カーチョ・エ・ペペ
3つの食材：パスタ、ペコリーノ・ロマーノ、黒コショウ。バターなし。クリームなし。オリーブオイルなし。ソースは細かくすりおろしたチーズと澱粉質の茹で汁の自然な乳液です——デンプンがチーズのタンパク質がダマになるのを防ぎます。カーチョ・エ・ペペはラツィオの羊飼いたちから生まれました。乾燥パスタ、硬いチーズ、コショウは冷蔵なしで何週間も持つため携帯したのです。
材料
- 200 gスパゲッティ、トンナレッリ、またはブカティーニ——可能ならブロンズダイス押し出し
- 80 gペコリーノ・ロマーノ、非常に細かくすりおろしたもの——体積ではなく重さで計量
- 1.5 小さじホールブラックペッパー、調理直前に粗くひいたもの
- 1 小さじ塩
作り方
- いつもより少ない水を使う——これはオプションではありません。大きな鍋にパスタが完全に浸かる分だけの水を入れます——通常の約半分の量。水が少ないとパスタが少ない量の中にデンプンを放出し、茹で汁がかなり濃縮されます。この澱粉水が乳化剤です。塩は控えめに——小さじ1杯、いつもの気前の良い一握りではなく。ペコリーノは非常に塩辛く茹で汁だけで十分な塩分になります。沸騰させてパスタをパッケージ指示より1〜2分早く引き上げます。
- 胡椒をローストして挽く。ホールペッパーを広い乾いたフライパンで中火で60〜90秒、時々振りながら香りが立ち少し煙が出るまでローストします。まな板またはすり鉢に移して粗く挽きます——主に中粗の混合した大きさが必要です。挽いた胡椒をフライパンに戻します。
- チーズペーストを作る。パスタが茹でている間に細かくすりおろしたペコリーノをボウルに入れます。パスタが仕上がる2分前に茹で汁を150ml取り置きます。2〜3分冷ます——温かい状態で沸騰していないこと。目標温度は約70°C。熱すぎる水はチーズのタンパク質を固めてダマを引き起こします；少し冷めた水は乳化します。茹で汁を大さじ1杯ずつチーズに加え、フォークで力強くなめらかで流動的なペースト状になるまで練ります——シングルクリームの硬さを目指します。
- 胡椒の中でパスタを仕上げる。ローストした胡椒を入れたフライパンに茹で汁を一杓し加えて弱く沸騰させます。トングでパスタを直接茹で汁から移します——完全に水切りしない。パスタを胡椒水の中で1〜2分力強くあえ、液体を吸収させます。火から下ろします。30〜60秒休ませます——チーズを加える前に温度を少し下げる必要があります。
- チーズペーストを加えてすぐに提供する。火から下ろしたフライパンのパスタの上にチーズペーストを注ぎます。トングで鍋底からすばやく継続的に混ぜます。ソースが濃すぎてパスタが固まりがちなら茹で汁を大さじ1ずつ加えて混ぜ続けます。薄すぎるなら——より力強く混ぜます。完成したソースはクリーミーで流動的、すべての麺を包んでいるはずです。すぐに温めたボウルで提供します。
よくある質問
チーズが熱くなりすぎました。ペコリーノ・ロマーノのタンパク質は80〜85°C以上の温度でダマになり、ソースをクリーミーから粒々に変えます。2つの原因：まだ火にかかっているフライパンにチーズを加えること、またはまだ沸騰温度の茹で汁にチーズを混ぜること。常にチーズを加える前に火から下ろし、取り置いた茹で汁を2〜3分冷ましてください。
はい、でも結果は異なる料理になります。パルミジャーノ・レッジャーノはより穏やかでナッティ、塩分も少ないです。多くのローマの家庭料理人はブレンドを使います：風味のために70%ペコリーノ、安定性のために30%パルミジャーノ。袋入りの事前すりおろしチーズは絶対に使わないでください——抗固結剤が適切な乳化を妨げます。
トンナレッリ（正方形断面の太いスパゲッティ）が最も伝統的なローマの選択です。スパゲッティが最も実用的な代替品です。何を選んでも：ブロンズダイス押し出しの良質なブランドを使ってください——粗い表面はテフロンダイスのパスタよりはるかに多くのデンプンを放出します。
カーチョはローマ方言でチーズを意味します——具体的にはペコリーノ・ロマーノ。ペペはコショウです。名前は文字通りチーズとコショウと訳されます。この料理はラツィオの田園地帯の羊飼いたちが季節的な放牧の旅にこれら3つの腐らない食材を持ち歩いていたことから生まれました。
カーチョ・エ・ペペは上手く温め直せません。ソースは乳液であり、乳液は冷えて再加熱されると分離します。冷蔵庫の残りはダマになって乾燥しています。復活させるには：非常に弱火のフライパンに水少々と入れて溶けるまで継続的に混ぜます。元の絹のような滑らかさには戻りませんが食べられます。
評価する
レシピをメールで
週に一通、あなたの好みに合わせたレシピと、サイトの新着をお届けします。配信停止はワンクリックです。
登録プレゼント：Sergeiのレシピ電子書籍。
登録するとプライバシーポリシーに同意したものとみなされます。
好きな料理を教えてください（30秒） →さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント (2)
Ho fatto 3 volte prima di riuscire senza grumi. Il segreto è che l'acqua di cottura deve essere tiepida non bollente quando si mescola col pecorino. Non ci crederete ma ho rovinato mezzo chilo di pecorino prima di capire.
The pasta water starch concentration is everything here. I save water from the last 2 minutes of cooking when the pot is almost dry — that concentrated starchy liquid is what makes the sauce emulsify instead of clumping. If your sauce breaks, add a tablespoon of cold water and stir fast off the heat. Works every time.