Братвурст (Bratwurst)
Свежие свиные колбаски поджаренные на гриле или сковороде до глубокого золотистого цвета и шипящего жира внутри. Классический метод: сначала недолго тушить в пиве с луком, затем дожарить на горячем гриле или чугунной сковороде для корочки и хруста. Пивная ванна проваривает колбаски мягко без риска лопнуть. Подавать с немецкой зернистой горчицей, квашеной капустой и хрустящей булочкой.
Что такое братвурст
Братвурст (Bratwurst) — это свежая немецкая колбаска для жарки из свиного фарша, реже из смеси свинины с телятиной или говядиной. Слово собрано из двух частей: brät означает мелко рубленое мясо, wurst — колбаса. Продаётся сырой, в натуральной оболочке, и готовить её нужно перед едой, в отличие от копчёных или варёных колбас.
Внутри страны видов десятки, и почти у каждого региона своя версия: тюрингская длинная с майораном, маленькая нюрнбергская, крупная франконская. Приправы обычно сдержанные: соль, белый перец, мускат, майоран, иногда тмин или имбирь. Именно поэтому братвурст так зависит от способа приготовления: специй мало, и всё держится на сочности мяса и корочке.
Как приготовить братвурст
Способов три, и выбирать стоит по тому, что есть под рукой. На сковороде удобнее всего дома: тяжёлое чугунное дно, немного масла, средний огонь, 12–15 минут с переворачиванием. Гриль даёт больше дымного вкуса, но сырую колбаску на прямом сильном жаре легко сжечь снаружи и недоварить внутри, поэтому на углях её держат на краю решётки и часто переворачивают.
Самый надёжный вариант — тот, что описан в рецепте выше: сначала недолго потомить в пиве с луком, а потом быстро обжарить. Пивная ванна доводит мясо до готовности мягко, без риска, что оболочка лопнет, и на обжарку остаётся только корочка. Каким бы способом вы ни пошли, ориентир один: внутри свинина должна дойти до 71 °C. Термощуп в самую толстую часть даёт точный ответ; без него смотрите на сок при разрезе, он должен быть прозрачным, а не розовым.
К столу братвурст в Германии редко приходит один. Классика — квашеная капуста и горчица, но на тарелку часто кладут и шпецле в масле, а в пивных к колбаскам подают солёный крендель. Если хочется целый немецкий ужин, рядом хорошо встанет шницель.
Ингредиенты
- 4 шт.свежие колбаски братвурст
- 500 млнемецкого лагера или пилзнера
- 1 шт.крупная луковица, нарезанная кольцами
- 1 шт.лавровый лист
- 3 шт.горошины чёрного перца
- 1 ст.л.нейтрального масла или смальца
- 4 шт.хрустящие булочки
- 4 ст.л.зернистой немецкой горчицы
- 300 гквашеной капусты, подогретой с щепоткой тмина
Приготовление
- Потушите в пиве. Уложите колбаски братвурст в один слой в широкой сковороде. Добавьте лук, лавровый лист и горошины перца. Влейте пиво так, чтобы колбаски были едва покрыты. Доведите до слабого кипения на среднем огне — бурлить не должно. Тушите 10–12 минут, один раз перевернув. Колбаски побледнеют и станут упругими; внутри они уже дошли до безопасных 71 °C, так что дальше вы работаете только над корочкой. Достаньте их из пивной ванны, а тушёный лук оставьте в тепле — он пойдёт к подаче.
- Обжарьте на сильном огне. Разогрейте масло в чугунной сковороде или гриль-пане до очень сильного жара. Выложите колбаски. Не прокалывайте их — через прокол уйдёт сок, ради которого всё и затевалось. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны, переворачивая каждые 2 минуты, до глубокого золотисто-коричневого цвета и заметных пузырей на оболочке. Сильный жар после мягкого тушения даёт ту самую хрустящую кожицу и не рвёт колбаску. На угольном гриле: 4–5 минут на прямом жаре, часто переворачивая.
- Дайте отдохнуть и подавайте. Оставьте колбаски на решётке на 1–2 минуты после обжарки — соки внутри успокоятся. Для подачи в булочке: разрежьте её, щедро намажьте горчицей с обеих сторон, вложите братвурст и сверху выложите пивной лук. Квашеную капусту подают рядом или кладут прямо в булочку. Ешьте сразу, пока оболочка ещё хрустит.
Вопросы
Лопается когда внутренний жир нагревается быстрее чем оболочка успевает растянуться. Три способа предотвратить: не класть холодную колбаску на сильный гриль — подождите 20 минут при комнатной температуре. Используйте метод пивной ванны: 10 минут мягкого тушения перед обжаркой. Не прокалывайте для проверки готовности — каждое отверстие потенциальный разрыв и утечка сока.
Пивное тушение делает три вещи. Безопасно и мягко проваривает колбаску насквозь — при обжарке нужен только цвет корочки. Пиво придаёт тонкий солодовый вкус. Лук и жидкость становятся естественным гарниром — сладкий пивной лук стандарт любого немецкого ларька с колбасками. Обычная вода работает вместо пива для готовки, но пиво традиционно.
В Германии более 40 защищённых региональных видов. Тюрингский — длинный тонкий, грубый помол, с майораном и тмином, только на угольном гриле. Нюрнбергский — маленький (~9 см), мелкий помол, мягкие специи, подаётся по 6–8 штук с квашеной капустой. Франконский — крупный, грубый помол. Белая колбаска (Weißwurst) из Баварии — телятина+свинина, варится в горячей воде, подаётся со сладкой горчицей.
Классика: зернистая горчица (Mittelscharfer Senf или Düsseldorfer) — обязательна, сладкая или гладкая желтая — нет. Квашеная капуста тёплая. Пивной лук. Хрустящая булочка Brötchen или прецельная булочка. Для тарелки: немецкий картофельный салат с уксусной заправкой или картофель с петрушечным маслом.
Да. Купите готовый свиной фарш у мясника и смешайте специи: на 500 г фарша — 1 ч.л. соли, ½ ч.л. белого перца, ½ ч.л. мускатного цвета или мускатного ореха, ½ ч.л. сушёного майорана, ¼ ч.л. тмина, 3 ст.л. холодной воды. Энергично мешайте до лёгкой клейкости. Можно лепить котлеты (Frikadellen) без оболочки и жарить как бургер. Оболочки можно заказать онлайн или у мясника.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (5)
Bei mir sind die beim ersten mal geplatzt weil die Pfanne zu heiß war. Mittlere Hitze und Geduld, dann werden sie perfekt. Senf dazu und fertig
Hmm bei mir sind die Würste beim Braten geplatzt. Nächstes mal steche ich sie vorher an denke ich
Gestern zum ersten mal selbst gemacht, hat super geklappt! Meine Familie kommt aus Nürnberg und ich muss sagen die Rezept kommt dem Original schon sehr nah. Nur mit der Gewürzmischung muss man aufpassen nicht zu viel Majoran.
The cardinal sin of bratwurst is pricking the casing with a fork. Every puncture is flavour and juice escaping. Cook them whole, over medium heat, turning often. If they burst from too much heat, the fire was too high. I start them in a cold pan with a splash of beer, let the beer evaporate, then brown them in the rendered fat. The beer-steam step cooks them through gently before the casing hits direct heat.
Делал братвурст на гриле на даче — гости были в восторге. Главное не прокалывать оболочку вилкой, иначе сок вытечет и будет сухая. И огонь средний, не сильный. На сильном снаружи подгорает а внутри ещё сырая. Горчица обязательна, без неё не то.