Гюдон (японская миска риса с говядиной)
Гюдон (牛丼, дословно «миска с говядиной») — японское блюдо донбури: тонко нарезанная говядина с репчатым луком, томлённая в сладковато-солёном бульоне из даси, соевого соуса, мирина и саке, на горячем рисе. На нём выросли японские сети быстрого питания вроде «Ёсиноя», но дома гюдон получается не хуже. Сначала в бульоне размягчается лук, потом на пару минут к нему отправляется говядина, и всё выкладывается на рис. По-настоящему важна только говядина: резать её нужно почти прозрачными ломтиками, и проще всего это сделать, если на полчаса убрать мясо в морозилку.
Ингредиенты
- 300 гговядина (тонко нарезанная)
- 400 грис (варёный, круглозёрный)
- 1 штлук
- 200 млдаси
- 45 млсоевый соус
- 45 млмирин
- 30 млсаке
- 15 гсахар
- 10 гимбирь
- 2 штзелёный лук
Приготовление
- Если говядина не нарезана заранее, подморозьте её 30–40 минут до плотности, но не до камня, и нарежьте как можно тоньше поперёк волокон. Толщина решает всё: толстые ломти в бульоне становятся жёсткими.
- Нарежьте лук тонкими дольками, имбирь натрите. Приготовьте миску горячего риса — как только говядина попадёт в сковороду, дальше всё идёт быстро.
- В широкой сковороде соедините даси, соевый соус, мирин, саке, сахар и тёртый имбирь. Доведите до лёгкого кипения и добавьте лук. Готовьте 4–5 минут, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным.
- Добавьте нарезанную говядину и разложите её, чтобы она не слиплась в один комок. Держите около минуты, пока почти не уйдёт розовый цвет: мясо дойдёт, пока вы снимаете пену и томите бульон.
- Снимите серую пену, поднявшуюся на поверхность. Это займёт секунд десять, зато вкус бульона останется чистым, а не мутным.
- Дайте потомиться ещё минуту-другую, чтобы бульон слегка уварился. Досуха не выпаривайте: жидкости должно остаться столько, чтобы она пропитала рис.
- Выложите говядину с луком на рис и полейте частью бульона. Посыпьте нарезанным зелёным луком и, если хотите, положите сверху сырой желток или яйцо онсэн, как подают в японских закусочных.
Вопросы
Гюдон (牛丼) — японское блюдо донбури: тонко нарезанная говядина и репчатый лук, томлённые в бульоне из даси, соевого соуса, мирина и саке, поверх горячего риса. Название дословно переводится как «миска с говядиной». В Японии это главное блюдо сетей быстрого питания «Ёсиноя», «Сукия» и «Мацуя», а дома его готовят в будни на скорую руку. Из той же семьи рисовых мисок — оякодон с курицей и яйцом и кацудон со свиной котлетой.
Нужна говядина с прослойками жира: рибай, шейная часть или грудинка. «Ёсиноя», по данным самой сети, берёт пластину из брюшной части (short plate), где постного мяса и жира примерно 6 к 4. Проще всего купить готовую нарезку для сябу-сябу или хот-пота толщиной 1–2 мм в азиатском магазине. Если режете сами, уберите кусок в морозилку на 30–40 минут, чтобы он затвердел, но не промёрз насквозь, и режьте острым ножом поперёк волокон ломтиками не толще 2 мм.
Проще всего взять гранулированный даси и развести его в горячей воде по инструкции на упаковке. Без него подойдёт лёгкий куриный или говяжий бульон: добавьте к 200 мл бульона ещё 1 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. мирина, чтобы вернуть сладко-солёный баланс. Вкус будет мягче и без дымной рыбной ноты кацуобуси, но гюдон всё равно получится вкусным. Если нет и мирина, 45 мл мирина заменяют 45 мл саке или сухого хереса с 3 ч.л. сахара.
Сукияки — блюдо-набэ: говядину, тофу, овощи и лапшу сиратаки готовят прямо за столом в неглубоком чугунном котелке, а готовые кусочки макают во взбитое сырое яйцо. Соус для сукияки заметно слаще и насыщеннее, чем бульон для гюдона. Гюдон — повседневная миска: говядина с луком тушится в более жидком бульоне на даси и сразу ложится на рис вместе с частью соуса. Если нравится этот вкус, но хочется мясо в хрустящей панировке, попробуйте кацудон.
Нет, яйцо — добавка по желанию. В японских сетях к гюдону часто берут сырое яйцо или онсэн-тамаго: яйцо, которое долго держат в воде около 65 °C, так что белок остаётся нежным, а желток жидким. Желток перемешивают с горячим мясом и рисом, и он превращается в сливочный соус. Если сырое яйцо смущает, положите яйцо пашот или сварите яйцо всмятку: 6 минут в кипящей воде, затем сразу в холодную.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!