Soupe Udon (Kake Udon)

Préparation

1. 1Préparer le dashi. Le bouillon est tout dans la soupe udon — les nouilles et les garnitures passent au second plan. Dashi maison : mettre un morceau de kombu de 10 cm dans 800 ml d'eau froide et laisser tremper 20 à 30 minutes. Chauffer à feu moyen-doux et porter lentement vers le frémissement. Retirer le kombu juste avant l'ébullition complète (un kombu bouilli donne au dashi une forte odeur d'algue). Ajouter 10 à 15 g de katsuobushi (copeaux de bonite), éteindre le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer à travers une passoire fine sans presser. Le résultat doit être un bouillon ambré pâle, clair, subtilement marin. Pour la poudre de dashi : dissoudre 1 c. à café dans 700 ml d'eau chaude. Pour les sachets de dashi : suivre les instructions du paquet. Le dashi maison donne le résultat le plus net et le plus complexe ; la poudre est le raccourci le plus rapide.
2. 2Assaisonner le bouillon. Verser le dashi dans une casserole propre. Ajouter la sauce soja, le mirin, le sake et le sel. Pour le bouillon Kansai pâle que décrit cette recette, utiliser de l'usukuchi (sauce soja japonaise claire) ; avec une sauce soja foncée ordinaire (koikuchi), les mêmes 2 cuillères à soupe donnent un bouillon plus foncé, ambré, de style Kanto, tout aussi légitime. Porter à un léger frémissement à feu moyen — pas à gros bouillons. Goûter : le bouillon doit être savoureux, légèrement sucré et net. S'il manque de goût, ajouter une pincée de sel ; s'il est trop salé, ajouter un filet d'eau. La couleur doit être un doré pâle limpide pour le style Kansai, ou un ambré plus profond pour la version Kanto. Garder chaud à feu minimum pendant la cuisson des nouilles. Le bouillon doit être très chaud au service — la soupe udon refroidit vite.
3. 3Cuire les nouilles séparément. Si vous garnissez les bols d'œuf, le faire cuire mollet d'abord : 6 min 30 dans l'eau bouillante, puis aussitôt dans l'eau froide, écaler et couper en deux. Cuire les udon dans une casserole séparée d'eau bouillante non salée — pas dans le bouillon, car les nouilles libèrent de l'amidon qui le trouble. Les udon secs et les udon frais non cuits doivent toujours être bouillis ainsi ; les udon précuits (sous vide ou congelés) peuvent aussi être réchauffés directement dans le bouillon si un léger trouble ne gêne pas. Udon congelé : 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'il se défasse et soit chaud à cœur. Frais sous vide : 2 à 3 minutes. Sec : suivre le paquet, mais cuire 1 minute de moins. Bien égoutter. Rincer brièvement à l'eau chaude pour ôter l'amidon de surface. Répartir dans deux bols profonds, environ 250 g de nouilles dans chacun.
4. 4Assembler et servir immédiatement. Verser le bouillon très chaud sur les nouilles — assez pour les immerger presque entièrement. Parsemer d'oignons verts émincés. Ajouter les garnitures voulues : kamaboko, œuf mollet, nori, ou tempura (pour un Tempura Udon). Servir le shichimi à part pour que chacun en ajoute à son goût. La soupe udon doit être servie et mangée immédiatement — les nouilles continuent d'absorber le bouillon et ramollissent en attendant. Ce n'est pas un plat qui attend.
5. 5Variations. Kitsune udon : ajouter de l'aburaage (poche de tofu frit) sur les nouilles avant de servir. Tempura udon : tempura de crevettes ou légumes dessus. Niku udon : cuire de la viande fine dans le bouillon 1-2 minutes. Curry udon : ajouter 1 c. à soupe de pâte de curry japonaise (issue d'un bloc de roux) au bouillon et fouetter jusqu'à dissolution.