Riz Frit
Du riz cuit la veille, sauté à feu maximum avec des œufs, des légumes et de la sauce soja jusqu'à ce que chaque grain soit détaché, légèrement grillé et enrobé de sauce. La technique est simple, mais deux éléments déterminent tout : le riz doit être froid et sec, et le feu doit être aussi vif que votre cuisinière le permet. Maîtrisez ça et le riz frit devient l'un des plats les plus rapides et les plus satisfaisants que vous puissiez préparer.
Ingrédients
- 600 griz blanc à grains longs cuit, réfrigéré depuis la veille
- 3 œufs, légèrement battus
- 3 c.à.s.huile végétale
- 4 ail, émincées
- 1 c.à.c.gingembre frais
- 4 tiges de ciboule, en rondelles
- 150 gpetits pois et carottes surgelés
- 3 c.à.s.sauce soja
- 1 c.à.s.sauce aux huîtres
- 1 c.à.c.huile de sésame
- ½ c.à.c.poivre blanc
- sel selon goût
Préparation
- Sortez le riz du réfrigérateur et émiettez les grumeaux avec les mains ou une fourchette. Les grains doivent être complètement séparés et secs avant de toucher la poêle — c'est l'étape la plus importante. Le riz humide ou fraîchement cuit va étuver plutôt que frire et se transforme en masse collante.
- Chauffez un wok ou la poêle la plus grande et la plus lourde que vous ayez à feu maximum pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement. Ajoutez 1 c.à.s. d'huile. Versez les œufs battus et brouilllez-les rapidement en les laissant légèrement pas assez cuits. Retirez-les dans une assiette.
- Ajoutez les 2 c.à.s. d'huile restants dans le wok. Ajoutez l'ail, le gingembre et les parties blanches de la ciboule — faites revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés sans brunir.
- Ajoutez les petits pois et les carottes. Faites sauter 1 minute. Ajoutez ensuite tout le riz d'un coup en l'étalant sur toute la surface du wok. Pressez avec la spatule et laissez reposer sans remuer 30 à 45 secondes — ce contact avec la surface chaude donne au riz son goût caractéristique légèrement grillé. Puis mélangez et répétez une ou deux fois.
- Versez la sauce soja et la sauce aux huîtres le long du bord du wok, pas directement sur le riz — la sauce touche d'abord le métal chaud et caramélise légèrement avant de se mélanger. Mélangez tout. Remettez les œufs brouillés et émiettez-les en remuant.
- Retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, le poivre blanc et les parties vertes de la ciboule. Mélangez une dernière fois et rectifiez le sel. Servez immédiatement — le riz frit n'attend personne.
Questions
Le riz fraîchement cuit contient trop d'humidité en surface. Quand il touche la poêle chaude, cette humidité se transforme en vapeur et les grains collent en grumeaux. Le riz réfrigéré depuis la veille perd la majeure partie de son humidité de surface et les grains se raffermissent légèrement — ils frient séparément et développent une légère croûte plutôt que d'étuver. Si vous devez utiliser du riz frais, étalez-le sur une plaque et réfrigérez à découvert au moins 2 heures, ou étalez-le à température ambiante sous un ventilateur 30 minutes pour sécher la surface.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Join the conversation
Comments (3)
隔夜饭是关键中的关键！新鲜饭太粘根本炒不开。我每次故意多煮一碗饭放冰箱第二天炒
炒饭最重要的是用隔夜饭，新鲜米饭太湿了。我加了一点老抽颜色更好看
Finish cooking the cooked long-grain white in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.