Шницель (Schnitzel)
Тонкие котлеты из свинины или телятины отбитые до 3–4 мм, запанированные в муке, яйце и сухарях, обжаренные в горячем жире до золотой хрустящей корочки. Признак хорошего шницеля — корочка слегка вздутая и отслоившаяся от мяса с пузырьками воздуха. Это происходит только если панировку не прижимать. Жира должно быть достаточно чтобы шницель плавал. Подавайте немедленно с долькой лимона.
Ингредиенты
- 4 шт.бескостных котлет из свиной корейки или окорока, ~150 г каждая
- 1 ч.л.мелкая соль
- 0.5 ч.л.белый перец
- 80 гпшеничная мука
- 2 шт.яйца
- 1 ст.л.цельного молоко
- 120 гмелких несолёных сухарей
- 200 млнейтрального масло
- 2 ст.л.несолёного сливочное масло
- 1 шт.лимон, нарезанный дольками
Приготовление
- Отбейте котлеты. Положите каждую между двумя листами плёнки или в пакет. Плоской стороной молотка для мяса или дном тяжёлой сковороды отбивайте от центра к краям до равномерной толщины 3–4 мм — действительно тонко. Посолите и поперчите с обеих сторон.
- Подготовьте панировочную станцию. Мука в первой мелкой тарелке, яйца взбитые с молоком во второй, сухари в третьей. Проводите котлету через каждую: мука со всех сторон (стряхните лишнее), яйцо (дайте лишнему стечь), сухари. Не прижимайте сухари к мясу — положите котлету, приподнимите и слегка стряхните лишние крошки. Прижатие уплотняет панировку и препятствует образованию вздутой корочки.
- Жарьте немедленно. Не давайте запанированному шницелю лежать — жарьте сразу. Разогрейте масло в большой тяжёлой сковороде на средне-сильном огне. Когда масло горячее (хлебная крошка должна немедленно шипеть и золотиться за 15 секунд), добавьте сливочное. Когда пена спадёт, кладите 1–2 шницеля — не переполняйте. Наклоняйте и встряхивайте сковороду чтобы горячее масло постоянно омывало поверхность корочки. Жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до глубокого золотого. Корочка должна вздуться и слегка отслоиться от мяса.
- Процедите и подайте немедленно. Выньте щипцами и положите на решётку или бумажное полотенце на 30–60 секунд. Не накрывайте и не складывайте стопкой — пар размягчит корочку. Подавайте на тёплых тарелках с дольками лимона. Выжимают лимон прямо перед едой.
Вопросы
Wiener Schnitzel — юридически защищённое название: только из телятины. Немецкий шницель (Schweineschnitzel) — из свинины, более доступной и жирной. Техника одинакова. Свиной шницель в венском стиле называется Schnitzel Wiener Art в немецких меню. Телятина более нежная и дорогая, свинина более доступная и, возможно, сочнее.
Прижатие уплотняет сухари в плотный слой вплотную к мясу. При жарке этот слой подрумянивается но не поднимается — получается жёсткая плоская корочка. Характерная вздутая корочка с воздушными карманами образуется только когда сухари рыхлые. Пар поднимающийся от мяса толкает неприжатый слой от поверхности. Итого: запаниривать, слегка стряхнуть, сразу жарить.
Три условия должны выполняться одновременно. Сухари не прижаты. Жира достаточно чтобы шницель плавал а не лежал на дне — масло снизу поднимает корочку. Сковороду постоянно наклонять и встряхивать чтобы горячее масло омывало верхнюю поверхность. Без любого из трёх условий корочка будет плоской.
Традиция для Wiener Schnitzel — топлёное масло (Butterschmalz) с высокой точкой дымления. Обычное сливочное горит и оставляет тёмные горькие пятна в панировке. Практичный домашний вариант: нейтральное масло + 1–2 ст.л. обычного сливочного добавленного перед шницелем. Свиной жир традиционен во многих немецких домах и даёт отличную корочку.
Jäger = охотник, Jägerschnitzel = шницель с грибным сливочным соусом. Обжарьте грибы в масле с луком до золотистого. Добавьте белое вино, уварите вдвое. Добавьте двойные сливки и тимьян, тушите 5 минут. Раме-шницель — то же но только сливочный соус без грибов.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (5)
Das Fleisch muss dünn geklopft werden, sonst wirds nix. Und die Panade: Mehl, Ei, Semmelbrösel — keine Abkürzungen! Hab auch schon versucht mit Cornflakes, schmeckt komisch
Genau so macht mans richtig. Paniermehl muss frisch sein, nicht aus der Packung. Hab extra Semmelbrösel selbst gemacht und der Unterschied ist enorm.
Sehr gut, fast wie bei meiner Oma in Wien. Einziger Tipp: das Fleisch muss wirklich dünn sein, sonst wird's nix. Ich hab es heute mit Kartoffelsalat serviert und die Kinder waren begeistert.
I learned to make schnitzel from an Austrian grandmother who insisted on three things: pound the meat until it is uniformly thin (about 5mm), use your hand to press the breadcrumbs on firmly before frying, and use enough fat that the schnitzel floats. If the bottom of the pan is visible through the oil, you do not have enough. The breadcrumb coating should puff away from the meat slightly — that air pocket is the mark of a properly fried schnitzel.
Шницель получился отличный с первого раза. Единственое что я отбивал мясо молотком через пищевую плёнку — так не рвётся и толщина равномерная. Панировку делаю тройную: мука, яйцо, сухари. И жарю именно в смеси масла и сливочного, как тут написано. Хрустит идеально.