Bifana (portugiesisches Schweinefleisch-Sandwich)
Die Bifana ist das portugiesische Sandwich aus dünnen Schweineschnitzeln, die in Weißwein mit Knoblauch, Paprika und Lorbeer mariniert werden. Das Fleisch wird angebraten, in der eigenen Marinade geschmort und mit Sauce und etwas Senf in ein knuspriges Brötchen gelegt.
Zutaten
- 600 gSchweinerücken
- 4 StückPapo-seco-Brötchen
- 250 mlTrockener Weißwein
- 6 ZehenKnoblauch
- 1 ELEdelsüßer Paprika
- 3 StückLorbeerblatt
- 1 TLPiri-Piri-Sauce
- 30 gSchweineschmalz
- 4 TLGelber Senf
- 1 TLSalz
- 0.5 TLSchwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Den Schweinerücken in 3 bis 4 mm dünne Schnitzel schneiden. Wer selbst schneidet, legt das Stück vorher 30 Minuten ins Gefrierfach. Dicker wird es zäh, dünner trocknet es in der Pfanne aus.
- Den Knoblauch mit dem Messer in feine Scheiben schneiden statt zu pressen. Gehackter Knoblauch verbrennt in der Pfanne, Scheiben lösen sich in der Sauce auf.
- Die Hälfte des Weins mit Knoblauch, Paprika, Lorbeer, Piri-Piri-Sauce, Salz und Pfeffer mischen, das Fleisch zugeben und wenden, bis jede Scheibe bedeckt ist.
- Abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen, am besten über Nacht. Von hier kommt der Geschmack, nicht vom Braten.
- Das Fleisch herausnehmen, die Marinade aufheben. Das Schmalz in einer weiten Pfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen und die Scheiben portionsweise etwa eine Minute pro Seite braun braten. Eine überfüllte Pfanne dünstet das Fleisch, statt es zu bräunen.
- Alles Fleisch zurück in die Pfanne geben, Marinade und restlichen Wein angießen und bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten schmoren, bis die Knoblauchscheiben weich sind und die Sauce eingekocht ist.
- Die Brötchen aufschneiden und die Schnittflächen kurz rösten, innen weich lassen. Sauce auf beide Hälften löffeln, ein bis zwei Schnitzel einlegen, noch etwas Sauce und einen Streifen Senf. Sofort essen.
Fragen
Ein Papo seco ist ein kleines portugiesisches Weizenbrötchen, außen knusprig und innen leicht, in jeder Bäckerei des Landes erhältlich. Eine Carcaça, eine Kaisersemmel oder ein knuspriges Weißbrötchen gehen ebenso. Brioche und weiche Burgerbrötchen weichen durch.
Der Rücken ist Standard, in dünne Schnitzel geschnitten, wie beim Schnitzel. Schulter bringt mehr Geschmack und bleibt saftiger, braucht aber längeres Schmoren. Wichtiger als das Stück ist die Dicke: 3 bis 4 mm, nicht mehr.
Ja, im Norden Portugals ist das die lokale Version, oft mit einem Löffel Tomate in der Sauce. Das Ergebnis ist dunkler und etwas süßer. Lissabon und der Süden bleiben beim Weißwein.
Schmalz ist traditionell und gibt der Sauce Körper, aber Olivenöl oder eine Mischung aus Öl und Butter tun es auch. Wichtig ist, dass die Pfanne heiß genug bleibt, um das Fleisch in etwa einer Minute pro Seite zu bräunen.
Die Füllung. In der Bifana steckt mariniertes Schweinefleisch, im Prego Rindfleisch, meist ein dünnes Steak mit Knoblauch, im gleichen Brötchen. Beide sind Café-Klassiker und werden zu jeder Tageszeit gegessen. Der Teelöffel Piri-Piri-Sauce gibt nur eine warme Note; für die richtige Schärfe der portugiesischen Küche siehe Frango Piri Piri.
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