そばの実のきのこ煮（ロシア風グレチカ）

たいてい二つの原因です。炒る工程を省いたことと、煮ている間にかき混ぜたことです。まず乾いた実を炒って香ばしくし、粒を立たせます。煮立ったらかき混ぜないこと。でんぷんが出ます。そばの実と水は1:2、ふたはしたまま。火から下ろして5分休ませてからほぐすと、蒸気が行き渡ります。

乾燥ポルチーニがいちばん深く香り高い味になります。湯で戻し、こした戻し汁を煮汁に加えるとコクが増します。生のマッシュルームやクレミニは日常使いに向き、よく合います。どれを使うにせよ、まず空炒りして水分を飛ばし色づけます。水気の多いきのこは煮えて味がぼやけます。乾燥と生の組み合わせが理想です。

油で作れば両方ともそうです。そばの実、きのこ、玉ねぎ、油に動物性のものもグルテンもありません。名前に反して、そばの実は小麦ではなく種子で、もともとグルテンフリーですが、セリアック病の方は交差汚染を避けるため認証品を選びます。ヴィーガンでない版では、仕上げにバター、またはサワークリームを添えます。

水ならヴィーガンを保ち、きのこの味を主役にできます。野菜やきのこの出汁を使うとコクが増します。確実な比率は1:2、実300gに対し液体600mlでパラッと仕上がります。やわらかめなら少し増やします。乾燥きのこを戻したら、こした戻し汁を水の一部に使います。水に塩をして、粒を中から味つけします。

きのこがすでに、うまみのある『肉のような』深みを与えています。たんぱく質を足すなら、焼いた豆腐、ゆでたひよこ豆やレンズ豆を混ぜ、上に目玉焼きを。ベジタリアンでなければ、焼いたソーセージやベーコンも。にんじん、パプリカ、グリーンピースなどの野菜で充実します。温かいうちにディルを添え、乳製品を食べるならサワークリームをひとさじ。