Vin brulé
Il vin brulé — il Glühwein tedesco — è il rosso speziato che si versa dalle casette di legno dei mercatini di Natale: vino, zucchero, arancia e spezie intere, e secondo la normativa europea nient'altro, nemmeno acqua. Arancia e cannella tengono la parte alta, chiodi di garofano e anice stellato stanno sotto e impediscono alla bevanda di somigliare a uno sciroppo. Il mestiere sta tutto nella temperatura: tieni la pentola intorno ai 70°C e non lasciarla mai sobbollire, altrimenti il vino imbrunisce e si appiattisce. Il lavoro attivo è di una quindicina di minuti, poi la pentola resta venti o trenta minuti sul fuoco più basso mentre le spezie si aprono.
Ingredienti
- 750 mlvino rosso secco
- 1 arancia
- 3 stecche di cannella
- 8 chiodi di garofano interi
- 2 anice stellato
- 4 baccelli di cardamomo
- 40 gzucchero candito scuro
Preparazione
- Metti le stecche di cannella, i chiodi di garofano, l'anice stellato e i baccelli di cardamomo leggermente schiacciati in una pentola asciutta a fuoco medio e mescola per mezzo minuto, finché il profumo non si stacca dal fondo. Il calore secco porta gli oli aromatici in superficie sulla corteccia e sui baccelli, così passano nel vino prima e a temperatura più bassa. Togli dal fuoco mentre le spezie sono ancora chiare: un chiodo di garofano bruciato lascia un sapore da farmacia che nessun passaggio successivo recupera.
- Lava l'arancia, tagliala a rondelle di circa 5 mm e uniscile alle spezie. Versa il vino, aggiungi lo zucchero candito e metti la pentola su fuoco basso. L'obiettivo sono 70°C, molto al di sotto del sobbollire: vapore costante in superficie e al massimo qualche bollicina attaccata al bordo. L'etanolo bolle a 78,3°C, quindi appena salgono bolle al centro della pentola stai facendo evaporare proprio quello che hai pagato.
- Copri, abbassa al minimo e lascia in infusione 20-30 minuti. Le spezie hanno bisogno di questo tempo per cedere qualcosa, e il coperchio conta più di quanto sembri: senza, una buona parte del volume se ne va in vapore. Non superare i 45 minuti con le spezie dentro, perché da lì in poi la corteccia di cannella cede tannino e amaro invece di dolcezza.
- Filtra con un colino fine in una seconda pentola o in una brocca scaldata, e butta spezie e rondelle di arancia invece di rimetterle dentro. Le spezie esauste continuano a estrarre nel vino caldo, e al secondo bicchiere l'amaro si sente. Assaggia adesso e aggiungi ancora un po' di zucchero candito se la bottiglia è risultata più secca del previsto.
- Servi in tazze a parete spessa: il vetro sottile perde il calore in un minuto. Per far durare una pentola tutta la sera, tienila fra 60 e 70°C sul fornello più piccolo o in una slow cooker in modalità caldo; sotto i 60°C smette di profumare. Chi lo vuole più forte si versa 20 ml di rum scuro nella propria tazza, lontano dal fuoco, non nella pentola comune.
Domande
Il regolamento (UE) 251/2014 definisce il Glühwein come bevanda ottenuta esclusivamente da vino rosso o bianco, aromatizzata principalmente con cannella e chiodi di garofano, con 7% vol. o più, e afferma chiaramente che l'aggiunta di acqua è vietata; la categoria a cui appartiene deve inoltre restare sotto 14,5% vol. Questo regola cosa si può vendere con quel nome, non cosa fai in casa, ma indica il problema vero: il vino allungato perde corpo molto prima di perdere alcol, e le spezie finiscono appoggiate sul nulla. Un goccio di succo d'arancia alla fine è un'altra cosa: entra per l'acidità, non per allungare la pentola.
Punta a 70°C e considera 75°C il tetto. La rivista tedesca dei consumatori ÖKO-TEST colloca la temperatura di consumo gradevole più vicina ai 60°C e insiste che non deve mai bollire. L'etanolo bolle a 78,3°C e, anche se un po' di alcol se ne va a qualsiasi temperatura, è lì che le perdite diventano ripide. L'ebollizione fa anche danni visibili: lo zucchero caramella, il vino prende un tono brunastro, le spezie amareggiano e il risultato sa di cotto anziché di caldo. Senza termometro, cerca vapore costante e bollicine solo sul bordo.
L'intervallo utile è un rosso secco di medio corpo fra 11 e 12,5%: dornfelder, pinot nero, merlot, grenache. Il calore appiattisce il tannino e spinge avanti l'alcol, così una bottiglia molto legnosa da 14,5% esce dura e bruciante, e quello per cui hai pagato sparisce sotto la cannella. I vini molto leggeri e poco tannici fanno il contrario e diventano acquosi da caldi. L'obiettivo è la bottiglia che bevi senza lamentarti ma che non apriresti per gli ospiti.
Il Glühwein bianco è la stessa bevanda su base di vino bianco; il regolamento europeo lo consente ma richiede che la denominazione di vendita contenga una parola che indichi il vino bianco, e la speziatura è più leggera, con limone e vaniglia al posto di una manciata di chiodi di garofano. La Feuerzangenbowle appende sopra la pentola un pane di zucchero imbevuto di rum e lo accende, così il caramello gocciola nel vino; il rum deve essere almeno al 54% o non prende fuoco. Il Kinderpunsch non contiene vino: succo di frutta speziato, il che lo colloca fuori dalla definizione di Glühwein, e un sidro di mele fatto in casa gli fa da base meglio della maggior parte dei cartoni.
Salato e grasso, per rispondere allo zucchero. I bretzel morbidi del banco accanto sono la scelta scontata, e sopra ci va l'Obatzda, la crema di formaggio bavarese arancione di paprica. Mandorle tostate e una salsiccia alla griglia fanno lo stesso lavoro. Un dolce accanto a un vino dolce cancella entrambi, quindi tieni la torta per dopo.
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Commenti (3)
Perfekt für kalte Abende. Ich nehm immer noch ne Stange Zimt extra rein und weniger Zucker. Schmeckt nicht so künstlich dann
Perfekt für den Weihnachtsmarkt zuhause! Ich nehme immer etwas mehr Orangenschale als angegeben und dafür weniger Zucker. Die Nelken bitte nicht vergessen sonst schmeckt es nicht rund.
Water temperature is everything for mulled wine. Too hot and you destroy the delicate aromatics in the dry red wine. I use a thermometer and aim for 75°C — the difference between good and bitter is just 10 degrees.