ビビム麺（韓国の辛い冷やし麺）

どちらも韓国の辛い冷やし麺ですが、使う麺が違います。ビビム麺（ビビムグクス）はソミョン — 細い小麦麺で3〜4分で茹で上がり、柔らかく軽く、たれをすぐ吸います。ビビム冷麺はとても腰の強いそば粉の麺で、食卓ではさみで切る必要があり、冷たいスープを少し添えて出されることも多いです。グクスは家庭で手早く作る版、ネンミョンはレストラン寄りで準備も多い一品。韓国の冷やし麺に初めて触れるなら、ビビム麺のほうが入り口として気軽です。

コチュジャンは唐辛子、米、大豆の発酵ペーストです。辛さ、旨味、自然な甘みを同時に持っていて、これ一つを他の1素材で再現するのは難しい。大さじ1ぶんの代用品のおおよその配合：トマトペースト大さじ1＋カイエンペッパーまたはチリパウダー小さじ1＋白味噌小さじ0.5＋砂糖小さじ0.5。スリラチャだけでは辛さは出ますが発酵の深みがありません。代用版でも一品として成立しますが、本物とは違う仕上がりになります。

二つの目的があります。まず加熱を即座に止め、冷菜にふさわしい温度まで一気に下げる。もう一つは、冷水の下で手でこすることで表面のでん粉を洗い落とす。この工程を省くと麺は塊になり、濁ったでん粉の膜が麺を覆ってしまい、たれが絡まなくなります。しっかりすすいだ麺はコシがあり、つやがあり、1本1本が離れます。すすいだら水をよく切って、再度くっつく前にさっとたれに絡めてください。

ソミョンとコチュジャンのたれだけなら、コチュジャンに魚介のエキスが入っていなければヴィーガンです。市販の一部ブランドは魚由来の原材料を含むので、ラベルの確認が必要です。魚の添加のない標準的なコチュジャンは完全に植物性。キムチも同様に要確認 — 伝統的な韓国キムチは魚醤やアミの塩辛を使うことが多いです。「ヴィーガン」表示のキムチを探すか、自家製がおすすめ。キムチを省き、きゅうりと白ごまだけにしても十分美味しい一皿になります。

たれは1週間先まで作っておけて、冷蔵で保存できます — 24時間後の方が明らかに美味しい（にんにくが丸くなり、全体が馴染みます）。麺にたれを混ぜた状態では保存しないでください：混ぜた麺は20〜30分以内に大きく柔らかくなり、食感を失います。作り置きするなら、たれとすすいだ麺を別々に冷蔵（最大1日）し、食べる直前に合わせるのがベストです。お弁当に持って行く場合も、たれは別容器で持参し、食べる直前に混ぜてください。