкус получится менее выраженно морепродуктовым. Замороженным вонголе и мидиям дайте на минуту-две больше времени в кастрюле — раскрываются они медленнее свежих.

Паэлью готовят на широкой мелкой сковороде, тонким слоем и досуха, чтобы низ карамелизовался в корочку. Арроз-де-мариску, наоборот, варят в глубокой кастрюле и оставляют жидким — это ближе к рисовому супу, чем к блюду, которое едят одной вилкой. Вкусовая основа тоже разная: паэлья обычно строится на шафране, а арроз-де-мариску — на томате, кинзе и бульоне из креветочных панцирей. Если хочется сравнить оба блюда напрямую, паэлья — это более сухой, жаренный на сковороде вариант той же идеи риса с морепродуктами.

Бульон и томатную основу можно приготовить за день и хранить в холодильнике под крышкой — от этого вкус томата только раскрывается сильнее. Вонголе и мидии тоже можно почистить заранее, но храните их в холодильнике, а не в воде, до самой готовки. А вот рис и моллюски закладывают в кастрюлю, только когда все уже сидят за столом: арроз-де-мариску продолжает впитывать бульон и становится клейким, если постоит или разогреется повторно. Если нужна закуска, которая спокойно разогревается, пока варится рис, — калду-верде готовится заранее и хорошо переносит разогрев.