Pretzel Morbidi (Laugenbrezeln)
I Laugenbrezeln sono il pane più iconico della Germania: pasta lievitata a forma di nodo tradizionale, immersa in un bagno alcalino e cotta ad alta temperatura fino a quando la crosta diventa un profondo mogano lucido. La parola Lauge significa liscivia — è il bagno alcalino che produce il sapore e il colore caratteristici attraverso la reazione di Maillard. Indispensabili all'Oktoberfest e nei giardini della birra bavaresi.
Ingredienti
- 500 gfarina di forza o 00
- 7 glievito istantaneo
- 1 cucchiainosale fino
- 1 cucchiainozucchero
- 30 gburro non salato ammorbidito
- 300 mlacqua tiepida
- 100 gbicarbonato di sodio
- 1 litroacqua
- 2 cucchiaiosale grosso di pretzel o sale in fiocchi
Preparazione
- Cuocere il bicarbonato. Stendere il bicarbonato su carta alluminio e cuocere a 120°C per 1 ora. Questo lo converte in carbonato di sodio — alcali più forte che dà colore più scuro e sapore più autentico. Far raffreddare. Usare guanti: il bicarbonato cotto è più caustico.
- Fare e impastare la pasta. Unire farina, lievito, sale e zucchero. Aggiungere burro e acqua tiepida. Impastare 8-10 min a mano o 5-6 min nell'impastatrice fino a pasta liscia, soda e leggermente appiccicosa. La pasta del pretzel deve essere notevolmente più soda del pane. Coprire e lasciar raddoppiare 45-60 min.
- Formare i pretzel. Dividere in 8 parti uguali (~105 g). Formare ogni parte in una corda di 60 cm, più spessa al centro e con estremità sottili. Formare una U, incrociare le estremità due volte, piegarle verso il basso e pressare saldamente sull'arco inferiore. Refrigerare o congelare 20-30 min.
- Preparare il bagno alcalino e immergere. Portare 1 litro d'acqua a dolce bollore. Aggiungere con cura il bicarbonato cotto. Usare guanti di gomma. Immergere ogni pretzel freddo 20-30 sec girandolo. Trasferire su teglie rivestite.
- Salare e cuocere. Cospargere subito di sale grosso. Con coltello affilato fare un taglio deciso di 5 mm sull'arco inferiore. Cuocere a 220°C per 14-18 min fino a marrone mogano scuro. Non togliere prima — un pretzel pallido sarà pastoso.
Domande
Tradizionalmente idrossido di sodio (liscivia) diluito in acqua, a casa una soluzione di bicarbonato cotto. L'alto pH scompone le proteine superficiali in piccoli aminoacidi che reagiscono con gli zuccheri nel forno tramite la reazione di Maillard a temperatura più bassa. Questo produce il colore mogano scuro, il sapore leggermente amaro-saporito della crosta e la texture gommosa caratteristica.
Il bicarbonato cotto (carbonato di sodio, pH ~11-11.5) è un buon sostituto domestico. Notevolmente migliore del bicarbonato normale. Usare guanti: irrita pelle e occhi.
Corda di 60 cm, centro notevolmente più spesso delle estremità. Forma a U, incrociare le estremità due volte, piegarle verso il basso e pressare. Errore comune: un solo incrocio invece di due.
La pasta fredda e soda mantiene la forma durante l'immersione. La pasta tiepida e morbida si deforma e il nodo si apre. La superficie fredda produce anche una reazione più uniforme con l'alcali.
Meglio il giorno stesso della cottura. Non in contenitore ermetico. In sacchetto di carta fino a 1 giorno. Riscaldare: sulla griglia del forno a 200°C per 3-4 min. Non nel microonde. Si possono congelare dopo l'immersione fino a 1 mese.
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