Bratwurst (Salsiccia Tedesca)
La bratwurst è una salsiccia fresca tedesca di maiale, qui sobbollita nella birra con la cipolla e poi rosolata in padella o sulla griglia fino a una pelle profondamente dorata. Il metodo viene dagli Stati Uniti, dal Wisconsin: sobbollire prima nella birra con cipolle, poi finire su griglia calda. La birra cuoce le salsicce delicatamente senza rischio di rottura.
Ingredienti
- 4 salsicce bratwurst fresche crude, da circa 100 g l'una
- 500 mlbirra tedesca tipo lager o pils
- 1 cipolla grande a fette sottili
- 1 foglia di alloro
- 3 grani di pepe interi
- 1 cucchiaioolio neutro o strutto
- 4 panini croccanti
- 4 cucchiaiosenape tedesca, mediamente piccante (mittelscharfer Senf) o a grana grossa
- 300 gcrauti
- 1 pizzicosemi di cumino dei prati (carvi)
Preparazione
- Sobbollire nella birra. Sistemare le bratwurst in un solo strato in una padella larga. Aggiungere la cipolla a fette, l'alloro e i grani di pepe. Versare la birra fino a coprire appena le salsicce. Portare a un leggero sobbollire a fuoco medio, senza far bollire. Sobbollire 10-12 minuti, girando una volta. Le salsicce diventano pallide e gonfie. Controllare che siano cotte fino al cuore: un termometro infilato al centro di una salsiccia deve segnare 71°C; senza termometro, tagliarne una: l'impasto deve essere grigio-bianco, senza rosa, e il succo limpido. Se non sono ancora pronte, sobbollire altri 3-5 minuti. Superata la prova, la rosolatura che segue serve solo per la pelle. Toglierle dal bagno di birra. Le cipolle cotte nella birra si possono tenere in caldo e servire a parte.
- Rosolare a fuoco alto. Scaldare l'olio o lo strutto in una padella di ghisa o in una bistecchiera a fuoco alto finché è molto caldo. Aggiungere le salsicce. Non pungerle. Cuocere 3-4 minuti per lato, girando ogni 2 minuti, fino a una doratura profonda con bolle visibili sulla pelle. Il fuoco alto dopo la sobbollitura delicata dà la caratteristica pelle croccante senza rischio che si spacchino. Sulla griglia a carbone: 4-5 minuti in tutto a fuoco diretto, girando spesso.
- Riposare e servire. Scaldare i crauti con i semi di cumino dei prati in un pentolino a fuoco basso per 3-5 minuti: conviene metterli sul fuoco mentre le salsicce rosolano. Lasciare riposare le bratwurst 1-2 minuti su una griglia dopo la rosolatura: i succhi si assestano un poco. Per servire nel panino: aprire il pane, spalmare generosamente la senape su entrambi i lati, inserire la bratwurst e mettere sopra le cipolle alla birra. I crauti caldi si servono a parte o dentro il panino. Mangiare subito, finché la pelle è ancora croccante.
Domande
Si rompe quando il grasso interno si riscalda più velocemente di quanto il budello possa espandersi. Tre modi: non mettere la bratwurst fredda su una griglia molto calda — 20 min a temperatura ambiente prima. Usare il metodo del bagno di birra: 10 min di cottura delicata prima della rosolatura. Non pungere prima né durante la cottura — ogni foro è un punto di rottura; la cottura si controlla su una sola salsiccia.
Il bagno di birra fa tre cose: cuoce la salsiccia completamente e in sicurezza; infonde sapore di malto; la cipolla cotta nella birra diventa un accompagnamento naturale.
La Germania ha decine di varietà regionali e due nomi protetti dall'UE: Thüringer Rostbratwurst e Nürnberger Rostbratwurst. Thüringer: lunga e sottile, con maggiorana e cumino dei prati, per tradizione alla brace. Nürnberger: piccola (~9 cm), macinatura fine, con maggiorana, servita a tre in un panino oppure in porzioni da 6 o 12 con i crauti. Molte bratwurst tedesche sono vendute già scottate e vanno solo rosolate; quelle crude, come in questa ricetta, vanno cotte fino al cuore.
Senape tedesca: mediamente piccante (mittelscharfer Senf, liscia) o a grana grossa. Crauti caldi. Cipolla caramellata alla birra. Panino croccante Brötchen. Per piatto: insalata di patate tedesca con condimento all'aceto o patate con burro al prezzemolo.
Sì. Comprare maiale macinato e mescolare le spezie: per 500 g — 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe bianco, ½ cucchiaino di noce moscata, ½ cucchiaino di maggiorana secca, ¼ di cucchiaino di cumino dei prati, 3 cucchiai di acqua fredda. Mescolare energicamente fino a ottenere una consistenza leggermente appiccicosa. Si possono formare polpette piatte (senza budello) e friggere come hamburger; polpette e salsicce fatte in casa vanno portate a 71°C al centro, senza rosa e con il succo limpido.
Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →
Partecipa alla discussione
Commenti (3)
Bei mir sind die beim ersten mal geplatzt weil die Pfanne zu heiß war. Mittlere Hitze und Geduld, dann werden sie perfekt. Senf dazu und fertig
Hmm bei mir sind die Würste beim Braten geplatzt. Nächstes mal steche ich sie vorher an denke ich
Gestern zum ersten mal selbst gemacht, hat super geklappt! Meine Familie kommt aus Nürnberg und ich muss sagen die Rezept kommt dem Original schon sehr nah. Nur mit der Gewürzmischung muss man aufpassen nicht zu viel Majoran.