Katsudon (bol de riz japonais à l'escalope de porc)

Le katsudon est un bol de riz japonais (donburi) garni de tonkatsu, une escalope de porc panée et frite qu'on fait mijoter un instant dans un bouillon dashi à l'oignon avant de la lier à l'œuf. Le nom réunit "tonkatsu" et "donburi". Il faut de la longe de porc, du panko, des œufs, un oignon, du dashi, de la sauce soja, du mirin, du saké et du riz rond. C'est un plat copieux, qu'on mange au Japon aussi bien à la maison que dans n'importe quel restaurant de soba.

Oui, et c'est le raccourci traditionnel : dans les foyers japonais, le tonkatsu de la veille finit très souvent en katsudon. Réchauffez l'escalope froide au four ou dans une poêle sans matière grasse pendant 3 à 4 minutes pour que la panure redevienne croustillante. Coupez-la ensuite en lanières et passez directement au bouillon. Vous sautez ainsi toute la friture.

Elle a mijoté trop longtemps. L'escalope ne doit pas rester plus d'une minute dans la sauce, croûte vers le haut, pour que seul le dessous s'imbibe. Coupez-la avant de la mettre dans le bouillon, gardez le dessus hors du liquide et servez tout de suite : même cinq minutes sur le riz ramollissent nettement la panure.

Le classique, c'est la longe : une escalope maigre avec une fine bande de gras sur le bord, qui apporte le goût. Le filet mignon donne un katsudon plus maigre et plus tendre, si vous préférez. Quel que soit le morceau, aplatissez-le à une épaisseur régulière d'environ 1,5 cm pour que la viande cuise avant que le panko ne brûle.

Ce sont deux donburi à l'œuf, mijotés dans un bouillon dashi. Dans l'oyakodon, le poulet cuit simplement dans le bouillon, alors que le katsudon contient une escalope de porc panée et frite. L'oyakodon est plus léger, plus rapide et ne demande pas de friture, donc plus facile pour commencer. Le katsudon cale davantage et repose sur le contraste entre croustillant et fondant.