Nouilles sautées aux œufs

La cause habituelle, ce sont des nouilles humides. Après la cuisson, rince-les à l'eau froide, secoue bien l'eau et mélange-les avec quelques gouttes d'huile dans la passoire ; des nouilles mouillées cuisent à la vapeur dans le wok au lieu de sauter. La seconde cause est un wok pas assez chaud : chauffe-le 2 minutes jusqu'à ce qu'il fume légèrement avant de verser l'huile. Pour 200 g de nouilles sèches, un wok suffit ; une double quantité se cuit en deux fois, car un wok trop plein refroidit. La même règle d'ingrédients secs et de poêle très chaude vaut pour le riz sauté.

Oui, si la poêle est large et à fond épais. Chauffe une poêle en inox ou en fonte à feu maximal 2 à 3 minutes avant d'ajouter l'huile et ne la surcharge pas : une poêle plate refroidit plus vite quand les nouilles arrivent, donc fais sauter des portions de 100 g de nouilles sèches à la fois. Ne chauffe pas une poêle antiadhésive vide à fond : mets d'abord l'huile et travaille à feu moyen-vif ; elle donne moins de grillé. La recette est prévue pour un wok sur le feu, car ses parois hautes gardent la chaleur là où la sauce caramélise.

Les nouilles de blé aux œufs sont le bon choix : fines et rapides à sauter. Les fraîches du rayon frais vont dans le wok presque sans préparation, les sèches doivent d'abord bouillir 3 à 4 minutes jusqu'à être al dente. L'udon convient aussi ; il est plus épais et plus mâchu, donc cuis-le selon le paquet et rince-le. Le soba ramollit facilement et les nouilles de riz donnent un autre plat à la texture différente. Pour les mêmes nouilles dans un plat plus juteux et saucé, essaie le lo mein.

La base est la sauce soja, la sauce aux huîtres, un peu de sauce soja foncée pour la couleur et du poivre blanc, avec l'huile de sésame tout à la fin. De sauce soja foncée, ne mets que 1 c. à café : elle sert à la couleur, et davantage rendrait les nouilles trop foncées et légèrement amères. Le sel vient de la sauce soja ordinaire et de la sauce aux huîtres. ½ c. à café de vinaigre de riz en fin de cuisson relève le goût. Comme légumes en plus, 100 g de pak-choï ou de chou blanc vont bien : les parties dures avec la carotte, les feuilles pour les 30 dernières secondes. Pour une version végétarienne, remplace la sauce aux huîtres par la même quantité de sauce de cuisson aux champignons.

Mieux vaut le battre avant et le verser dans l'espace dégagé du wok. Pousse les légumes sur le côté, verse les œufs et attends 20 à 30 secondes que la base prenne, puis casse-les en gros morceaux à la spatule, remue jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'œuf liquide et mélange aux légumes. L'autre méthode consiste à cuire les œufs à part en omelette fine, à la déchirer et à la remettre dans le wok à la fin. Dans les deux cas, ne remue pas l'œuf tout de suite, sinon tu obtiens un enrobage d'œuf brouillé humide au lieu de morceaux distincts.