イタリアンバーニャカウダ — ピエモンテのアンチョビ・ニンニク温ディップ

バーニャカウダはピエモンテの方言で「熱い風呂」という意味で、オリーブオイル、にんにく、アンチョビをゆっくり煮出してひとつにまとめた温かいディップです。ろうそくで温めるテラコッタの器フジョットに入れて食卓の中央に置き、生や火を通した野菜とパンを浸しながら囲みます。フォンデュに似た賑やかな食べ方ですが、土台はオリーブオイルです。中世のピエモンテが起源で、プロヴァンスとニースから塩とアンチョビを内陸へ運んだ塩の道と結びついた、質素な農民の料理でした。2005年にイタリア料理アカデミーのアスティ支部が公証人を立ててレシピを登録しています。ほかのアンチョビのソースとは性質が違います。ピエモンテのサルサ・ヴェルデはパセリ、アンチョビ、ケッパー、パンを刻んで合わせた冷たい生のソースで、ゆで肉に添えるもの。プロヴァンスのアンショワイヤードは近い親戚ですが、にんにくを長く煮出さずに練り合わせ、フジョットで温める作法もありません。バーニャカウダを決めているのは、温かい油の風呂であること、にんにくとアンチョビを油に溶かし込むこと、そして温め続けて囲む作法です。

生のにんにくを大量に使うので(公式のレシピは1人1玉です)、そのままでは刺激が強く、胃にもたれると感じる方が多いはずです。角を取る方法は三つあります。一番おすすめは牛乳で煮ること。薄切りにしたにんにくを全乳250mlに入れ、ごく弱火で20分、柔らかくなるまで煮ます。牛乳の乳たんぱくが刺激をやわらげ、ゆでたじゃがいものように甘く穏やかになります。煮たあとは牛乳を捨ててから油で煮出してください。乳製品を使いたくなければ、水で5-10分ゆでて湯を替え、これを三度繰り返す方法でも刺激成分がかなり抜けます。効きめは牛乳より穏やかです。そして何より、中心の緑の芽を必ず取ること。これはどの流儀でも一致しています。芽には苦みと後を引く匂いが残るので、半分に切ってナイフの先ではずしてください。加えて、冷たい油から始めてゆっくり温めることも大事です。熱い油に入れれば焦げ、焦げれば苦くなります。まるごと180°Cで40分焼いたにんにくを一部混ぜると、甘く香ばしい方向にも振れます。家庭で作るなら、牛乳での下ゆで、芽の除去、冷たい油からの煮出しを組み合わせるのが一番失敗しません。

何を浸すかで印象が決まります。生で添える定番は、ニッツァ・モンフェッラートのカルドン、四つ割りにした春の玉ねぎ、サボイキャベツの葉、菊芋、フェンネル、赤パプリカの細切り、キオッジャ種や赤いビーツの薄切り、トレヴィーゾのラディッキオ、カリフラワー、甘みのあるにんじん、セロリ。火を通すなら、皮をむいて温かいうちのゆでじゃがいも、皮ごと焼いてくし形にした玉ねぎ、ゆでたビーツ、焼いたかぼちゃ、ゆでたカルドン、焼いた菊芋。揚げ物では、揚げたポレンタの角切りが昔からの定番です。パンは必ず皮の硬い素朴なイタリアのもの。チャバッタ、フォカッチャ、パーネ・カゼレッチョを薄く切り、軽く焼き目をつけると香りが立ちます。向かないのは、柔らかすぎるアボカド、水っぽいきゅうり、酸味がにんにくとぶつかるトマト、浸しにくい生のブロッコリーや葉物のサラダです。盛りつけは、中央のフジョットを囲むように大きな木や陶器の皿へ、色と食感を混ぜて並べます。合わせる酒はピエモンテの辛口の赤、バルベーラ・ダスティ、ドルチェット、ネッビオーロ。にんにくとアンチョビと油の強さをきれいに受け止めてくれます。

最後まで温めておくことが絶対の条件です。冷めるとにんにくとアンチョビが分離し、香りが鈍って、固まってしまいます。伝統的な器はフジョットで、150mlほどのテラコッタか銅の小鍋の下にろうそくやアルコールランプを置くもの。1-2人にひとつ用意します。イタリアの家庭用品店やネットで20-40ユーロほどです。食卓全体でひとつの大鍋を囲むディアンという器もありますが、炭火の受け皿が要るので店向きです。家庭で手軽なのはアルコールランプ付きのフォンデュ鍋で、チーズ用でも肉用でも構いません。大事なのは60-70°Cを保てることです。ろうそく用の保温プレートなら10-20ユーロで手に入りますし、大きめのボウルに湯を張って器を浮かべ、30分ごとに湯を替える方法でも足ります。保温機能付きの電気鍋も使えます。うまくいかないのは、小さなティーライト1本だけで大きな鍋を温めようとすること、電子レンジで温め直すこと、電気コンロで直接加熱することです。いずれも分離するか底が焦げます。ちょうどよい温度は55-65°C。油は液体のまま香りが立ち、口に入れて熱すぎない。かすかに湯気が立つが煮立ってはいない、という状態を保ってください。

たいてい多めに作る料理なので余りますが、この残りが本当に使えます。密閉したガラス瓶に入れて冷蔵で5-7日もちます。冷えると固まりますが、これは正常です。小分けにすれば冷凍で1か月まで保存できます。ただし解凍後は少しざらつきます。温め直しは必ず湯せんで、絶えず混ぜながらごく弱火で。電子レンジは分離するので使わないでください。もし分かれてしまったら、冷たいバターを小さじ1加えて手早く混ぜるとたいてい戻ります。使い道はいくらでもあります。一番有名なのは卵で、フライパンに残ったソースへ卵を2-3個割り入れてスクランブルやフリッタータにします。ゆでたスパゲッティ200gに大さじ4-5をゆで汁と一緒にからめれば、それだけでピエモンテ風のパスタ。ポレンタにかけてパンチェッタやタレッジョをのせるのも土地らしい食べ方です。赤ワインビネガー大さじ2とオリーブオイル大さじ2でのばせばサラダのドレッシングになり、焼き上がりの野菜や肉に回しかければ一気に味が決まります。パンを角切りにして残った油をまとわせ、180°Cで5分焼けば香ばしいクルトンに。器の底にたまる濃い部分は、トーストに塗るだけでごちそうです。ピエモンテには「バーニャカウダは翌日のほうがうまい」という言い回しがあります。にんにくとアンチョビがさらになじむからです。