Gyudon (ciotola di riso giapponese con manzo)

Il gyudon (牛丼) è un donburi giapponese: manzo affettato sottile e cipolla cotti in un brodo di dashi, salsa di soia, mirin e sake, serviti su riso caldo. Il nome significa letteralmente «ciotola di manzo». In Giappone è il piatto simbolo di catene di fast food come Yoshinoya, Sukiya e Matsuya, e a casa si prepara nelle sere di fretta. Fa parte della stessa famiglia di ciotole di riso dell'oyakodon, con pollo e uovo, e del katsudon, con cotoletta di maiale.

Serve un manzo un po' marezzato: costata, reale o pancia. Yoshinoya, secondo la catena stessa, usa lo short plate, un taglio della pancia in cui carne magra e grasso stanno più o meno nel rapporto 6 a 4. La cosa più semplice è comprare manzo già affettato per shabu-shabu o hot pot, spesso 1–2 mm, in un negozio asiatico. Se lo tagli tu, metti il pezzo in congelatore per 30–40 minuti finché è sodo ma non congelato del tutto, poi affettalo controfibra con un coltello affilato a fette di non più di 2 mm.

La soluzione più semplice è il dashi granulare, sciolto in acqua calda secondo la confezione. Senza, va bene un brodo leggero di pollo o di manzo: aggiungi a 200 ml di brodo un cucchiaio in più di salsa di soia e uno di mirin per ritrovare l'equilibrio dolce-salato. Il sapore sarà più delicato e senza la nota affumicata e marina del katsuobushi, ma il gyudon resterà buono. Se manca anche il mirin, 45 ml di sake o sherry secco con 3 cucchiaini di zucchero sostituiscono 45 ml di mirin.

Il sukiyaki è un piatto nabe: manzo, tofu, verdure e spaghetti shirataki cuociono direttamente a tavola in una pentola bassa di ghisa, e i pezzi cotti si intingono nell'uovo crudo sbattuto. La salsa del sukiyaki è molto più dolce e intensa del brodo del gyudon. Il gyudon è una ciotola di tutti i giorni: manzo e cipolla sobbollono in un brodo di dashi più leggero e finiscono subito sul riso con un po' di salsa. Se ti piace quel sapore ma vuoi la carne in una panatura croccante, prova il katsudon.

No, l'uovo è un'aggiunta facoltativa. Nelle catene giapponesi molti ordinano il gyudon con un uovo crudo o un onsen tamago, un uovo tenuto a lungo in acqua a circa 65 °C, così l'albume resta tenero e il tuorlo liquido. Il tuorlo si mescola al manzo e al riso caldi e diventa una salsa cremosa. Se l'uovo crudo non ti convince, usa un uovo in camicia o alla coque: 6 minuti in acqua bollente e poi subito in acqua fredda.