イタリアンバーニャカウダ — ピエモンテのアンチョビ・ニンニク温ディップ

材料

作り方

1. 01
   ニンニクを準備する。60gのニンニク片の皮を剥く(15-18片、中サイズ2玉)。各片を縦半分に切り、ナイフの先で中央の緑の芽を取り除く — 交渉不可、芽は苦味と持続する辛さを保持する。きれいにした片を薄くスライスし、ミルクポーチで均等に溶けるようにする。Asti 2005公式レシピは脱芽ニンニクを明示的に要求する。
2. 02
   ニンニクをミルクでポーチする。スライスしたニンニクを小鍋に入れ、250mlの全乳で覆う。最低火力でかすかに沸騰させる — 沸騰させてはいけない。15-20分時々かき混ぜながら調理し、ニンニクが完全に柔らかく(フォークでつぶせる)、ミルクがわずかに濃くなるまで。ニンニクを水切りし、ミルクを捨てる(またはスープベース用に保存)。ミルクポーチは攻撃性を和らげ、ニンニクを甘くする。
3. 03
   アンチョビを準備する。塩漬け(好ましい — Cetara、Reccaまたはスペインの赤アンチョビ):80gのフィレを冷水で軽く洗い、赤ワインに5分間浸し(伝統的方法、ワインは水よりよく洗浄し深みを加える)、軽くたたいて乾かす。各フィレを平らに置き、指で尾から中央の背骨を持ち上げる。油漬け:80gの良質アンチョビを紙で軽くたたいて乾かす。塩漬けは高価だが最も深い味と滑らかな溶けを与える。
4. 04
   コールドオイルコンフィを開始する。ミルクポーチしたニンニクと準備したアンチョビを厚底小鍋またはフジョットに入れる。瓶から200mlのエキストラバージンオリーブオイルを冷たく注ぐ。最低火に置く — ニンニクの周りにわずかな泡が見える程度、決してジュージュー言ったり揚げたりしない。Asti 2005は明示的に「弱火で調理し揚げないように注意する」と述べている。冷たい油から調理することは交渉不可。
5. 05
   ゆっくりコンフィ20-25分。最低火で20-25分、木のスプーンで2-3分ごとにかき混ぜる。アンチョビは油に完全に溶ける — 最初は形を保ち、10分後に砕け、20分後に統一された風味豊かなベースに完全に溶ける。ニンニクはさらに柔らかくなるが決して褐色にならない — 着色が見えたらすぐに火を下げるか短時間離す。
6. 06
   バターで仕上げる(オプションだが推奨)。火から下ろし、温かいソースに30gの冷たい無塩バターと大さじ1のクルミ油を加える。木のスプーンで優しくかき混ぜ、バターが溶けて統合されるまで — 冷たいバターは温かい油に砕けずに溶ける必要があり、火は消さなければならない。バターは絹のようなベルベット質感を与え、クルミ油は伝統的ピエモンテのナッツ深さを加える。
7. 07
   味見して調整する。アンチョビの塩分が不足していた場合のみひとつまみの塩を加える。質感はペーストではなく、ニンニクと溶けたアンチョビの目に見える斑点を持つ厚い温かい液体であるべき。濃すぎる:1-2大さじのオイル追加;薄すぎる:最低火で2分蓋なしで戻す。ソースは木のスプーンを覆いゆっくり滴る。
8. 08
   すぐに温かく保ちながら提供する。フジョット(キャンドルウォーマー付きピエモンテのテラコッタディップポット)またはアルコールバーナー付きフォンデュポットに移す — バーニャカウダは食事中ずっと55-65°Cに保たれる必要があり、そうでないとエマルジョンが分離し香りが薄れる。テーブル中央に置き、季節の野菜の皿で囲む:生のカルドン、生の赤ピーマンの細切り、生のフェンネル、セロリ、ニンジン、生のラディッキオ、サボイキャベツの葉、茹でたジャガイモ、ローストオニオンのくし切り、揚げポレンタの四角。浸すための硬い皮のパンと一緒に提供する。赤いピエモンテワイン — Barbera d'Asti、DolcettoまたはNebbiolo。

よくある質問