Бифана (португальский сэндвич со свининой)
Бифана — португальский сэндвич из тонких ломтиков свинины, маринованных в белом вине с чесноком, паприкой и лавром. Мясо обжаривают, тушат в собственном маринаде и кладут в хрустящую булку, полив соусом и мазнув горчицей.
Ингредиенты
- 600 гсвиная корейка
- 4 штбулочки папу-секу
- 250 млсухое белое вино
- 6 зубчикачеснок
- 1 ст.л.паприка сладкая
- 3 штлавровый лист
- 1 ч.л.соус пири-пири
- 30 гсмалец
- 4 ч.л.горчица жёлтая
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Нарежьте корейку ломтиками в 3–4 мм. Если режете сами, подморозьте кусок 30 минут. Толще — мясо станет жёстким, тоньше — пересохнет на сковороде.
- Чеснок нарежьте ножом тонкими пластинами, а не давите прессом. Рубленый горит на сковороде, а пластины расходятся в соусе.
- Смешайте половину вина с чесноком, паприкой, лавровым листом, соусом пири-пири, солью и перцем, выложите свинину и переверните, чтобы маринад покрыл каждый ломтик.
- Накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Вкус берётся именно отсюда, а не из жарки.
- Достаньте мясо, маринад сохраните. Растопите смалец в широкой сковороде на средне-сильном огне и обжарьте ломтики партиями примерно по минуте с каждой стороны до румяности. В переполненной сковороде свинина тушится, а не румянится.
- Верните всё мясо, влейте маринад и остаток вина и томите на слабом огне 10–15 минут, пока чеснок не станет мягким, а соус не загустеет.
- Разрежьте булочки и слегка подсушите срез на сковороде, оставив мякиш мягким. Полейте соусом обе половинки, положите один-два ломтика, добавьте ещё соуса и мазок горчицы. Ешьте сразу.
Вопросы
Папу-секу — небольшая португальская пшеничная булочка с хрустящей коркой и лёгким мякишем, её продают в любой местной пекарне. Подойдут каркаса, кайзер или простая хрустящая белая булка. Бриошь и мягкие булки для бургеров не берите — раскисают.
Стандарт — корейка, нарезанная тонкими ломтиками, как для шницеля. Лопатка даёт больше вкуса и остаётся сочнее, но её нужно дольше тушить. Важнее отруба толщина нарезки: 3–4 мм и не больше.
Да, на севере Португалии так и делают, часто добавляя в соус ложку томата. Соус выходит темнее и чуть слаще. Лиссабон и юг остаются на белом вине.
Смалец традиционен и даёт соусу плотность, но подойдёт и оливковое масло или смесь масла со сливочным. С любым жиром держите сковороду достаточно горячей, чтобы мясо румянилось примерно за минуту с каждой стороны.
Начинкой. Бифана — маринованная свинина, прегу — говядина, обычно тонкий стейк с чесноком, в такой же булке. Оба — стандарт кафе, и оба едят в любое время дня. Чайная ложка соуса пири-пири даёт здесь лишь лёгкое тепло; более острую португальскую кухню смотрите в рецепте цыплёнка пири-пири.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!