Gyudon (bol de arroz japonés con ternera)

El gyudon (牛丼) es un donburi japonés: ternera en lonchas finas y cebolla cocidas en un caldo de dashi, salsa de soja, mirin y sake, servidas sobre arroz caliente. El nombre significa literalmente «bol de ternera». En Japón es el plato estrella de cadenas de comida rápida como Yoshinoya, Sukiya y Matsuya, y en casa se prepara entre semana cuando hay prisa. Pertenece a la misma familia de boles de arroz que el oyakodon, con pollo y huevo, y el katsudon, con chuleta de cerdo.

Conviene una carne con algo de grasa infiltrada: entrecot, aguja o falda. Yoshinoya, según la propia cadena, usa short plate, un corte del vientre donde la carne magra y la grasa están más o menos en proporción 6 a 4. Lo más fácil es comprar ternera ya cortada para shabu-shabu o hot pot, de 1–2 mm, en una tienda asiática. Si la cortas tú, mete la pieza 30–40 minutos en el congelador para que se endurezca sin congelarse del todo, y córtala a contrafibra con un cuchillo afilado en lonchas de 2 mm como máximo.

Lo más sencillo es el dashi granulado, disuelto en agua caliente según el paquete. Sin él, sirve un caldo suave de pollo o de ternera: añade a 200 ml de caldo una cucharada más de salsa de soja y otra de mirin para recuperar el equilibrio dulce y salado. El sabor será más suave y sin la nota ahumada y marina del katsuobushi, pero el gyudon seguirá estando bueno. Si tampoco tienes mirin, 45 ml de sake o jerez seco con 3 cucharaditas de azúcar sustituyen 45 ml de mirin.

El sukiyaki es un plato nabe: la ternera, el tofu, las verduras y los fideos shirataki se cocinan en la mesa en una cazuela baja de hierro fundido, y los trozos hechos se mojan en huevo crudo batido. La salsa del sukiyaki es bastante más dulce e intensa que el caldo del gyudon. El gyudon es un bol de diario: la ternera y la cebolla se cuecen en un caldo de dashi más ligero y pasan directamente al arroz con parte de la salsa. Si te gusta ese sabor pero quieres la carne con un rebozado crujiente, prueba el katsudon.

No, el huevo es un extra opcional. En las cadenas japonesas mucha gente pide el gyudon con un huevo crudo o un onsen tamago, un huevo que se mantiene mucho tiempo en agua a unos 65 °C para que la clara quede tierna y la yema líquida. La yema se mezcla con la ternera y el arroz calientes y se convierte en una salsa cremosa. Si el huevo crudo te echa para atrás, usa un huevo escalfado o uno pasado por agua: 6 minutos en agua hirviendo y enseguida a agua fría.