料理 · イタリア

Italian 料理

パスタ、リゾット、ピザ、じっくり煮込んだ肉料理。イタリア料理の文法は、少ない素材を、その素材が求める以上の敬意で扱うこと。

すべて ⏱30 分以内 ⏱60 分以内 🥬Vegetarian 🌱Vegan

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🇮🇹イタリア普通

穀物・パスタ料理

アスパラガスのリゾットレモン・ディル・山羊チーズ添え

春のアスパラガス、新鮮なディル、レモンのアクセント、最後にたっぷりの山羊チーズを混ぜ込む——このリゾットは本当に季節の味がします。技法はどのリゾットも同じ：香味野菜を炒め、米を炒りつけ、ワインを加え、温かいブイヨンをレードル一杯ずつ加えて、頻繁にかき混ぜる。山羊チーズをパルメザンだけでなく加えることでデンプン質を切るような酸味が出る；ディルは火から下ろしてから混ぜることで新鮮なまま。

飲み物

アペロール・スプリッツ

プロセッコ3、アペロール2、ソーダ水1の割合で大きなワイングラスの氷の上に注いだカクテル。3-2-1の比率は公式レシピであり、それが機能します：ほろ苦い、ほんのり甘い、泡立ち、オレンジ色。このカクテルは食前にアペリティーボとして飲むもの——食欲を刺激するためです。複雑ではありません。家で失敗する原因は注ぐ順番の間違いと常温のプロセッコです。

前菜・サンドイッチ

アランチーニ

シチリアの揚げライスボール。冷たくて粘り気のあるご飯でモッツァレラを包み、3段階のパン粉づけで黄金色にカリカリに揚げます。

ソース・ディップ

イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース

サルサ・トンナータはピエモンテのエマルションソースで、油漬けマグロ缶詰、アンチョビ、ケッパー、固ゆで卵黄、オリーブオイル、レモン汁から作られる — 象徴的なヴィテッロ・トンナート(マグロソースの下の冷たいスライスした子牛肉)を定義するクリーミーなウマミクリーム。起源は18-19世紀のピエモンテで、残った肉を活用する方法として;現代の形は1891年のペッレグリーノ・アルトゥージの料理古典「La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene」で体系化され、彼はマグロとケッパーを古いアンチョビ-油ベースに加えた。アルトゥージ以前は、この料理はヴィテル・トンネとして知られ、サヴォイの言語混合のために誤ってフランス起源とされることがあった。1980年代までにヴィテッロ・トンナートはイタリアのレストランメニューの必需品となった。このアルトゥージのクラシック版は生のではなく固ゆでの卵黄を使う — より安全で歴史的に本物。子牛肉を超えて:トマト・トンナート、エッグ・トンナート、冷製パスタサラダ、サンドイッチ、野菜ドレッシング。アクティブ20分プラス1-2時間休ませる。約350ml生産、ソースまたはディップとして8人前。

ソース・ディップ

イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース

イタリアンサルサヴェルデ(ピエモンテ方言ではbagnet verd)は、北イタリアの強烈な生グリーンソース。フラットリーフパセリ、アンチョビ、ケッパー、ニンニク、ゆで卵黄、酢に浸したパン、オリーブオイルから作る。ボッリート・ミスト(ゆで肉の盛り合わせ)に必須の調味料で、ピエモンテの冬の儀式。レシピは古代のヴィエ・デル・サーレ(塩の道)に遡り、リグーリアの海岸とピエモンテの谷を結んでいた:オイル、塩、アンチョビが海から山へ旅した。明るく、塩辛く、シャープで、ハーブ感に溢れ — 長時間煮込んだ肉のリッチさを切るために設計されている。ボッリート以外にも幅広く使える:グリル魚、ローストした野菜、ソフトチーズ、ゆで卵、クロスティーニにかける。アクティブ20分プラス1-2時間室温休ませて風味を統合。約250mlを生産、メインコースの調味料として8人前。

ソース・ディップ

イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース

イタリアンサルサロッサ(ピエモンテ方言ではbagnet ross)は、ボッリート・ミスト(北イタリアの冬の混合ゆで肉儀式)の2番目の必須調味料。より有名なサルサヴェルデ(bagnet verd)の赤い姉妹で、熟したトマト、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニクをゆっくり煮込んだピューレを、砂糖と赤ワインビネガーで調整し、オリーブオイルで仕上げる。伝統的なノンナ・ティッタ版にはピーマンもスパイスも入っていない — 純粋な野菜の深み、甘酸っぱく、ペペロンチーノひとつまみで軽く辛い。「サルサ・ルブラ」(ラテン語で赤)という名前は1930年代イタリアでチリオ社がムッソリーニの外来語禁止令の下でケチャップという言葉をイタリア語化するコンテストを開催したときに普及した — ルブラとヴェスヴィオが勝った。現代のレストランではbagnet rossとサルサ・ルブラを互換的に使うことが多い。自然にヴィーガンでグルテンフリー。アクティブ15分プラス60分の煮込み。約600ml生産、調味料として10人前。

ソース・ディップ

イタリアンバーニャカウダ — ピエモンテのアンチョビ・ニンニク温ディップ

バーニャカウダ — ピエモンテ方言で「熱いお風呂」 — は、北イタリアの社交を定義する、オリーブオイル、ニンニク、アンチョビの古代の温かいディップ。ゆっくりと一つの絹のようなエマルジョンに溶かされ、テーブル中央のテラコッタフジョットでロウソクで温かく保たれ、生と調理した季節の野菜と硬い皮のパンに囲まれて浸す。起源は中世ピエモンテとストラーダ・サリス(塩の道)にあり、アンチョビと塩をプロヴァンスとニースから内陸の谷に運んだ。2005年にアスティ・デレゲーションのイタリア料理アカデミーがコスティリオレ・ダスティで公証人にレシピを正式登録した。毎年11-12月にアスティはバーニャカウダ・デーを祝う。このバランスの取れた家庭版は、エレガンスのためにミルクポーチドニンニク、深さのために塩漬けアンチョビ、絹のような質感のために最後にバターを使用する。アクティブ25分プラス15分のミルクポーチ。約300ml生産、中心ディップとして6人前。

ソース・ディップ

イタリアンペスト・アル・リモーネ — リグーリアのバジル&レモンペスト

ペスト・アル・リモーネは古典的なペスト・アッラ・ジェノヴェーゼのリグーリアバリエーションで、レモンの皮と汁を加えてハーブペーストを新鮮なシトラス・ハーブソースに変える。新鮮なジェノヴェーゼバジル、ローストパインナッツ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ニンニク、レモン、デリケートなリグリアのオリーブオイルの組み合わせは、古典的なペストにはない花のシトラスのアクセントを持つ明るいエメラルドグリーンのソースを生み出す。起源はリグーリア海岸(チンクエ・テッレ、ポルトフィーノ、ジェノヴァ地域)、イタリアで最高のバジルDOPと世界クラスのオリーブオイルの故郷。レモンが鍵となる差別化要素:酸味がオリーブオイルの豊かさをバランスさせ、バジルを明るくし、エメラルド色を古典的なペストよりも長く安定させ、ソースを年中通用調味料にする。南イタリアからの別のプロチダスタイル版(パセリ+ミント+クルミ、バジルなし)があるが、これはリグーリア学派。アクティブ15分(パインナッツのロースト含む)。約250ml生産、パスタソースまたは調味料として6人前。

サラダ

インサラータ・ディ・フィノッキ・エ・アランチェ — シチリア風フェンネルとオレンジのサラダ

インサラータ・ディ・フィノッキ・エ・アランチェは、薄切りのフェンネルとオレンジで作るシチリアの古典的なサラダで、オリーブオイル、塩、黒胡椒で和え、黒オリーブを加えます。甘くジューシーなオレンジと、アニスの香りのある歯ごたえのフェンネルの対比 —— 明るく爽やかな一皿です。シチリア産で、イタリアの柑橘の大部分がここで栽培されます。オレンジのサラダは、島のアラブ支配(9〜11世紀)の遺産です:柑橘をシチリア料理に持ち込んだのはアラブ人でした。日本の読者には、甘と塩(甘じょっぱさ)の対比として親しみやすく、また旬を大切にする感覚にも通じます —— オレンジの甘さが塩気のある黒オリーブと歯ごたえのフェンネルで引き締まります。冬の料理で、オレンジ(特に血のように赤いタロッコ *tarocchi*)が冬に旬を迎えるため、前菜(antipasto)や付け合わせ(contorno)として供されます。サラダはシチリアの *agrodolce*(甘じょっぱさ)の好例です。技術の鍵:オレンジを「身まで」皮をむき、苦い白いワタを取り除く;フェンネルを非常に薄く切る;酸味は酢ではなくオレンジから出す;甘じょっぱさの対比に黒オリーブ;古典的なシチリア版には血オレンジ;そして材料が少ないので、よいフルーティーなオリーブオイル。流れ出るオレンジ果汁を取っておく —— ドレッシングの土台です。室温で供す:最高の冬の柑橘を薄く切り、上質なオイルで。

野菜・きのこ料理

ヴェルドゥーレ・アッラ・グリッリャ — イタリアの焼き野菜

ヴェルドゥーレ・アッラ・グリッリャは、旬の野菜をグリルで焼き目がつくまで焼き、オリーブオイル、にんにく、ハーブ、少しの酸味で和える、イタリアの古典的な料理です。夏の料理で、イタリアの夏の象徴:家族がグリルを囲み、野菜はこの季節の大きな楽しみの一つです。日本の読者には親しみやすいでしょう —— 旬を大切にする感覚に通じ、最も旬の食材を、地中海のやり方で焼いて和えるだけです。アンティパスト(前菜)またはコントルノ(肉や魚の付け合わせ)として供します。グリッリャの定番の野菜はナス、ズッキーニ、甘いパプリカ(赤と黄が最良)で、しばしば赤玉ねぎ、フェンネル、ラディッキオ、きのこを加えます。原則は旬:真夏の、できるだけ新鮮で熟した野菜を使います。グリルは野菜本来の甘みを引き出します:糖が焦げて、スモーキーで軽く焦げた風味が生まれます。技術の鍵:野菜を均等に、約½cmに切る;水気をしっかり拭く、水は焦がしの大敵だから;塩は最後だけ、決して前や途中ではなく;強火で焼き、焼き目がつくまで動かさない;エクストラバージンオイル、にんにく、ハーブ、少しの酸味で和える、焼く前、焼いた後、または両方;そして野菜を休ませて風味をなじませる。シンプルさが肝心:数種の野菜、良いオイル、にんにく、ハーブ。複雑な技術のいらない夏の収穫の祝祭で、温かいか室温で供します。

穀物・パスタ料理

カーチョ・エ・ペペ

3つの食材：パスタ、ペコリーノ・ロマーノ、黒コショウ。バターなし。クリームなし。オリーブオイルなし。ソースは細かくすりおろしたチーズと澱粉質の茹で汁の自然な乳液です——デンプンがチーズのタンパク質がダマになるのを防ぎます。カーチョ・エ・ペペはラツィオの羊飼いたちから生まれました。乾燥パスタ、硬いチーズ、コショウは冷蔵なしで何週間も持つため携帯したのです。

20 分520 kcal2 人前

🌿ベジタリアン⚡時短

★4.8