Riz Frit

Le riz fraîchement cuit contient trop d'humidité en surface. Quand il touche la poêle chaude, cette humidité se transforme en vapeur et les grains collent en grumeaux. Le riz réfrigéré depuis la veille perd la majeure partie de son humidité de surface et les grains se raffermissent légèrement — ils frient séparément et développent une légère croûte plutôt que d'étuver. Si vous devez utiliser du riz frais, étalez-le sur une plaque et réfrigérez à découvert au moins 2 heures, ou étalez-le à température ambiante sous un ventilateur 30 minutes pour sécher la surface.

Le wok hei naît d'une chaleur très élevée, d'une surface bien culottée et d'un temps de contact court. À la maison : utilisez un wok en acier au carbone ou votre poêle en fonte la plus lourde, préchauffez à feu maximum pendant 2 minutes complètes avant d'ajouter l'huile et cuisez en une seule fournée — ne divisez jamais le riz en plusieurs petites portions. Chaque ajout d'ingrédients froids fait chuter la température. Étaler le riz à plat et le laisser immobile 30 à 45 secondes maximise le contact avec la surface chaude et produit le léger grillage qui s'approche du wok hei.

L'ordre compte : d'abord les œufs (brouillés et retirés), ensuite les aromatiques (ail, gingembre, parties blanches de la ciboule — 30 secondes), puis les légumes plus denses (carottes, petits pois — 1 minute), puis le riz. La sauce va après que le riz a eu le temps de frire et de prendre de la couleur. Les œufs reviennent en tout dernier, juste avant l'huile de sésame et la garniture. Ajouter les œufs à la fin évite qu'ils ne surcuisent et deviennent caoutchouteux.

Quand la sauce soja touche le bord d'un wok très chaud, elle entre en contact avec le métal à haute température et commence à caraméliser légèrement dans la fraction de seconde avant de glisser vers le riz. Cela crée une fine couche de saveur de réaction de Maillard qu'on n'obtient pas quand la sauce tombe directement sur les grains. Le même principe s'applique à tout condiment liquide — sauce aux huîtres, sauce de poisson, tamari. Versez-le sur le côté, laissez-le grésiller, puis mélangez.

Le riz jasmin fonctionne très bien et est d'ailleurs le premier choix de nombreux cuisiniers — son parfum naturel se marie avec la sauce soja et le sésame. Il contient un peu plus d'humidité que le riz blanc à grains longs, donc la nuit de réfrigération est particulièrement importante. Le riz complet peut être utilisé mais reste plus ferme et plus mâché même après la friture, et absorbe moins bien la sauce car la couche de son est moins poreuse. La technique est identique — riz froid, chaleur élevée, bon ordre — mais le résultat avec du riz complet sera plus dense. Le basmati est un bon substitut au riz blanc à grains longs.