シュニッツェル（Schnitzel）
豚ロースまたは仔牛肉を3〜4mmに薄くたたき、小麦粉、卵液、パン粉でパン粉をまぶして熱い油で揚げた、金色でパリパリの衣を持つドイツ料理。良いシュニッツェルの特徴は、衣が肉から少し浮き上がって空気の泡ができていることです。すぐにレモンのくし形と一緒に提供します。
材料
- 4 枚骨なし豚ロースカツレツ、各約150g
- 1 小さじ塩
- 0.5 小さじ白こしょう
- 80 g薄力粉
- 2 個卵
- 1 大さじ全乳
- 120 g細かい無味のパン粉——パン粉は和風でなく無調味
- 200 ml揚げ油
- 2 大さじ無塩バター——風味のためにオイルに加える
- 1 個レモン、くし形切り——提供用、省略不可
作り方
- カツレツを薄くする。各カツレツをラップ2枚の間かジップロックバッグに入れます。肉たたきの平らな面または重い鍋の底で中心から外側に向かってたたき、均一に3〜4mmの厚さにします。本当に薄く。両面に塩と白こしょうを振ります。
- 衣付けステーションを設置する。小麦粉を浅い皿、牛乳と混ぜた溶き卵を2枚目、パン粉を3枚目に入れます。カツレツを通します：小麦粉（余分を振り落とす）、卵液（余分を滴らせる）、パン粉。パン粉を肉に押し込まない——置いて、持ち上げ、ゆっくり振り落とします。
- すぐに揚げる。衣をつけたシュニッツェルを置かずにすぐ揚げます。大きな重い鍋でオイルを中高火で熱します。油が熱くなったら（パン粉を入れてすぐ泡立てば適温）バターを加えます。泡が収まったら1〜2枚入れます。鍋を傾けてスワールし、熱い油が表面を常に洗うようにします。各面を2〜3分、深い黄金色になるまで揚げます。
- 水を切ってすぐに提供する。トングで取り出し網か紙タオルの上に30〜60秒置きます。蓋をしたり積み重ねたりしない。温かい皿にレモンのくし形と一緒に提供します。
よくある質問
ウィーナーシュニッツェルはドイツとオーストリアで法的に保護された名称：仔牛肉のみ使用可能。ドイツのシュニッツェル（Schweineschnitzel）は豚肉、より安くてジューシーです。技術は同一。ドイツのメニューでヴィエンナスタイルの豚肉はSchnitzel Wiener Artと呼ばれます。
押し込むとパン粉が肉にくっついた密な層になります。揚げると茶色くなりますが浮き上がりません。特徴的な膨れた衣は、パン粉が緩い時だけ形成されます——肉から出る蒸気が押し付けられていない層を表面から押し上げます。
3つの条件が同時に満たされる必要があります。パン粉が押し込まれていない；浮くのに十分な油（約1cm）；鍋を常に傾けてスワールして熱い油が上面を流れるようにする。これら3つのいずれか一つが欠けると衣は平らになります。
ウィーナーシュニッツェルの伝統はクラリファイドバター（Butterschmalz）。普通のバターは焦げます。家庭的な実用解：中性油＋シュニッツェルの直前に普通のバター大さじ1〜2。ラードは多くのドイツの家庭で伝統的で優れた衣を作ります。
Jäger=狩人。きのこクリームソースと一緒に提供するシュニッツェル。きのこを玉ねぎとバターで炒め、白ワインを加えて半量に減らし、生クリームとタイムを加えて5分煮込みます。
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コメント (5)
Das Fleisch muss dünn geklopft werden, sonst wirds nix. Und die Panade: Mehl, Ei, Semmelbrösel — keine Abkürzungen! Hab auch schon versucht mit Cornflakes, schmeckt komisch
Genau so macht mans richtig. Paniermehl muss frisch sein, nicht aus der Packung. Hab extra Semmelbrösel selbst gemacht und der Unterschied ist enorm.
Sehr gut, fast wie bei meiner Oma in Wien. Einziger Tipp: das Fleisch muss wirklich dünn sein, sonst wird's nix. Ich hab es heute mit Kartoffelsalat serviert und die Kinder waren begeistert.
I learned to make schnitzel from an Austrian grandmother who insisted on three things: pound the meat until it is uniformly thin (about 5mm), use your hand to press the breadcrumbs on firmly before frying, and use enough fat that the schnitzel floats. If the bottom of the pan is visible through the oil, you do not have enough. The breadcrumb coating should puff away from the meat slightly — that air pocket is the mark of a properly fried schnitzel.
Шницель получился отличный с первого раза. Единственое что я отбивал мясо молотком через пищевую плёнку — так не рвётся и толщина равномерная. Панировку делаю тройную: мука, яйцо, сухари. И жарю именно в смеси масла и сливочного, как тут написано. Хрустит идеально.