ビファナ（ポルトガル風ポークサンド）

外が香ばしく中が軽い、ポルトガルの小さな小麦パンで、国じゅうのパン屋にあります。カルカサ、カイザーロール、皮のしっかりした白い丸パンでも代用できます。ブリオッシュや柔らかいバンズは崩れるので避けてください。

標準はロースの薄切りで、シュニッツェルと同じ要領です。肩ロースは味が濃くジューシーですが、煮込み時間が長くなります。部位より重要なのは厚みで、3〜4ミリを超えないこと。

作れます。ポルトガル北部ではそれが地元の作り方で、ソースにトマトを大さじ1加えることも多いです。色が濃く、少し甘い仕上がりになります。リスボンと南部は白ワインのままです。

伝統的でソースにコクを与えますが、オリーブオイルや油とバターの併用でも構いません。どれを使うにせよ、片面1分ほどで焼き色がつく温度を保ってください。

中身です。ビファナは漬け込んだ豚肉、プレゴは牛肉で、たいていはにんにくを効かせた薄いステーキ。パンは同じ種類です。どちらもカフェの定番で、時間を選ばず食べられます。ここで使うピリピリソース小さじ1は温かみを添える程度です。ポルトガルらしい辛さはフランゴ・ピリピリをどうぞ。