Francia · Piatti di carne · Senza glutine
Confit de Canard (Coscia d'Anatra Confit)
Il confit de canard è il piatto definitorio della Guascogna francese. Le cosce d'anatra vengono curate in sale, pepe, timo e bacche di ginepro, poi sommerse nel grasso d'anatra e cotte a 100°C per due ore e mezza fino a quando la carne diventa incredibilmente tenera. Si conserva sotto il grasso in frigorifero. Al momento di servire, la pelle viene dorata fino a diventare croccante e ambrata.
1440 min 620 kcal 4 porz Avanzato🌾Senza glutine🇫🇷Francia★★★★★4.6· 5 recensioni
Ingredienti
PorzioniMetrico
- 4 cosce d'anatra intere
- 3 cucchiaiosale marino grosso
- 1 cucchiainopepe nero in grani grossolanamente pestato
- 1 cucchiainobacche di ginepro grossolanamente pestate
- 6 timo fresco
- 3 foglie di alloro
- 4 spicchiaglio non pelati leggermente schiacciati
- 800 ggrasso d'anatra
- 1 cucchiaiosale marino fino
- 6 pepe nero in grani
Preparazione
- Curare durante la notte. Mescolare sale grosso, pepe pestato, bacche di ginepro, timo e alloro. Strofinare generosamente sulle cosce d'anatra su tutti i lati. Sistemare in un contenitore ermetico con l'aglio, coprire e refrigerare 12-24 ore.
- Sciacquare, asciugare e preparare il grasso. Sciacquare bene le cosce sotto acqua fredda eliminando tutto il sale e le spezie. Asciugare aggressivamente con carta da cucina. Lasciare asciugare all'aria 30 min. Sciogliere il grasso d'anatra in una pentola adatta. Aggiungere 1 cucchiaio di sale fino e pepe in grani al grasso.
- Cuocere lentamente. Posizionare le cosce con la pelle verso il basso nel grasso freddo, portare gradualmente a un dolcissimo bollore — temperatura 80-100°C, mai di più. Solo poche piccole bolle. Trasferire in forno a 120°C se c'è dubbio sulla temperatura. Cuocere 2-2.5 ore fino a quando la carne si stacca dall'osso.
- Conservare sotto grasso. Togliere le cosce con cura. Filtrare il grasso attraverso un setaccio fine. Sistemare le cosce in un contenitore pulito, coprire con il grasso filtrato. Refrigerare. Dura 1 settimana (frigo) o 3 mesi. Il sapore migliora notevolmente dopo 3-5 giorni.
- Pelle croccante prima di servire. Togliere le cosce dal grasso. Posizionare pelle verso il basso in una padella di ghisa fredda. Fuoco medio senza muovere 6-8 min fino a pelle dorata scura e croccante. Girare 1 min. Servire immediatamente con patate sarladaise fritte nel grasso d'anatra.
Domande
Tecnica di conservazione in cui il cibo viene cotto nel suo stesso grasso a bassa temperatura. A 80-100°C il collagene tenace delle cosce si converte lentamente in gelatina, producendo la caratteristica tenerezza setosa che cade dall'osso.
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Comments (1)
Traditional duck confit takes 36 hours if you count the salt cure, but the result is unlike anything else you can make at home. The salt draws out moisture overnight, then you slow-cook the legs submerged in their own fat at a temperature so low the meat falls off the bone. The final step — crisping the skin in a hot pan — is the moment of truth. Skin-side down, do not move it, 4 minutes until it crackles. I save the rendered duck fat and use it to roast potatoes for weeks afterward. Nothing on earth makes better roast potatoes.