イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース
サルサ・トンナータは、オイル漬けのツナ缶、アンチョビ、ケッパー、固ゆで卵の黄身、オリーブオイル、レモン汁を乳化させたピエモンテのソースです。冷たい子牛肉の薄切りにかけるヴィテッロ・トンナートの主役といえば分かりやすいでしょう。18-19世紀のピエモンテで残った肉を食べきる工夫として生まれ、今の形にまとめたのはペッレグリーノ・アルトゥージ。1891年の『料理の科学と美味しく食べる術』で、それまでのアンチョビとオイルだけの下地にツナとケッパーを加えました。アルトゥージ以前はヴィテル・トンネと呼ばれ、サヴォイア地方の言葉の混ざりから、フランス由来と誤解されることもありました。1980年代にはヴィテッロ・トンナートがイタリア中の店の定番になります。ここではアルトゥージに従い、生ではなく固ゆでの黄身を使います。安全ですし、歴史的にもこちらが本来の形です。子牛肉以外にも、トマト、ゆで卵、冷製パスタ、サンドイッチ、野菜のソースとして広く使えます。実働20分、寝かせる時間が1-2時間。約350mlでき、ソースとして8人分です。
材料
- 200 g油漬けマグロ缶詰
- 4 アンチョビフィレ
- 2 大さじケッパー
- 2 固ゆで卵黄
- 100 mlエキストラバージンオリーブオイル
- 1 大さじレモン汁
- 1 ひとつまみ塩
作り方
- 卵をゆでる(ほかの作業と並行して)。小鍋に卵2個を入れ、かぶるより2cm上まで冷水を注いで火にかける。沸いたら弱火にして10分。しっかり火が入り、黄身が淡い黄色でほろほろ崩れる状態にする。この乾いた黄身が乳化に効く。流水で2分冷まして火を止め、殻をむいて黄身だけ取り出す。白身は卵サラダや飾りに使う。固ゆでの黄身なら生卵の心配なく、つなぎとこくを両方与えてくれる。
- ツナの油を切る。オルティス、カリッポ、トンニーノ、マルッツェッラといった、イタリアかスペインの良質なオイル漬けツナ200gの缶を開ける。油はほとんど切るが、大さじ1-2だけ取っておく。この缶の油が最後にうま味を足してくれる。切ったツナをフードプロセッサーの容器に入れる。ここは質が大事で、水煮の安い缶で代用すると、味が平板で身も繊維っぽくなる。油を切った状態でおよそ180gになる。
- アンチョビとケッパーを下ごしらえする。塩漬けのアンチョビ(チェターラやレッカが理想)なら、フィレ4枚を冷水で30秒すすぎ、冷水に5分浸して柔らかくしてから、指で中骨を抜く。オイル漬けならペーパーで押さえるだけでよい。ケッパーは塩漬け(パンテッレリーア産が定番)なら大さじ2を30秒洗って10分浸す。酢漬けなら汁を切ってさっとすすぐ。塩漬けが一番味が深いが、オイル漬けや酢漬けでも十分作れる。
- フードプロセッサーに合わせる。油を切ったツナ、下ごしらえしたアンチョビ、ケッパー、固ゆでの黄身2個分、レモン汁大さじ1、取っておいた缶の油大さじ1-2を入れる。まず2-3秒ずつ5-6回まわして、材料をざっと崩す。いきなり回し続けるとモーターに負担がかかり、粒が残って仕上がりもむらになる。
- オリーブオイルを細く垂らしながら回す。低速で回しながら、穏やかな味のエキストラバージンオリーブオイル100mlを、投入口から糸のように細く落としていく。マヨネーズを作る要領で、ゆっくり垂らすことが肝心。一度に入れると乳化しない。オイルはリグーリアのものかスペインのアルベキーナのように穏やかなものを選ぶ。シチリアやトスカーナの辛みの強いオイルは、高速で回すとポリフェノールが酸化して苦みが出る。回す時間は合計30-60秒まで、なめらかになったら止める。
- とろみを見て整える。仕上がりはマヨネーズのように濃くなめらかで、流れるがスプーンの上で形が残るくらい。濃すぎるなら冷水を大さじ1-2(ヴィテッロ・トンナートを作るなら子牛肉のゆで汁)加えて軽く回す。緩ければツナを足して回す。味をみて、塩はまず不要。アンチョビとケッパーで塩気は足りている。ぼやけていればひとつまみだけ。こくが勝ちすぎるときはレモン汁を少し足すと締まる。
- 冷蔵庫で休ませる。ガラス瓶か蓋つきの器に移し、出す前に最低でも1-2時間冷やす。味がなじみ、とろみも落ち着く。12-24時間おくと熟れた味わいが出て一番おいしくなる。一日以上おくなら、表面にオリーブオイルを薄く張って酸化を防ぐ。
- 冷たいまま出す。サルサ・トンナータは必ず冷やして出す。室温に戻すとあの絹のような口当たりが崩れる。冷やして薄切りにした子牛肉にかければヴィテッロ・トンナート、半分に切ったゆで卵にのせればエッグ・トンナート、厚切りのトマトにかければトマト・トンナート。下ゆでしたアスパラガスや焼き野菜にも合うし、フォカッチャやクロスティーニに塗ってもいい。トラメッツィーニにレタスと一緒にはさむのも定番。仕上げにケッパーと刻んだパセリを散らす。白ワインならアルネイス、ガヴィ・ディ・ガヴィ、ヴェルメンティーノ、ピノ・グリージョを。
よくある質問
サルサ・トンナータはイタリア語で「ツナのソース」という意味で、オイル漬けのツナ缶、アンチョビ、ケッパー、固ゆで卵の黄身、オリーブオイル、レモン汁を乳化させたピエモンテのソースです。18-19世紀のピエモンテで、残った肉を食べきるための工夫として生まれました。今の形にまとめたのはペッレグリーノ・アルトゥージで、1891年の『料理の科学と美味しく食べる術』に、それまでのアンチョビとオイルの下地へツナとケッパーを加えた配合を記しています。それ以前はヴィテル・トンネと呼ばれ、サヴォイア地方の言葉が混ざった名前のせいでフランス料理と誤解されることもありました。このソースの代表的な使い道が、冷たい子牛肉の薄切りにかけるヴィテッロ・トンナートで、ピエモンテの店の定番であり夏の前菜の顔でもあります。1980年代にはイタリア中の店に広がりました。今ではサンドイッチ、野菜のディップ、ローストした鶏や七面鳥、ゆで卵、トマト、冷製パスタ、サラダのドレッシングと、万能の調味料として使われています。海のないピエモンテが塩の道で運ばれた塩蔵魚を軸に食文化を作った、その象徴のひとつです。
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