Cacio e Pepe
Drei Zutaten: Pasta, Pecorino Romano, schwarzer Pfeffer. Keine Butter. Keine Sahne. Kein Olivenöl. Die Sauce ist eine natürliche Emulsion aus fein geriebenem Käse und stärkehaltigem Kochwasser — die Stärke verhindert dass die Käseproteine verklumpen. Cacio e Pepe entstand bei den Hirten des Latiums, die getrocknete Pasta, Hartkäse und Pfeffer mitführten weil diese wochenlang ohne Kühlung haltbar waren.
Zutaten
- 200 gSpaghetti, Tonnarelli oder Bucatini
- 80 gPecorino Romano, sehr fein
- 1.5 TLganze schwarze Pfefferkörner, grob gemahlen kurz vor dem Kochen
- 1 TLfeines Salz
Zubereitung
- Verwenden Sie weniger Wasser als üblich — das ist keine Option. Füllen Sie einen großen Topf mit gerade genug Wasser um die Nudeln zu bedecken — ungefähr die Hälfte der üblichen Menge. Weniger Wasser bedeutet die Nudeln geben Stärke in einem kleineren Volumen ab, was das Kochwasser deutlich konzentrierter macht. Salzen Sie leicht — einen Teelöffel, nicht die übliche großzügige Handvoll. Kochen Sie die Nudeln 1-2 Minuten kürzer als die Packungsanleitung.
- Pfeffer rösten und mahlen. Ganze Pfefferkörner in einer breiten trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 60-90 Sekunden rösten und gelegentlich schwenken bis sie duften. Auf ein Schneidebrett oder in einen Mörser geben und grob mahlen. Gemahlenen Pfeffer zurück in die Pfanne geben.
- Käsepaste herstellen. Während die Nudeln kochen, den fein geriebenen Pecorino in eine Schüssel geben. 150 ml Kochwasser reservieren wenn die Nudeln 2 Minuten bis zur Fertigstellung haben. 2-3 Minuten abkühlen lassen — es soll warm sein, nicht kochend. Die Zieltemperatur beträgt etwa 70°C. Das Kochwasser löffelweise zum Käse geben und kräftig mit einer Gabel bearbeiten bis eine glatte, fließende Paste entsteht.
- Nudeln im Pfeffer fertigstellen. Eine Kelle Kochwasser in die Pfanne mit dem gerösteten Pfeffer geben und zum leichten Köcheln bringen. Nudeln direkt aus dem Wasser mit einer Zange übertragen — nicht vollständig abgießen. Nudeln 1-2 Minuten kräftig im Pfefferwasser schwenken. Vom Herd nehmen. 30-60 Sekunden ruhen lassen.
- Käsepaste hinzufügen und sofort servieren. Käsepaste über die Nudeln in die Pfanne vom Herd gießen. Schnell und kontinuierlich mit der Zange mischen. Sauce zu dick — Kochwasser löffelweise hinzufügen. Zu flüssig — kräftiger rühren. Die fertige Sauce soll cremig und fließend sein. Sofort in vorgewärmten Schüsseln servieren.
Fragen
Der Käse wurde zu heiß. Pecorino Romano Proteine ziehen sich zusammen wenn sie Temperaturen über 80-85°C erreichen. Zwei Ursachen: Käse zu einer noch auf dem Herd stehenden Pfanne hinzufügen, oder Käse mit noch kochend heißem Kochwasser mischen. Immer vom Herd nehmen bevor Käse hinzugefügt wird und das reservierte Wasser 2-3 Minuten abkühlen lassen.
Ja, aber das Ergebnis ist ein anderes Gericht. Parmigiano Reggiano ist milder, nussiger und weniger salzig. Viele römische Köche verwenden eine Mischung: 70% Pecorino für den Geschmack und 30% Parmigiano für die Stabilität. Niemals vorgeribenen Käse aus dem Beutel verwenden — die Antiklumpmittel verhindern eine ordnungsgemäße Emulgierung.
Tonnarelli (dicke Spaghetti mit quadratischem Querschnitt) sind die traditionellste römische Wahl. Spaghetti sind der praktischste Ersatz. Was auch immer gewählt wird: eine gute Marke in Bronze-Strangpressung verwenden — die raue Oberfläche gibt deutlich mehr Stärke ab als Teflon-gepresste Nudeln.
Cacio bedeutet Käse im römischen Dialekt — speziell Pecorino Romano. Pepe bedeutet Pfeffer. Der Name übersetzt sich wörtlich als Käse und Pfeffer. Das Gericht entstand bei den Hirten der römischen Campagna die diese drei haltbaren Zutaten bei ihren Wanderungen mitführten.
Cacio e Pepe lässt sich nicht gut aufwärmen. Die Sauce war eine Emulsion und Emulsionen brechen beim Abkühlen und Aufwärmen. Reste aus dem Kühlschrank werden klumpig und trocken sein. Um sie zu beleben: in einer Pfanne bei sehr niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser geben und kontinuierlich rühren bis es sich löst.
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Kommentare (2)
Ho fatto 3 volte prima di riuscire senza grumi. Il segreto è che l'acqua di cottura deve essere tiepida non bollente quando si mescola col pecorino. Non ci crederete ma ho rovinato mezzo chilo di pecorino prima di capire.
The pasta water starch concentration is everything here. I save water from the last 2 minutes of cooking when the pot is almost dry — that concentrated starchy liquid is what makes the sauce emulsify instead of clumping. If your sauce breaks, add a tablespoon of cold water and stir fast off the heat. Works every time.