マッシュルームリゾット

通常2つのことがあります。液体を加える前に米を乾煎りしていない——トスタトゥーラの工程が調理中に粒が形を保つようにします、これなしではおかゆになります。スープを多すぎる量で、またはいっぺんに加えた——リゾットは米が液体を吸収してでんぷんを適切なペースで放出するために段階的におたまで加える必要があります。また：火が強すぎた。リゾットはゆっくり煮込まなければなりません、激しく沸騰させてはいけません。クリーミーでなく粘り気が出るとは通常、米の煮すぎかスープを速く加えすぎたことを意味します。

常にかき混ぜるのは単純化です。頻繁に混ぜる必要がありますが、毎秒ではありません。スープを加えるたびに、液体がほぼ完全に吸収されるまで積極的に混ぜます。その後1分休むことができます。混ぜることが重要なのは粒の動きが粒同士を摩擦させてでんぷんを放出させるためです——そのでんぷんがクリーミーさを作ります。全く混ぜないと米は底につき焦げます。激しく絶え間なく混ぜるとでんぷんが消耗しすぎて結果は粘り気が出ます。

アルボリオとカルナローリはどちらも正しいです。カルナローリはより形を保ち、少しの間違いを許します；アルボリオはより広く手に入ります。両方使えます。普通の長粒米は使えません：クリーミーさを作るための表面でんぷんが少なすぎます。高でんぷん含有量の短粒米が唯一の本物の代替品です。アルボリオが手に入るならアルボリオを使ってください。

マンテカトゥーラは最後のステップです：フライパンを火から下ろした後に冷たいバターとパルメザンを力強く混ぜ入れます。これが最も重要なステップで家庭料理で最も省略されるものです。目的：バターとチーズがでんぷん質の調理液と乳化を形成します——なめらかで均一なクリーミーな塊。バターを沸騰したフライパンに加えると単純に溶けて分離し、乳化は形成されません。バターは冷たくなければなりません（冷蔵庫から直接）、フライパンは火から下ろして、全て力強く混ぜます。これがリゾットに流れるような光沢のある質感を与えます——イタリア人がall'onda（波）と呼ぶもの。

両方使えます、組み合わせが最良の選択です。生のキノコ（クレミーニ、マッシュルーム、アンズタケ）はより繊細な風味と美しい食感を与えます。乾燥ポルチーニは非常に強烈な土臭い香りを与えます——少量で料理全体の味が変わります。生のクレミーニをメインに使い、一握りの浸したポルチーニで深みを加えます。ポルチーニの浸け汁は捨てないでください——濾してスープに加えます。それは非常に香り豊かで料理を全く別のレベルに引き上げることができます。