Pretzel Morbidi (Laugenbrezeln)
I Laugenbrezeln sono il pane più iconico della Germania: pasta lievitata a forma di nodo tradizionale, immersa in un bagno alcalino e cotta ad alta temperatura fino a quando la crosta diventa un profondo mogano lucido. La parola Lauge significa liscivia — è il bagno alcalino che produce il sapore e il colore caratteristici attraverso la reazione di Maillard. Indispensabili all'Oktoberfest e nei giardini della birra bavaresi.
Ingredienti
- 500 gfarina di forza o 00
- 7 glievito istantaneo
- 1 cucchiainosale fino
- 1 cucchiainozucchero
- 30 gburro non salato ammorbidito
- 300 mlacqua tiepida
- 100 gbicarbonato di sodio
- 1 litroacqua
- 2 cucchiaiosale grosso di pretzel o sale in fiocchi
Preparazione
- Cuocere il bicarbonato. Stendere il bicarbonato su carta alluminio e cuocere a 120°C per 1 ora. Questo lo converte in carbonato di sodio — alcali più forte che dà colore più scuro e sapore più autentico. Far raffreddare. Usare guanti: il bicarbonato cotto è più caustico.
- Fare e impastare la pasta. Unire farina, lievito, sale e zucchero. Aggiungere burro e acqua tiepida. Impastare 8-10 min a mano o 5-6 min nell'impastatrice fino a pasta liscia, soda e leggermente appiccicosa. La pasta del pretzel deve essere notevolmente più soda del pane. Coprire e lasciar raddoppiare 45-60 min.
- Formare i pretzel. Dividere in 8 parti uguali (~105 g). Formare ogni parte in una corda di 60 cm, più spessa al centro e con estremità sottili. Formare una U, incrociare le estremità due volte, piegarle verso il basso e pressare saldamente sull'arco inferiore. Refrigerare o congelare 20-30 min.
- Preparare il bagno alcalino e immergere. Portare 1 litro d'acqua a dolce bollore. Aggiungere con cura il bicarbonato cotto. Usare guanti di gomma. Immergere ogni pretzel freddo 20-30 sec girandolo. Trasferire su teglie rivestite.
- Salare e cuocere. Cospargere subito di sale grosso. Con coltello affilato fare un taglio deciso di 5 mm sull'arco inferiore. Cuocere a 220°C per 14-18 min fino a marrone mogano scuro. Non togliere prima — un pretzel pallido sarà pastoso.
Domande
Tradizionalmente idrossido di sodio (liscivia) diluito in acqua, a casa una soluzione di bicarbonato cotto. L'alto pH scompone le proteine superficiali in piccoli aminoacidi che reagiscono con gli zuccheri nel forno tramite la reazione di Maillard a temperatura più bassa. Questo produce il colore mogano scuro, il sapore leggermente amaro-saporito della crosta e la texture gommosa caratteristica.
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Comments (1)
The lye bath is what makes a real Bavarian pretzel taste like a pretzel. Food-grade sodium hydroxide, 4% solution, 30 seconds per pretzel. If that is too intimidating, baking soda boiled in water is a passable substitute — the colour will be lighter and the flavour milder, but the result is still good. The big mistake people make is using fine table salt instead of coarse pretzel salt. The salt grains have to be visible and crunchy. And eat them within 4 hours. Pretzels do not keep well — they go from chewy to stale fast.