Martinsgans: oca arrosto tedesca di San Martino

Ingredienti

Preparazione

1. 01
   Togli l'oca dalla confezione, estrai le frattaglie dalla cavità e mettile da parte per il fondo. Infila la mano all'interno e strappa i cuscinetti di grasso staccati sul bordo dell'apertura: in un tegame a parte si sciolgono meglio che dentro il volatile. Passa la mano sulla pelle contropelo e togli con una pinzetta i residui di cannello. Asciuga l'oca dentro e fuori con carta da cucina, massaggiala con sale e pepe e, se il frigorifero lo permette, lasciala scoperta su una griglia per una notte. La pelle asciutta è metà del lavoro.
2. 02
   Pesa il volatile prima di pianificare qualsiasi altra cosa, perché l'arrosto si calcola sul peso e non sull'orologio della cucina: 30-40 minuti al chilo più la fase finale ad alta temperatura. Un'oca da 4,5 kg richiede circa tre ore. Misura anche la teglia. Un volatile da cinque chili entra in un forno domestico con pochissimo margine, e scoprirlo la mattina dell'11 novembre è un pessimo modo di iniziare la giornata.
3. 03
   Taglia mele e cipolle in quarti, entrambe con la buccia, e mescolale con 1 cucchiaino di artemisia e 1 di maggiorana. Riempi la cavità senza comprimere e chiudila con due spiedini incrociati con spago da cucina. L'artemisia qui non è decorazione. È un'erba amara che la cucina tedesca usa con l'oca da secoli proprio perché l'amaro rompe il grasso, e senza di essa l'oca risulta più pesante.
4. 04
   Buca la pelle sopra le cosce e lungo i lati bassi del petto, tenendo la punta del coltello quasi piatta perché attraversi pelle e grasso ma si fermi prima della carne. Ogni foro è un'uscita per il grasso che deve lasciare il volatile perché la pelle diventi croccante. Se pungi la carne, esce il succo che invece vuoi trattenere.
   
5. 05
   Metti l'oca con il petto verso il basso su una griglia sopra una teglia profonda, versa l'acqua nella teglia e cuoci a 180°C per un'ora. Il petto in basso all'inizio permette allo spesso strato di grasso del dorso di irrorare la carne magra per la parte più lunga della cottura, e l'acqua impedisce che il grasso che cola bruci riempiendo la cucina di fumo.
   
6. 06
   Gira l'oca con il petto in alto, abbassa il forno a 160°C e prosegui per un'altra ora e mezza, bagnando il petto con il fondo ogni mezz'ora. Ogni 45 minuti preleva con un mestolo il grasso sciolto dalla teglia e versalo in un barattolo resistente al calore, lasciando indietro i succhi scuri. Alla fine avrai 300-500 ml di grasso d'oca pulito, che vale più della fatica di raccoglierlo.
7. 07
   Infila un termometro nella parte più spessa della coscia senza toccare l'osso: deve segnare 82-85°C. L'oca non è pollo e non si ferma a 74°C, perché il tessuto connettivo della coscia si ammorbidisce solo oltre gli ottanta. Poi sciogli 1 cucchiaino di sale e il miele in 150 ml di acqua calda, spennella tutto il volatile, alza il forno a 220°C e dai 15-20 minuti. In questa fase resta in cucina, perché la pelle passa dal bruno al nero più in fretta di quanto ti aspetti.
8. 08
   Sposta l'oca su un tagliere caldo e lasciala riposare 20 minuti sotto una tenda lenta di alluminio. Mentre riposa, versa il fondo della teglia in un pentolino, elimina il grasso rimasto, aggiungi il brodo e le frattaglie e fai sobbollire dieci minuti, poi filtra. Stempera l'amido in due cucchiai di acqua fredda, incorporalo e lascia bollire un minuto, quindi correggi con la maggiorana e l'artemisia rimaste. Per servire, stacca prima le cosce, poi disossa ogni petto intero e affettalo di traverso.

Domande