Карривурст

В берлинских ларьках чаще берут варёную колбаску без оболочки: она достаточно мягкая, чтобы нарезанные кусочки впитывали соус. В Рурской области берут сырой братвурст в оболочке, которая щёлкает на укусе. Оба варианта аутентичны, так что выбирайте по нужной текстуре. Для берлинской версии подойдёт боквурст без оболочки или хорошая простая сарделька, для рурской — свежий свиной братвурст. Избегайте сильно копчёных и травяных колбасок: их вкус спорит с карри.

Обычно потому, что томатную пасту не обжарили. Две минуты в горячем жире вместе с паприкой и карри убирают у пасты жестяной привкус и делают его округлым и насыщенным, и позже на сковороде эту работу уже никто не сделает. Вторая причина — слишком сладкая основа: берите говяжий бульон или простую воду с вустерским соусом и уксусом, а потом томите 10–15 минут, чтобы специи улеглись в томат. Кетчуп уже готов и подслащён, ему некуда развиваться дальше.

Только если она сырая и в оболочке. Такую колбаску опускают в едва кипящую воду на 10–12 минут, а потом кладут на горячую сковороду на 3–4 минуты — тот же порядок, что и в нашем рецепте братвурста, где варку берёт на себя пивная ванна. Если отправить сырую колбаску сразу на сильный огонь, оболочка обычно лопается раньше, чем прогреется середина. Варёная колбаска без оболочки продаётся готовой, и сковорода нужна ей только ради цвета — поэтому берлинский ларёк выдаёт порцию за четыре минуты.

В холодильнике он стоит около недели и на второй день вкуснее, когда порошок карри перестаёт ощущаться отдельно от томата. Замораживается чисто, порциями, месяца на три. Разогревайте мягко и разведите ложкой воды, если в банке он загустел. Двойная порция не стоит ничего, кроме сковороды пошире.

Стандартный заказ — Pommes rot-weiß: картошка фри с полосой кетчупа и полосой майонеза. Второй классический вариант — простая булочка, которую держат на подносе, чтобы собрать соус. Дома миска немецкого картофельного салата превращает это в полноценную тарелку, а мягкие крендели работают вместо булочки. Соуса делайте больше, чем кажется разумным: всё остальное на тарелке существует ради него.