Currywurst
Currywurst ist Berliner Straßenessen: eine Schweinswurst in Scheiben, unter einer heißen Tomaten-Curry-Sauce und mit Currypulver überstäubt. Herta Heuwer verkaufte die erste im September 1949 an ihrem Stand in Charlottenburg, und ihre Sauce baute auf Tomatenmark, Currypulver und Worcestersauce statt auf fertigem Ketchup. Berlin serviert eine Brühwurst ohne Darm, blass und weich, das Ruhrgebiet brät eine Bratwurst mit Darm für den Biss; beide kommen mit Pommes rot-weiß auf den Teller.
Zutaten
- 4 StückBratwurst, mit oder ohne Darm
- 70 gTomatenmark
- 15 gCurrypulver
- 5 gPaprikapulver edelsüß
- 1 StückZwiebel
- 150 mlRinderbrühe
- 20 mlWeißweinessig
- 15 mlWorcestersauce
- 15 gZucker
- 20 mlPflanzenöl
- 3 gSalz
- 2 gschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Zwiebel fein würfeln und in der Hälfte des Öls bei mittlerer Hitze weich und glasig dünsten, etwa 5 Minuten. Sie soll keine Farbe nehmen: gefragt ist ihre Süße, nicht das Röstaroma.
- Tomatenmark, Paprikapulver edelsüß und die Hälfte des Currypulvers zugeben. Ein bis zwei Minuten unter Rühren im Fett anrösten, bis das Mark nachdunkelt und geröstet riecht. Edelsüß ist hier das deutsche Pulver, geräuchertes Paprikapulver aus Spanien schiebt die Sauce Richtung Chorizo und weg vom Berliner Imbiss.
- Die Rinderbrühe und den Essig angießen, dann Worcestersauce, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben und dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Brühe und Worcestersauce tragen die herzhafte Seite dieser Sauce, deshalb hat Fruchtsaft hier nichts zu suchen, wo ohnehin schon Zucker hineingeht.
- 10 bis 15 Minuten sanft einkochen lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Abschmecken und ausbalancieren: süß, sauer und würzig sollen nacheinander ankommen. Für die Imbisskonsistenz glatt pürieren.
- Während die Sauce zieht, die Wurst garen. Eine rohe Bratwurst mit Darm zuerst 10 bis 12 Minuten in kaum siedendes Wasser legen, dann trocken tupfen und im restlichen Öl bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten braun braten. Das ist dieselbe Reihenfolge aus Ziehen und Braten wie bei der normalen Bratwurst, nur mit Wasser statt Bier, weil die Sauce später ohnehin überdeckt, was das Bier gegeben hätte. Eine Brühwurst ohne Darm ist bereits gegart und kommt direkt für 3 bis 4 Minuten ins heiße Fett, bis die Oberfläche bräunt und sich zusammenzieht.
- Die Würste in mundgerechte Scheiben schneiden. Berlin schneidet eine Wurst ohne Darm, und die weichen Stücke saugen Sauce auf; im Ruhrgebiet bleibt der Darm dran, und jedes Stück setzt beim Biss noch einen kleinen Widerstand entgegen.
- Die Wurst in flache Schalen häufen, die heiße Sauce darübergeben und großzügig mit dem restlichen Currypulver bestäuben. Dazu Pommes mit einem Streifen Ketchup und einem Streifen Mayonnaise oder ein schlichtes Brötchen, um den Teller auszuwischen.
Fragen
Berliner Buden nehmen meist eine Brühwurst ohne Darm, weich genug, dass die Scheiben Sauce aufsaugen, im Ruhrgebiet kommt eine rohe Bratwurst mit Darm auf den Grill, die beim Biss knackt. Beides ist echt, also entscheidet die gewünschte Textur. Für die Berliner Version passt eine Bockwurst ohne Darm oder eine gute schlichte Wiener, für die Ruhrversion eine frische Bratwurst vom Schwein. Stark geräucherte oder kräuterlastige Würste besser weglassen, ihr Aroma streitet mit dem Curry.
Meist weil das Tomatenmark nie angeröstet wurde. Zwei Minuten im heißen Fett mit Paprika und Curry nehmen dem Mark den blechernen Ton und machen es rund und herzhaft, und später holt das in der Pfanne niemand mehr nach. Der zweite Grund ist eine zu süße Basis: Rinderbrühe oder schlicht Wasser mit Worcestersauce und Essig nehmen und 10 bis 15 Minuten einkochen lassen, damit sich die Gewürze in die Tomate setzen. Ketchup ist fertig und gesüßt, dort entwickelt sich nichts mehr.
Nur wenn sie roh ist und einen Darm hat. Diese Wurst kommt 10 bis 12 Minuten in kaum siedendes Wasser und danach 3 bis 4 Minuten in die heiße Pfanne, dieselbe Reihenfolge wie in unserem Rezept für Bratwurst, wo ein Bierbad das Ziehen übernimmt. Direkt auf starke Hitze gelegt platzt eine rohe Wurst meist, bevor die Mitte durch ist. Eine Brühwurst ohne Darm wird gegart verkauft und braucht die Pfanne nur für die Farbe, deshalb schafft ein Berliner Imbiss eine Portion in vier Minuten.
Im Kühlschrank hält sie etwa eine Woche und schmeckt am zweiten Tag besser, sobald das Currypulver nicht mehr neben der Tomate steht. Portionsweise eingefroren bleibt sie drei Monate sauber. Sanft erwärmen und mit einem Löffel Wasser lockern, falls sie im Glas fest geworden ist. Die doppelte Menge kostet nichts außer einer größeren Pfanne.
Pommes rot-weiß ist die Standardbestellung: Pommes mit einem Streifen Ketchup und einem Streifen Mayonnaise. Der zweite Klassiker ist ein schlichtes Brötchen, das auf der Pappschale liegen bleibt, um Sauce aufzunehmen. Zu Hause macht eine Schüssel Kartoffelsalat einen richtigen Teller daraus, und Laugenbrezeln übernehmen die Aufgabe des Brötchens. Von der Sauce mehr machen als vernünftig scheint, denn alles andere auf dem Teller ist dafür da, sie zu transportieren.
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