拌素麺（韩式辣拌冷面）

两者都是韩式辣味冷面，但用的面不同。拌素麺（bibim guksu）用的是细小麦素麺，3 到 4 分钟就能煮好，柔软清爽，能很快吸住酱。拌冷面（bibim naengmyeon）用的是非常弹韧的荞麦面，上桌时要用剪刀剪开吃，常配一小碗冰凉的汤。Guksu 是家常快手版，naengmyeon 是餐厅菜，准备功夫更多。想入门韩式冷面，拌素麺是更容易上手的那一个。

韩式辣椒酱（gochujang）是红辣椒、大米、大豆的发酵酱。它同时提供辣度、鲜味底子、自然的甜味 — 这三样要靠一个替代品同时还原很难。代替一汤匙的大致配方：一汤匙番茄酱＋一茶匙辣椒粉（cayenne）＋半茶匙白味噌＋半茶匙糖。单用辣椒酱（sriracha）能出辣度，但没有发酵的深度。用替代品做出来能吃，但味道会明显不一样。

两个作用。第一，立刻停下内部加热，把面降到冷菜该有的温度。第二，在冷水下用手揉搓，可以洗掉表面淀粉。不冲的话面会粘成一坨，外面覆着一层浑浊的淀粉膜，酱汁根本挂不上。冲干净的面是弹韧的、略带光泽、一根根分开的。冲完沥干水要快，趁还没开始粘连之前就拌上酱。

只看主料 — 素麺加辣椒酱酱汁 — 如果所用的 gochujang 里不含凤尾鱼提取物，整道是纯素的。有些市售品牌里加了鱼类成分，要查配料表。不加鱼类添加的标准 gochujang 是完全植物性的。泡菜也要查 — 传统韩式泡菜常常用鱼露或虾酱。要么找标明「纯素」的泡菜，要么自己做。不加泡菜、只用黄瓜和芝麻点缀的版本也非常好吃。

酱汁可以提前做好，冷藏可存一周 — 放 24 小时后更好吃，大蒜会变得温和，所有味道融到一起。但面不能提前拌上酱：拌好以后 20 到 30 分钟内面就会明显变软、失去口感。更聪明的做法是把酱汁和煮好冲凉的面分开装进冷藏，最多保存一天，吃之前再拌。带便当的话，酱另装小盒，吃前再拌。