鸡蛋炒面

常见原因是面条太湿。煮好后用冷水冲洗，充分甩干水分，在滤器里加几滴油拌匀；湿面下锅会变成蒸而不是炒。第二个原因是锅不够热：先把炒锅烧2分钟，烧到微微冒烟再倒油。200克干面用一口炒锅就够了，双倍分量要分两次炒，因为锅里太挤会降温。食材干爽、锅足够热这条规则，同样适用于蛋炒饭。

可以，前提是平底锅够宽、锅底够厚。倒油前先把不锈钢或铸铁平底锅大火烧2到3分钟，并且不要一次放太多：平底锅遇到面条降温更快，所以每次只炒100克干面的量。不粘锅不要空烧到最大火：先放油，用中大火炒，焦香会少一些。这个食谱是按炒锅在灶上来写的，因为高锅壁能把热量留在酱汁焦香的位置。

小麦鸡蛋面最合适：细，容易炒熟。冷藏柜里的新鲜鸡蛋面几乎不用处理就能下锅，干面要先煮3到4分钟至有嚼劲。乌冬也行，更粗更有嚼劲，按包装说明煮后冲洗一下。荞麦面容易煮烂，米粉则是另一道菜、口感也不同。想用同样的面做汁更多的做法，可以看捞面。

基础调味是生抽、蚝油、少许老抽上色和白胡椒粉，芝麻油最后才放。老抽只用1茶匙：它是用来上色的，放多了面会太黑，还带一点苦味。咸味来自普通生抽和蚝油。最后加半茶匙米醋能提味。额外的蔬菜可以加100克小白菜或圆白菜：硬的部分和胡萝卜一起下锅，叶子在最后30秒再下锅。做素食版本时，把蚝油换成等量的蘑菇炒菜酱。

最好提前打散，倒在锅里空出的位置。把蔬菜推到一边，倒入蛋液，等20到30秒让底部凝固，再用铲子划成大块，持续翻动到没有液态蛋液，再与蔬菜拌匀。另一种做法是把蛋另煎成薄蛋饼，撕成块，最后放回锅里。两种方法都不要立刻翻动鸡蛋，否则会变成湿的碎蛋裹在面上，而不是一块一块的蛋。