Bibim Guksu (fideos coreanos picantes fríos)

Ambos son platos coreanos de fideos fríos picantes, pero usan fideos distintos. El bibim guksu se hace con somyeon — fideos finos de trigo que cuecen en 3-4 minutos, son blandos y ligeros y absorben la salsa rápido. El bibim naengmyeon usa fideos de trigo sarraceno muy firmes que hay que cortar con tijera en la mesa y se suelen servir con un poco de caldo frío. El guksu es la versión casera rápida; el naengmyeon es más plato de restaurante y requiere más preparación. Como primera aproximación a los fideos fríos coreanos, el bibim guksu es la puerta de entrada más fácil.

El gochujang es una pasta fermentada de chile rojo, arroz y soja. Da picante, profundidad umami y dulzor natural a la vez — los tres son difíciles de imitar con un solo ingrediente. Un sustituto aproximado para una cucharada: una cucharada de concentrado de tomate, más una cucharadita de cayena o chile en polvo, más media cucharadita de pasta de miso blanco, más media cucharadita de azúcar. La sriracha sola da picante pero nada de la profundidad fermentada. El sustituto da un plato decente pero claramente distinto.

Dos efectos. Primero, detiene la cocción inmediatamente y baja los fideos a la temperatura adecuada para un plato frío. Segundo, frotarlos bajo el agua retira el almidón superficial. Sin este paso, los fideos se pegan en una masa y forman una capa almidonada turbia que impide que la salsa se adhiera. Bien enjuagados quedan elásticos, ligeramente brillantes y separados. Tras enjuagar, escurre bien y salséalos rápido antes de que empiecen a unirse otra vez.

El plato base con somyeon y la salsa de gochujang es vegano si el gochujang no lleva extracto de anchoa. Algunas marcas comerciales incluyen ingredientes de pescado, así que revisa la etiqueta. El gochujang estándar sin aditivos marinos es completamente vegetal. El kimchi también pide revisión: el tradicional coreano suele llevar salsa de pescado o langostinos fermentados. Busca kimchi etiquetado como vegano o hazlo tú. El plato sin kimchi, coronado solo con pepino y sésamo, también está muy bien.

La salsa se puede hacer hasta una semana antes y guardar en el frigorífico — sabe mejor pasadas 24 horas, a medida que el ajo se ablanda. Los fideos no deben salsearse por adelantado: una vez mezclados con la salsa, se ablandan mucho en 20 o 30 minutos y pierden textura. Para meal prep, guarda la salsa y los fideos ya escurridos y enjuagados por separado en el frigorífico hasta un día, y mezcla en el momento de servir. Para llevar al trabajo, transporta la salsa en un recipiente aparte y únela justo antes de comer.