Katsudon (bol de arroz japonés con chuleta de cerdo)

El katsudon es un bol de arroz japonés (donburi) con tonkatsu, una chuleta de cerdo empanizada y frita que se cuece un momento en caldo dashi con cebolla y se liga con huevo. El nombre une "tonkatsu" y "donburi". Lleva lomo de cerdo, panko, huevos, cebolla, dashi, salsa de soja, mirin, sake y arroz de grano corto. Es contundente y sacia, y en Japón se come tanto en casa como en cualquier local de soba.

Sí, y es el atajo tradicional: en las casas japonesas, el tonkatsu del día anterior acaba muchas veces convertido en katsudon. Calienta la chuleta fría en el horno o en una sartén sin aceite 3–4 minutos para que el empanizado vuelva a crujir. Después córtala en tiras y pasa directamente al caldo. Así te saltas la fritura por completo.

Se ha cocido demasiado. La chuleta debe estar como mucho un minuto en la salsa, con la costra hacia arriba, para que solo se empape la base. Córtala antes de meterla en el caldo, deja la parte de arriba fuera del líquido y sirve enseguida: incluso cinco minutos sobre el arroz ablandan bastante el empanizado.

Lo clásico es el lomo: una chuleta magra con una franja limpia de grasa en el borde, que es la que aporta sabor. El solomillo da un katsudon más magro y tierno, si lo prefieres así. Uses el que uses, golpéalo hasta un grosor uniforme de unos 1,5 cm para que la carne se haga antes de que se queme el panko.

Los dos son donburi con huevo cocidos en caldo dashi. En el oyakodon el pollo simplemente se cuece en el caldo, mientras que el katsudon lleva una chuleta de cerdo empanizada y frita. El oyakodon es más ligero y rápido y no necesita fritura, así que es más fácil para empezar. El katsudon llena más y vive del contraste entre lo crujiente y lo tierno.