イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース

サルサ・トンナータはイタリア語で「ツナのソース」という意味で、オイル漬けのツナ缶、アンチョビ、ケッパー、固ゆで卵の黄身、オリーブオイル、レモン汁を乳化させたピエモンテのソースです。18-19世紀のピエモンテで、残った肉を食べきるための工夫として生まれました。今の形にまとめたのはペッレグリーノ・アルトゥージで、1891年の『料理の科学と美味しく食べる術』に、それまでのアンチョビとオイルの下地へツナとケッパーを加えた配合を記しています。それ以前はヴィテル・トンネと呼ばれ、サヴォイア地方の言葉が混ざった名前のせいでフランス料理と誤解されることもありました。このソースの代表的な使い道が、冷たい子牛肉の薄切りにかけるヴィテッロ・トンナートで、ピエモンテの店の定番であり夏の前菜の顔でもあります。1980年代にはイタリア中の店に広がりました。今ではサンドイッチ、野菜のディップ、ローストした鶏や七面鳥、ゆで卵、トマト、冷製パスタ、サラダのドレッシングと、万能の調味料として使われています。海のないピエモンテが塩の道で運ばれた塩蔵魚を軸に食文化を作った、その象徴のひとつです。

ツナの質が仕上がりの9割を決めます。理想はイタリアかスペインの上等なオイル漬けで、オルティス、カリッポ、トンニーノ、マルッツェッラなどが定番です。100gあたり5-12ユーロほどしますが、1回に使うのは200gですから、そこは惜しまないでください。腹身や上質な部位を使ったもので、身は明るく密で淡いピンク色、漬け油はオリーブオイルだけというのが目安です。ラベルにツナ、オリーブオイル、塩以外のものが並んでいたら避けてください。水煮は身が締まりすぎて味が痩せますし、安い細切れの缶は繊維っぽくなります。油を切った状態で200g、正味250gの大缶でおよそ180gですから、少し多めに用意しておくとよいでしょう。缶の油は全部捨てず、大さじ1-2残して最後に加えるとうま味が増します。オリーブオイルは穏やかなものを選んでください。リグーリア産かスペインのアルベキーナが向きます。シチリアやトスカーナの辛みの強いオイルは、高速で回すと酸化して苦みが立ちます。100mlで足ります。生のマグロは使えません。焼いた身では質感が合わず乳化しないので、必ず缶詰か瓶詰めを使ってください。

大きく三つの流儀があります。ひとつめはアルトゥージが1891年に書いた形で、固ゆでの黄身2個にツナ、アンチョビ、ケッパー、オリーブオイル、レモンを合わせます。黄身がつなぎになり、マヨネーズに近いこくが出ますが、生卵の心配はありません。口当たりはわずかに粒が残る素朴なもので、小さな子どもや妊娠中の方、高齢の方がいる食卓でも安心です。家庭で作るならこれをおすすめします。ふたつめは生の黄身を使い、オイルを細く垂らして本式に乳化させるやり方で、店ではこちらが主流です。絹のようになめらかで、ツナの香りも澄んで感じられます。ただし生卵を使う以上、殺菌卵を選ぶか、湯せんで60°Cに3分温めてから使ってください。みっつめは市販のマヨネーズを土台にする省略版で、5分ででき、大人数のときに便利です。ただしオリーブオイルの香りは消え、工業的な味に寄ります。卵をまったく使わずツナとオイルだけで作る方法もありますが、乳化が弱くざらつくので、ソースというよりツナのペーストに近い仕上がりになります。

本来の相棒は子牛肉です。薄切りにして冷やした子牛肉にソースをかけ、ケッパーとパセリを散らせばヴィテッロ・トンナート。もも肉の芯やかたまり肉が向き、にんじん、玉ねぎ、セロリ、粒こしょうを入れた煮汁で800gなら35-45分ゆで、一晩冷やしてから2-3mmの薄切りにします。子牛肉は高いので、イタリアの家庭では夏に七面鳥の胸肉で作ることも多く、鶏もも肉、豚ロースのロースト、仔羊のもも肉でもおいしくできます。それ以外の使い道も豊富です。熟したトマトを厚めに切ってソースをのせ、ケッパーとバジルを散らすトマト・トンナートは夏の定番。ゆで卵を半分に切ってのせればエッグ・トンナート。冷ましたペンネやフジッリにミニトマト、ルッコラ、オリーブと和えれば夏のパスタサラダになります。パンにはさむ、クロスティーニに塗る、ゆでたアスパラガスやいんげん、焼いた野菜にかける、シーザーサラダのドレッシング代わりにする、といった具合です。合わないのは辛みの強い料理、アジア系の味つけ、甘いもの、生の魚介。出すときは1-2時間冷やしてから。ワインは辛口の白、アルネイス、ガヴィ・ディ・ガヴィ、ヴェルメンティーノ、ピノ・グリージョ、シャブリを合わせてください。

冷蔵で3-4日が目安です。密閉できるガラスの容器に入れ、表面にオリーブオイルを薄く張って酸化を防ぎます。黄身とツナという傷みやすい材料が入っているので、この日数は超えないでください。時間とともに色は少し濃くなりますが、味は12-24時間おいたころが一番まとまり、これは望ましい変化です。冷やすと油が締まって固くなるので、出す前にフォークで軽く混ぜるか、水を小さじ1-2加えてのばしてください。冷凍はすすめません。黄身が凍るとほろほろに崩れ、油と水の乳化も壊れ、ツナの繊維が綿のようになります。どうしても必要なら1か月まで、ただし解凍後はざらつくので、パスタやドレッシングのように混ぜ込んで使う用途に限ってください。人を招くなら24時間前に作っておくと味が一番よく乗ります。酸っぱい発酵臭がする、表面がぬめる、灰色がかった緑になる、後味が苦い。こうした変化が出たら処分してください。室温に2時間以上置かないこと。卵とツナの組み合わせは細菌が増えやすい環境です。ヴィテッロ・トンナートを作り置きする場合は、肉とソースを別々に保存し、出す直前に合わせてください。豆で作る動物性なしの版は、卵も魚も入らないぶん5-6日もちます。