ジェノベーゼ・ペスト

バジルの酸化が原因です。フードプロセッサーの摩擦熱も変色を早めます。対策：冷たいオリーブオイルを使い、短くパルスする。バジルの葉を氷水に30秒浸けてから水気を切って使うと変色が遅くなります。保存時は表面をオリーブオイルの薄い層で覆い、空気を遮断しましょう。

くるみが最も一般的な代替品で、やや渋みのある風味になります。カシューナッツはクリーミーでマイルドな味わいです。アーモンド、ピスタチオでも作れます。松の実の独特の甘くクリーミーな風味は唯一無二ですが、コスト面や入手のしやすさでナッツを変えてもしっかり美味しいペストになります。

パスタの茹で汁にはデンプンが溶け出しており、ペストとパスタをつなぐ乳化剤の役割をします。大さじ2〜3杯の茹で汁をペストに加えることで、パスタに絡みやすい滑らかなソースになります。茹で汁なしだとペストがパスタに均一に絡まず、油っぽい印象になりがちです。

密封瓶に入れて表面をオリーブオイルで覆い、冷蔵庫で1週間保存できます。冷凍なら3ヶ月持ちます。製氷皿で小分け冷凍すると使う分だけ取り出せて便利です。冷凍すると色はやや暗くなりますが、風味はよく保たれます。解凍後にオリーブオイルを少し加えると滑らかさが戻ります。

ルッコラペストは独特のピリッとした風味でパスタやピザに合います。大葉（しそ）で和風ペストも作れます。ケール、ほうれん草、パセリでも可能です。バジルと他のハーブを半々で混ぜるのもおすすめです。トマトを加えたロッソペストや、唐辛子を入れたピリ辛ペストなどのバリエーションもあります。