チャプチェ（韓国ガラス麺の炒め物）
さつまいもでんぷんのガラス麺（春雨）を、彩り豊かな野菜、下味をつけた牛肉と一緒に炒め、甘辛いごま醤油のたれで和えた韓国料理。チャプチェ（잡채、文字どおり「混ぜ野菜」）は韓国で最も愛されているお祝い料理の一つで、祝日や誕生日、お祝いの席で供されますが、平日の夕食にも作れる手軽さです。主役はダンミョン（唐麺）。さつまいものでんぷんから作られ、もともとグルテンフリーで、茹でると透明になり、ほかのどの麺とも違う、独特の弾力とわずかなつるりとした歯ごたえがあります。この料理は、続けて炒めるのではなく大きなボウルで合わせるのが本来の作り方で、それは野菜をひとつずつ別々に炒めて、色と食感を保つためです。手間は確かにかかりますが、つややかでごまの香りが立つ、食感と色の寄せ集めのような仕上がりは、そのひと手間に見合います。
材料
- 200 gダンミョン
- 150 g牛サーロインまたはリブアイ、繊維に逆らって非常に薄くスライス
- 3 大さじ醤油
- 2 大さじ砂糖
- 2 大さじごま油
- 3 片にんにく
- 100 g新鮮なほうれん草
- 1 本中くらいの人参
- 1 個中くらいの玉ねぎ
- 100 g椎茸、軸を取る
- 2 本ねぎ
- 1 大さじ炒りごま
- 2 大さじ中性油
- 1 個卵
- 1 つまみ塩、野菜の味付け用
作り方
- たれを作り、牛肉に下味をつける。小さなボウルに醤油、砂糖、ごま油、みじん切りのにんにくを混ぜます。これが牛肉の下味にも麺のたれにもなります。味を見て、塩気と甘みとごまの香りがきいているか確かめましょう。もっと甘くしたければ砂糖を少し、塩気を強くしたければ醤油を足します。このたれの3分の2を大きなボウルに取り分けておきます（最後に合わせる料理の味つけ用）。残りの3分の1で牛肉を和え、ほかの準備をする間、少なくとも10分置きます（台所が暖かい場合は冷蔵庫で）。
- 麺を茹でる。大きな鍋の沸騰した湯でダンミョンを6〜8分、やわらかく、弾力があり、透明になるまで茹でます。アルデンテではなく、完全に火を通し、少しつるりとするくらいが目安です。湯を切って冷水ですすぎ、キッチンばさみでおよそ15cmの長さに切ります（長いままだと仕上がりの料理が扱いにくくなります）。取り分けておいたたれを入れた大きなボウルで、麺を和えます。この下味つけが大切で、麺にたれをしっかり吸わせます。
- 具をひとつずつ別々に炒める。ここがチャプチェの核心で、それぞれの具が短時間ずつフライパンに入って、色と食感を保ちます。全部同じフライパンを使い、そのつど中性油を少量加えます。順番は次のとおり。(1) 玉ねぎは薄い半月切りにして、中強火で2〜3分、やわらかくなって色づき始めるまで炒めます。塩ひとつまみで調味し、ボウルに加えます。(2) にんじんは細い千切りにして、中強火で1〜2分、まだ少しシャキッとしているくらいまで炒めます。塩で調味し、ボウルに加えます。(3) 椎茸は軸を取った傘を薄切りにして、中強火で2〜3分、やわらかくなって香りが立つまで炒めます。醤油をほんの少したらして調味し、ボウルに加えます。(4) ほうれん草は沸騰した湯で10〜15秒、しんなりする程度にさっと茹で、冷水で冷やして、しっかり水気を絞り、ごま油を数滴かけて味をつけます。そのあと熱したフライパンで30秒、温める程度にさっと炒めます。ボウルに加えます。(5) ねぎは5cmの長さに切って30秒炒め、ボウルに加えます。
- 牛肉を焼く。火を強火にします。油を少量とたれをもみ込んだ牛肉を加えます。一層に広げて焼き、すぐには動かさないこと。片面に60秒焼き色をつけてから返して混ぜ、さらに1〜2分、ピンク色が残らなくなるまで炒めます。大きなボウルに加えます。
- 仕上げて盛り付ける。卵の飾りは、卵を溶いて、油をひいたフライパンで極薄の薄焼き卵にし、片面約1分ずつ焼いて、巻いて細切りにします。ボウルにごまを加えます。手か大きなスプーン2本で全体を和えます。これが満足感のある最後の工程で、全体を混ぜ、下味をつけた麺にまんべんなくたれをからめます。味を見て調整します。塩気が足りなければ醤油、コクが欲しければごま油、甘みが欲しければ砂糖を。チャプチェは温かくても、室温でも、冷たくしても供せます。どれもおいしくいただけます。上に薄焼き卵の細切り（チダン）と、ごまを少し足してのせます。
よくある質問
ダンミョン（당면）はさつまいものでんぷんと水から作る韓国の麺です。もともとグルテンフリーで、太さは約2mmあり、茹でると透明でつややかな麺になり、小麦の麺にはない弾力とつるりとした歯ごたえがあります。ソースを吸ってもぐずぐずになりません。韓国食材店で買え、最近は大きな一般のスーパーでも扱いが増えています。代用品：普通の春雨（緑豆でんぷん）がいちばん近く、細くて歯ごたえは弱いものの似た性格です。ライスビーフンでも作れますが、食感はやわらかくなります。小麦の麺、スパゲッティ、うどんは代用に向きません。まったく違う料理になってしまいます。
はい、とても簡単です。牛肉と卵の飾りを省くだけです。それらがなくても、もともと肉なしで成り立つ料理で、味の中心はごま油、醤油、にんにく、そして多種類の野菜にあります。たんぱく質を補うなら、きのこ（椎茸、ひらたけ、エリンギのどれでも合います）を増やすか、木綿豆腐を加えます。麺そのものはグルテンフリーですが、普通の醤油は小麦を使って醸造されています。グルテンフリーのチャプチェにするには、たまりしょうゆか、グルテンフリーと表示された醤油を使ってください。肉なしでも同じようにおいしい韓国料理なら、ビビンバもおすすめです。
はい、前もって作るのに最適な麺料理の一つです。置いておくと風味が深まります。完全に仕上げた状態で、最大2日前まで作れます。蓋をして冷蔵庫で保存します。冷えると麺は固くなります。食べるときは、室温に戻す（冷蔵庫から出して30分）か、フライパンで水を少しとごま油を数滴加えて、ほぐしながらやさしく温め直します。チャプチェは冷たくても室温でもおいしいので、韓国では持ち寄りやパーティーの定番です。
チャプチェは朝鮮王朝（17世紀）から、宮廷の宴で供された格式ある料理です。本来の版には麺はなく、野菜を混ぜただけのものでした。麺はのちに加わり、特徴となりました。手間のかかる調理法（具をひとつずつ別々に炒める）、彩りの美しい盛り付け、牛肉とごま油という高価な材料を使うことから、チャプチェは伝統的にお祝いのためのものとされてきました。今日では、秋夕（収穫祭）、ソルラル（旧正月）、誕生日、結婚式など、韓国の主な祝いの席のすべてに登場します。
完全に火が通り、やわらかく、弾力があって、わずかにつるりとした状態です。アルデンテではありません。ダンミョンは、中心に濁りが残らず、全体が均一にやわらかくなるまで茹でます。弾むような弾力はあっても、芯が粉っぽかったりねっとりしたりしてはいけません。沸騰した湯で6〜8分が目安で、銘柄や太さによって変わります。茹でたら冷水ですすいで加熱を止め、余分な表面のでんぷんを洗い流し、キッチンばさみで15cmの長さに切ると、取り分けやすくなります。茹で時間が足りないのが、この麺でいちばん多い失敗です。
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The widest pan you own works best for japchae. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.