Confit de Canard (Coscia d'Anatra Confit)
Il confit d'anatra (confit de canard) è fatto di cosce d'anatra salate per una notte con sale, timo e ginepro e poi cotte lentamente, immerse nel grasso d'anatra fuso, fino a quando la carne si stacca dall'osso. Viene dalla Guascogna, nel sud-ovest della Francia, dove le anatre si allevano per il foie gras; confit deriva da confire, «conservare». Dopo 12–24 ore di salagione le cosce restano 2–2,5 ore in forno a 120°C (250°F), coperte per intero da un grasso che trema appena: il lavoro è di circa 3 ore, la salagione è attesa. Le cosce cotte si conservano sotto il grasso, ed è così che si conservava la carne prima del frigorifero; oggi il contenitore va in frigo. Per servirle si mettono con la pelle verso il basso in una padella fredda e asciutta e si scaldano a poco a poco a fuoco medio finché la pelle diventa dorata scura e croccante; le cosce che arrivano dal frigo passano poi in forno per scaldarsi all'interno. Il grasso avanzato è ottimo per friggere le patate.
Ingredienti
- 4 cosce d'anatra intere
- 3 cucchiaiosale marino grosso
- 1 cucchiainopepe nero in grani grossolanamente pestato
- 1 cucchiainobacche di ginepro grossolanamente pestate
- 6 timo fresco
- 3 foglie di alloro
- 4 spicchiaglio non pelati leggermente schiacciati
- 800 ggrasso d'anatra
- 6 pepe nero in grani
Preparazione
- Fai salare l'anatra per una notte. Usa cosce da circa 300–350 g l'una. In una ciotola mescola i 3 cucchiai (circa 45 g) di sale marino grosso con il pepe pestato, le bacche di ginepro pestate, il timo e l'alloro. Strofina il composto su tutte le cosce, su ogni superficie (lato pelle, lato carne e intorno all'osso), coprendole generosamente. Sistema le cosce ben strette in una pirofila o in un sacchetto con chiusura, aggiungi l'aglio schiacciato, copri e metti in frigorifero da 12 a 24 ore. Il sale richiama l'umidità dalla carne e comincia a insaporirla in profondità.
- Sciacqua, asciuga e prepara il grasso. Togli le cosce dalla salagione e sciacquale bene sotto l'acqua fredda corrente per eliminare tutto il sale, le spezie e le erbe: il sale rimasto in superficie renderebbe il confit troppo salato. Asciugale completamente con carta da cucina, perché l'acqua nel grasso lo fa schizzare, e lasciale asciugare all'aria per 30 minuti, se puoi. Nel frattempo prepara il grasso: elimina dalle cosce la pelle in eccesso e il grasso e sciogli tutto in un pentolino con un goccio d'acqua a fuoco basso per 20–30 minuti, finché il grasso è limpido e i pezzetti dorati. Filtra in una pentola alta e stretta o in una cocotte, appena abbastanza grande per le cosce in un solo strato, aggiungi il resto del grasso d'anatra (si trova in vasetto nei buoni supermercati e online) e i 6 grani di pepe, e fondi tutto dolcemente a fuoco basso. Il grasso deve essere liquido e tiepido, non caldo.
- Cuoci piano e a bassa temperatura. Scalda il forno a 120°C (250°F). Disponi le cosce con la pelle verso il basso nel grasso tiepido fuso in modo che siano coperte; se un pezzo spunta, aggiungi altro grasso: un po' di pelle o di osso sopra la superficie non fa niente, la carne si ritira cuocendo. Metti la pentola in forno e cuoci 2–2,5 ore. Il grasso deve solo tremare: poche bollicine piccole che salgono pigre intorno alle cosce. Se bolle vivacemente o sfrigola, le cosce stanno friggendo: abbassa il forno di 10°C. Se invece cuoci sul fornello, tieni il fuoco al minimo (con uno spargifiamma, se serve) e mantieni lo stesso schema di bollicine, con il grasso intorno a 90–100°C (195–210°F). Il confit è pronto quando la carne si è visibilmente ritirata dall'osso, cede con dolcezza alla pressione e uno stecchino entra nel punto più spesso senza resistenza; a quel punto ha ampiamente superato i 74°C (165°F) che rendono sicuro il pollame.
- Conserva sotto il grasso, oppure salta questo passaggio. Per conservare il confit, estrai con cautela le cosce con le pinze e mettile in un contenitore pulito. Filtra il grasso con un colino fine in una caraffa e lascialo riposare 10 minuti: i succhi scuri della carne si depositano sul fondo. Versa sulle cosce solo il grasso limpido, fino a coprire completamente ogni pezzo, perché una coscia che spunta può rovinarsi, e lascia indietro i succhi (conservali in frigorifero 2–3 giorni per una salsa o per le lenticchie). Poi lascia raffreddare e metti in frigorifero entro 2 ore. Per sicurezza, conta di consumarlo entro circa 1 settimana: la tradizione francese lo conserva per mesi, ma solo con copertura totale di grasso, contenitore pulito e utensili puliti ogni volta che prelevi una coscia. Il sapore migliora dopo 3–5 giorni. Per una conservazione più lunga congela, fino a 3 mesi. Se servi le cosce lo stesso giorno, salta il contenitore: lasciale raffreddare nella pentola finché puoi sollevarle, poi filtra il grasso, lascialo riposare e versa il grasso limpido in un vasetto.
- Rendi croccante la pelle prima di servire. Solleva le cosce dal grasso: se erano conservate, raschia via il grasso in eccesso; se sono del giorno, lasciale sgocciolare. Mettile con la pelle verso il basso in una padella pesante, adatta al forno, fredda e asciutta; la ghisa è l'ideale. Metti sul fuoco medio e cuoci senza toccare 6–8 minuti mentre la pelle rilascia il proprio grasso e diventa gradualmente croccante. Non toccare, non premere e non spostare le cosce: la pazienza dà la crosta che si frantuma. Quando la pelle è ambra scura e scoppietta, girale per 1 minuto per scaldare il lato della carne. Le cosce servite direttamente dalla pentola sono ancora calde all'interno e non hanno bisogno d'altro. Quelle conservate in frigorifero vanno scaldate all'interno, quindi scalda il forno a 175°C (350°F) prima di cominciare: quando la pelle è croccante, gira le cosce con la pelle verso l'alto e metti la padella in forno per circa 12 minuti, finché la carne è calda fino all'osso (74°C / 165°F). Servi subito: il confit non regge bene dopo la doratura. Contorni tipici: patate sarladaises (fritte nel grasso del confit con aglio e prezzemolo), lenticchie di Puy con scalogno o un'insalata di foglie amare che stemperi la ricchezza.
Domande
Il confit è una tecnica di conservazione in cui la carne cuoce lentamente immersa nel proprio grasso a bassa temperatura. Le cosce d'anatra vanno nel grasso d'anatra fuso in un forno a 120°C (250°F), e il grasso trema soltanto per 2–2,5 ore, molto sotto la temperatura di frittura. Il collagene tenace della coscia, un muscolo molto usato che regge il peso, si trasforma lentamente in gelatina, da cui la consistenza setosa e la carne che si stacca dall'osso. Il grasso trasmette il calore in modo uniforme e dolce da ogni lato, perciò le cosce non si seccano come quando si arrostiscono. Se il grasso bolle vivacemente, le cosce friggono e diventano filamentose: abbassate il calore.
La salagione è il passaggio fondamentale e saltarla dà un risultato nettamente peggiore. Il sale richiama l'umidità dalla superficie e insaporisce la carne fino all'osso, cosa che una spolverata di sale prima della cottura non fa. Dodici ore sono il minimo; con 24 ore si insaporisce più a fondo.
Sì. Usa una pentola in cui le cosce d'anatra stiano strette in un solo strato: per quattro cosce di solito bastano 600–800 g di grasso, e una pentola larga ne richiede molto di più. Elimina dalle cosce la pelle in eccesso e il grasso e sciogli tutto in un pentolino con un goccio d'acqua a fuoco basso, poi aggiungilo alla pentola. Se ancora non basta, integra con grasso d'oca o strutto di maiale, dal sapore più delicato ma che funzionano. L'olio d'oliva non è tradizionale: non dà il gusto abituale e rovina il grasso che vuoi tenere per friggere le patate. Il grasso d'anatra in vasetto si trova nei buoni supermercati e online.
Immerso completamente sotto grasso limpido e filtrato, con i succhi della carne lasciati indietro, in un contenitore pulito in frigorifero, il confit d'anatra si conserva con sicurezza circa 1 settimana. La tradizione francese lo conserva per mesi, ma solo se ogni pezzo è coperto di grasso, il contenitore è pulito e usi utensili puliti ogni volta; se un pezzo resta scoperto o il grasso ha un cattivo odore, buttalo. Il grasso isola dall'aria e il sapore migliora nei primi 3–5 giorni, perciò una coscia dorata al quarto giorno è più complessa di una mangiata subito dopo la cottura. Per una conservazione più lunga metti le cosce in sacchetti ermetici e congelale fino a 3 mesi. Per servire le cosce conservate, rendi croccante la pelle in padella e poi scaldale all'interno in forno a 175°C (350°F) per circa 12 minuti, fino a 74°C (165°F) vicino all'osso.
Le patate sarladaises sono il contorno tradizionale di Sarlat-la-Canéda, in Dordogna: patate a fette sottili disposte a strati e fritte nel grasso del confit con aglio, finite con prezzemolo a foglia piatta. Le patate assorbono il grasso d'anatra aromatizzato e sviluppano un esterno dorato e leggermente croccante. Altri contorni tradizionali sono le lenticchie di Puy con lardoncini e scalogno, che danno un contrasto terroso, o semplicemente foglie verdi amare condite con una vinaigrette francese classica ben decisa, la cui acidità taglia la ricchezza dell'anatra. Il confit d'anatra è anche la proteina essenziale del cassoulet, il grande stufato di fagioli di Tolosa e Carcassonne.
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