Gyudon (bol de riz japonais au bœuf)

Le gyudon (牛丼) est un donburi japonais : du bœuf tranché finement et de l'oignon mijotés dans un bouillon de dashi, sauce soja, mirin et saké, servis sur du riz chaud. Son nom signifie littéralement « bol de bœuf ». Au Japon, c'est le plat phare des chaînes de restauration rapide comme Yoshinoya, Sukiya et Matsuya, et à la maison on le prépare les soirs de semaine pressés. Il appartient à la même famille de bols de riz que l'oyakodon, au poulet et à l'œuf, et le katsudon, à l'escalope de porc.

Il faut un bœuf un peu persillé : entrecôte, paleron ou poitrine. Yoshinoya, selon la chaîne elle-même, utilise la short plate, un morceau de la poitrine où maigre et gras sont à peu près dans un rapport de 6 pour 4. Le plus simple est d'acheter du bœuf prétranché pour shabu-shabu ou hot pot, de 1 à 2 mm, dans une épicerie asiatique. Si vous le tranchez vous-même, mettez le morceau 30 à 40 minutes au congélateur pour qu'il durcisse sans geler à cœur, puis coupez-le contre les fibres au couteau bien aiguisé en tranches de 2 mm maximum.

Le plus simple est le dashi en granulés, dilué dans de l'eau chaude selon le paquet. Sinon, un bouillon léger de volaille ou de bœuf convient : ajoutez à 200 ml de bouillon une cuillère à soupe de sauce soja et une de mirin en plus pour retrouver l'équilibre sucré-salé. Le goût sera plus doux, sans la note fumée et marine du katsuobushi, mais le gyudon restera bon. Si vous n'avez pas non plus de mirin, 45 ml de saké ou de xérès sec avec 3 cuillères à café de sucre remplacent 45 ml de mirin.

Le sukiyaki est un plat nabe : le bœuf, le tofu, les légumes et les nouilles shirataki cuisent à table dans une poêle basse en fonte, et les morceaux cuits sont trempés dans de l'œuf cru battu. La sauce du sukiyaki est nettement plus sucrée et plus corsée que le bouillon du gyudon. Le gyudon est un bol du quotidien : le bœuf et l'oignon mijotent dans un bouillon de dashi plus léger et vont directement sur le riz avec une partie de la sauce. Si ce goût vous plaît mais que vous voulez de la viande en panure croustillante, essayez le katsudon.

Non, l'œuf est un extra facultatif. Dans les chaînes japonaises, beaucoup commandent le gyudon avec un œuf cru ou un onsen tamago, un œuf gardé longtemps dans une eau à environ 65 °C pour que le blanc reste tendre et le jaune coulant. Le jaune se mélange au bœuf et au riz chauds et devient une sauce onctueuse. Si l'œuf cru vous rebute, prenez un œuf poché ou un œuf mollet : 6 minutes dans l'eau bouillante, puis directement dans l'eau froide.