Arancini
Knusprige frittierte Reisbällchen mit geschmolzener Mozzarella-Füllung — ein Klassiker der sizilianischen Straßenküche. Das Geheimnis: kalter, klebriger Reis und eine dreiteilige Panade.
Zutaten
- 500 ggekochter, abgekühlter Reis
- 150 gPizzamozzarella
- 100 gWeizenmehl
- 200 gSemmelbrösel
- 2-3 Eier
- 50 ggeriebener Parmesan
- 1 lPflanzenöl zum Frittieren
- 150 gTomatensauce
- nach GeschmackSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Geheimnis: Der Reis muss vollständig abgekühlt sein, am besten mehrere Stunden im Kühlschrank. Geriebenen Parmesan einarbeiten, falls der Reis ungewürzt war.
- Mozzarella in 1,5 cm große Würfel schneiden. Drei Schüsseln vorbereiten: Mehl, leicht verquirlte Eier mit einer Prise Salz und Semmelbrösel.
- Hände anfeuchten. Eine Portion Reis in Mandarinengröße nehmen, in der Handfläche flach drücken, einen Mozzarellawürfel in die Mitte legen und den Reis fest darum formen.
- Jede Kugel panieren: zuerst in Mehl (überschuss abschütteln), dann ins Ei tauchen, zuletzt gründlich in Semmelbröseln wälzen und leicht andrücken.
- Öl auf 170–180 °C erhitzen. In kleinen Chargen von 3–4 Stück goldbraun frittieren, 3–5 Minuten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit Tomatensauce servieren, während der Käse heiß und fädig ist.
Fragen
Der Hauptgrund ist warmer oder zu lockerer Reis. Der Reis muss kalt sein (mindestens 2 Stunden im Kühlschrank) und klebrig — Arborio oder kurzkörniger Reis, mit Parmesan gekocht, ist ideal. Auch die dreistufige Panade ist entscheidend: Mehl → verquirltes Ei → Semmelbrösel. Wenn die Bällchen im Öl aufplatzen, ist die Temperatur zu hoch — bei 170–175 °C frittieren.
Ja. Die panierten Bällchen mit einer dünnen Schicht Olivenöl bestreichen (oder Ölspray verwenden) und bei 200 °C für 20–25 Minuten backen, dabei einmal wenden. Die Kruste wird etwas weniger knusprig als frittiert, aber gleichmäßig golden. Für mehr Knusprigkeit Panko statt normaler Semmelbrösel verwenden. Diese Methode eignet sich auch als leichtere Option ohne Frittieren.
Die klassische Wahl ist fester Pizza-Mozzarella — nicht frischer Mozzarella in Salzlake, der zu nass ist. Gute Alternativen: Provolone, Fontina, junger Caciocavallo oder Edamer — alle schmelzen und ziehen Fäden. Den Käse in 1×1 cm große Würfel schneiden: zu große Stücke durchstoßen den Reis, zu kleine trocknen aus. Gereifte Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino eignen sich nur für den Reis, nicht für die Füllung.
Am besten vor dem Frittieren einfrieren: Bällchen formen und panieren, auf ein Tablett legen, 2 Stunden einfrieren, dann in einen Beutel umfüllen. Haltbarkeit bis zu 3 Monate. Direkt aus dem Gefrierfach bei 160 °C für 8–10 Minuten frittieren (nicht 170 °C — das Innere braucht mehr Zeit zum Aufwärmen). Bereits fertige Arancini können ebenfalls eingefroren und im Ofen bei 180 °C für 15 Minuten aufgewärmt werden, die Kruste wird aber weicher.
Das Ei in der Panade ersetzen durch: eine Mischung aus 2 EL gemahlenem Leinsamen + 6 EL Wasser (verquirlen, 5 Minuten quellen lassen), Aquafaba (Flüssigkeit aus einer Kichererbsendose) oder einen einfachen Mehl-Wasser-Teig (3 EL Mehl + 4 EL Wasser). Für die Füllung veganen Schmelzkäse oder Kartoffelpüree-Würfel mit Kräutern statt Mozzarella verwenden. Vegane Arancini können auch gebacken statt frittiert werden.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare (1)
Presentation is half the battle with arancini. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.