Quelles nouilles udon utiliser ?

Les nouilles udon congelées style Sanuki sont considérées comme le standard maison — cuisent en 1-2 minutes et ont la texture épaisse, ronde et très moelleuse caractéristique. Les fraîches sous vide sont un bon deuxième choix. Les sèches donnent une texture considérablement plus molle.

Quelles garnitures sont traditionnelles pour la soupe udon ?

La plus traditionnelle est simplement la ciboule émincée (negi), présente dans presque tous les bols. Le kamaboko (pâte de poisson, demi-cercle rose et blanc) est classique. Au-delà, les garnitures définissent les variantes : aburaage (poche de tofu frit) = Kitsune Udon ; tempura = Tempura Udon ; bœuf en fines tranches = Niku Udon ; udon mijoté et servi dans son propre pot en terre avec œuf, crevette en tempura, kamaboko et légumes = Nabeyaki Udon. Le kake udon nature, avec seulement de la ciboule, est la forme la plus simple et sans doute la plus pure. La tempura pour la garniture se prépare avec la recette de tempura.

Peut-on faire la soupe udon végétarienne ou végane ?

Oui, facilement. Remplacer le dashi au bonito par du dashi uniquement au kombu, ou kombu-shiitake. Utiliser du tamari à la place de la sauce soja pour la version sans gluten. Tofu, aburaage, wakame et champignons sont d'excellentes garnitures véganes.

Peut-on cuire les nouilles udon directement dans le bouillon ?

Pas les udon secs ni les udon frais non cuits : ils libèrent beaucoup d'amidon en cuisant, ce qui trouble le bouillon, et un bon bouillon udon est clair — on doit voir les nouilles au travers. Les cuire à part dans de l'eau nature, les égoutter, puis verser le bouillon chaud dessus dans le bol de service. Les udon précuits, sous vide ou congelés, peuvent être réchauffés directement dans le bouillon si un léger trouble ne vous dérange pas. Pour une soupe très épaisse, presque comme une sauce, c'est un autre plat, l'ankake udon, où le bouillon est volontairement lié à la fécule de pomme de terre ou à la Maïzena.

Japon · Plats de céréales et pâtes · Rapide

Soupe Udon (Kake Udon)

Name: Soupe Udon (Kake Udon)
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Japon
Ingredients: 500 g nouilles udon fraîches ou congelées; 700 ml bouillon dashi; 2 c. à soupe sauce soja; 2 c. à soupe mirin; 1 c. à café sake ou xérès sec; 0.5 c. à café sel fin; 2 oignons verts; 1 c. à café shichimi togarashi ou ichimi; 2 tranches de kamaboko ou œuf mollet coupé en deux; 1 feuille de nori, découpée en rectangles

Le kake udon (かけうどん) est la soupe de nouilles udon japonaise dans sa version la plus simple : des nouilles de blé épaisses et élastiques dans un bouillon dashi clair et doré, assaisonné de sauce soja et de mirin, avec de la ciboule dessus et presque rien d'autre. Le bouillon est d'un doré pâle mais riche en umami, légèrement sucré par le mirin. L'udon est une spécialité de la région de Kagawa (sanuki udon) et se mange dans tout le Japon : au Kansai le bouillon est plus clair et plus doux, au Kanto plus foncé et plus marqué par la sauce soja ; la recette suit le style Kansai. Les 20 minutes comptent le travail avec du dashi en sachet ou en poudre ; le dashi maison demande en plus 20 à 30 minutes de trempage passif du kombu. Si le bouillon est réussi, les nouilles se débrouillent seules.

20 min 380 kcal 2 pers Moyen⚡Rapide🇯🇵Japon Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

500 gnouilles udon fraîches ou congelées
700 mlbouillon dashi
2 c. à soupesauce soja
2 c. à soupemirin
1 c. à cafésake ou xérès sec
0.5 c. à cafésel fin
2 oignons verts
1 c. à caféshichimi togarashi ou ichimi
2 tranchesde kamaboko ou œuf mollet coupé en deux
1 feuillede nori, découpée en rectangles

Note de l’auteur

Sergei Martynov

“Le plus important pour une soupe udon est de faire un vrai dashi. Le bouillon est presque entièrement du dashi — la sauce soja, le mirin et le sel ne sont qu'un assaisonnement ajouté au dashi, pas un substitut. La poudre de dashi est pratique mais donne un bouillon plat, au goût un peu artificiel. Les sachets de dashi (sachets façon thé contenant bonite, kombu et parfois shiitake) prennent 5 minutes et donnent un résultat nettement meilleur. Le dashi maison de kombu et de katsuobushi prend 30 minutes et donne un bouillon vraiment beau. Si vous faites de la soupe udon pour la première fois et vous demandez pourquoi l'udon du restaurant a un autre goût, la réponse est presque toujours le dashi.”

La différence régionale Kansai-Kanto tient à la quantité et au type de sauce soja. Le Kansai (Osaka, Kyoto) en utilise moins, et plus précisément de l'usukuchi (sauce soja claire) — le bouillon est d'un doré pâle, au goût net et élégant. Le Kanto (Tokyo) utilise plus de sauce soja foncée — le bouillon est plus foncé et plus marqué. Aucun n'est plus authentique : ce sont des styles régionaux. Utilisez celui que vous préférez.

Préparation

Préparer le dashi. Le bouillon est tout dans la soupe udon — les nouilles et les garnitures passent au second plan. Dashi maison : mettre un morceau de kombu de 10 cm dans 800 ml d'eau froide et laisser tremper 20 à 30 minutes. Chauffer à feu moyen-doux et porter lentement vers le frémissement. Retirer le kombu juste avant l'ébullition complète (un kombu bouilli donne au dashi une forte odeur d'algue). Ajouter 10 à 15 g de katsuobushi (copeaux de bonite), éteindre le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer à travers une passoire fine sans presser. Le résultat doit être un bouillon ambré pâle, clair, subtilement marin. Pour la poudre de dashi : dissoudre 1 c. à café dans 700 ml d'eau chaude. Pour les sachets de dashi : suivre les instructions du paquet. Le dashi maison donne le résultat le plus net et le plus complexe ; la poudre est le raccourci le plus rapide.
Assaisonner le bouillon. Verser le dashi dans une casserole propre. Ajouter la sauce soja, le mirin, le sake et le sel. Pour le bouillon Kansai pâle que décrit cette recette, utiliser de l'usukuchi (sauce soja japonaise claire) ; avec une sauce soja foncée ordinaire (koikuchi), les mêmes 2 cuillères à soupe donnent un bouillon plus foncé, ambré, de style Kanto, tout aussi légitime. Porter à un léger frémissement à feu moyen — pas à gros bouillons. Goûter : le bouillon doit être savoureux, légèrement sucré et net. S'il manque de goût, ajouter une pincée de sel ; s'il est trop salé, ajouter un filet d'eau. La couleur doit être un doré pâle limpide pour le style Kansai, ou un ambré plus profond pour la version Kanto. Garder chaud à feu minimum pendant la cuisson des nouilles. Le bouillon doit être très chaud au service — la soupe udon refroidit vite.
Cuire les nouilles séparément. Si vous garnissez les bols d'œuf, le faire cuire mollet d'abord : 6 min 30 dans l'eau bouillante, puis aussitôt dans l'eau froide, écaler et couper en deux. Cuire les udon dans une casserole séparée d'eau bouillante non salée — pas dans le bouillon, car les nouilles libèrent de l'amidon qui le trouble. Les udon secs et les udon frais non cuits doivent toujours être bouillis ainsi ; les udon précuits (sous vide ou congelés) peuvent aussi être réchauffés directement dans le bouillon si un léger trouble ne gêne pas. Udon congelé : 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'il se défasse et soit chaud à cœur. Frais sous vide : 2 à 3 minutes. Sec : suivre le paquet, mais cuire 1 minute de moins. Bien égoutter. Rincer brièvement à l'eau chaude pour ôter l'amidon de surface. Répartir dans deux bols profonds, environ 250 g de nouilles dans chacun.
Assembler et servir immédiatement. Verser le bouillon très chaud sur les nouilles — assez pour les immerger presque entièrement. Parsemer d'oignons verts émincés. Ajouter les garnitures voulues : kamaboko, œuf mollet, nori, ou tempura (pour un Tempura Udon). Servir le shichimi à part pour que chacun en ajoute à son goût. La soupe udon doit être servie et mangée immédiatement — les nouilles continuent d'absorber le bouillon et ramollissent en attendant. Ce n'est pas un plat qui attend.
Variations. Kitsune udon : ajouter de l'aburaage (poche de tofu frit) sur les nouilles avant de servir. Tempura udon : tempura de crevettes ou légumes dessus. Niku udon : cuire de la viande fine dans le bouillon 1-2 minutes. Curry udon : ajouter 1 c. à soupe de pâte de curry japonaise (issue d'un bloc de roux) au bouillon et fouetter jusqu'à dissolution.

Questions

Le dashi est le bouillon de base japonais, fait de kombu (algues séchées) et katsuobushi (copeaux de bonite séchée). Pour le préparer : tremper le kombu dans l'eau froide 20-30 minutes, chauffer jusqu'à presque bouillir, retirer le kombu, ajouter le katsuobushi, infuser 5 minutes, filtrer. Dashi vegan : uniquement kombu, ou kombu avec shiitake séché. Le même dashi sert de base à la soupe miso.