イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース

材料

作り方

1. 01
   卵を固ゆでする(並行して)。小鍋で2個の卵を冷水で2cm覆い、沸騰させ、弱火に下げて10分 — 完全に固ゆで、エマルション用に淡黄色の崩れる卵黄。冷水で2分冷やす。皮をむき卵黄を分ける;白身は別の用途に。卵黄は乳化剤として機能し、生のリスクなしで body を提供する。
2. 02
   マグロを水切りする。Ortiz Cantabrian、Callipo、Tonnino、Maruzzellaなどの200gの高品質イタリアまたはスペイン産油漬けマグロ缶を開ける。油の大部分を切るが、最後にextra umamiのために芳香性「マグロオイル」大さじ1-2を残す。水切りしたマグロをフードプロセッサーボウルに入れる。品質が重要:水浸スーパーマーケットchunk lightで代用しないこと — 結果は平坦で繊維質。水切り重量約180g。
3. 03
   アンチョビとケッパーを準備する。塩漬けアンチョビ優先(Cetara、Recca):4枚のフィレを冷水で30秒すすぎ、冷水で5分浸し、指で中央の背骨を持ち上げる。油漬け:紙で軽くたたく。塩漬けケッパー(Pantelleria):大さじ2を30秒すすぎ10分浸す;塩水のもの:水切りしてさっと洗う。
4. 04
   フードプロセッサーで合わせる。水切りしたマグロ、アンチョビ、ケッパー、2個の固ゆで卵黄、新鮮なレモン汁大さじ1、保存したマグロオイル大さじ1-2をフードプロセッサーまたはハイパワーブレンダーに加える。連続ブレンドの前にすべてを分解するために5-6回それぞれ2-3秒パルス — モーターのストレスと不均一な質感を防ぐ。
5. 05
   オリーブオイルの細い流れでブレンドする。低速でモーターを動かしながら、エキストラバージンオリーブオイル100mlをフィードチューブからゆっくりと細い流れで注ぐ — マヨネーズを作るように。ゆっくりとした流れが重要:すべてのオイルを一度に投入すると正しく乳化しない。マイルドなリグーリアまたはスペインのアルベキーナを使用、ピリ辛のシチリアではなく — 激しいポリフェノールが高速ブレンドで酸化しソースを苦くする。総ブレンド時間:30-60秒最大、滑らかでクリーミーになるまで。
6. 06
   テクスチャを確認し調整する。仕上がったソースはマヨネーズのように厚くクリーミーで、注げるがスプーン上で形を保つはず。厚すぎる:大さじ1-2の冷水を加えて短くパルス。薄すぎる:マグロを増やす。味見 — 塩はめったに必要ない、平坦ならひとつまみ追加。豊か過ぎる場合はもう少しレモン汁。
7. 07
   冷蔵庫で休ませる。ガラス瓶またはカバーボウルに移し、提供前に最低1-2時間冷蔵 — 風味が統合し、テクスチャが固定し、ソースがわずかに濃くなる。12-24時間後がベスト(「aged taste」)。1日以上保存する場合はオリーブオイルの薄い膜で表面を覆う。
8. 08
   冷やして提供する。サルサ・トンナータを冷やして提供、室温では決して — 冷たさが正しい絹のような質感を定義する。クラシックなヴィテッロ・トンナート用に薄切りの冷たい子牛肉にスプーンで;エッグ・トンナート用に半分にした固ゆで卵に;トマト・トンナート用に厚いトマトスライスに;焯水したアスパラガスや焼き野菜に;フォカッチャやクロスティーニに塗る;トラメッツィーニサンドイッチでレタスと一緒に。追加のケッパーとみじん切りのパセリで飾る。白ワインと合わせる — Arneis、Gavi di Gavi、VermentinoまたはPinot Grigio。

よくある質問