Carpaccio
Carpaccio ist ein exquisites italienisches Gericht aus hauchdünn geschnittenem rohem Fleisch, verfeinert mit Olivenöl, Zitronensaft und weiteren Zutaten.
Zutaten
- 250 gRinderfilet
- 30 gParmesan
- 30 gRucola
- 4-5 TLKapern
- 4 ELOlivenöl
- 1 Zitrone, Saft
- nach GeschmackSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Wickeln Sie das Rinderfilet in Frischhaltefolie und legen Sie es für 1–2 Stunden in das Gefrierfach.
- Nehmen Sie das Fleisch aus dem Gefrierfach und lassen Sie es 1–2 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
- Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in hauchdünne Scheiben. Bei Bedarf zwischen Frischhaltefolie mit einem Nudelholz plattieren.
- Legen Sie die Fleischscheiben einlagig auf einem Teller aus.
- Beträufeln Sie das Fleisch mit Olivenöl und Zitronensaft. Bestreuen Sie es mit Kapern, Salz und Pfeffer. Richten Sie Rucola und dünn gehobelten Parmesan darauf an.
Fragen
Carpaccio verwendet rohes Rindfleisch und Risiken sind real aber handhabbar. Entscheidend: Fleischqualität — Rinderfilet von einem vertrauenswürdigen Lieferanten mit hygienischer Zertifizierung. Die Außenoberfläche trägt das größte Risiko, daher wird das Stück oft kurz außen angebraten oder in Säure (Zitrone) mariniert. Vulnerable Gruppen — Schwangere, Ältere, Immungeschwächte — sollten rohes Fleisch meiden.
Beste Methode: Filet in Frischhaltefolie einwickeln und 1–2 Stunden einfrieren bis halbgefroren — wird fest und lässt sich gut schneiden. Mit einem sehr scharfen dünnen Messer quer zur Faser in leichtem Winkel schneiden. Alternativ etwas dicker schneiden und jede Scheibe zwischen Folie dünn plattieren.
Historisches Carpaccio ist nur Rindfleisch. Das Gericht wurde 1950 von Giuseppe Cipriani in der Harry's Bar in Venedig erfunden, benannt nach dem Maler Vittore Carpaccio bekannt für intensive Rottöne. Heute ist 'Carpaccio' ein kulinarischer Begriff für jedes hauchdünn geschnittene und roh oder leicht mariniert servierte Produkt.
Man braucht Parmigiano Reggiano mindestens 24 Monate gereift: körnig mit nussigem Geschmack, sein Umami betont die Zartheit des rohen Fleisches. Grana Padano ist eine mildere günstigere Alternative. Pecorino gibt schärferen Geschmack. Mit dem Sparschäler große Späne hobeln — nicht gerieben sondern Flocken: visuell und texturell wichtig.
Kapern sind eingelegte Blütenknospen des Kapernstrauchs. Sie geben eine intensive salzig-saure Note und leichte Bitterkeit die mit dem fetten Fleisch und dem süßen Parmesan kontrastiert. Ersatz: fein gehackte gesalzene Oliven, eingelegte grüne Pfefferkörner oder kleingewürfelte Cornichons. Ohne Kapern ist Carpaccio flacher im Geschmack.
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Kommentare (1)
Freeze the beef for 30 minutes before slicing this carpaccio. Partially frozen meat is the only way to achieve those paper-thin slices with a regular knife. Room temperature beef tears and shreds instead of cutting cleanly.