Tepache (bevanda messicana di ananas fermentato)

Il piloncillo (chiamato panela, rapadura o chancaca altrove in America Latina) è zucchero di canna messicano non raffinato, pressato in coni duri marrone scuro. Dà al tepache la sua caratteristica profondità caramello-melassa con un sottofondo minerale — è proprio quello che amano gli appassionati di tepache autentico. Migliori sostituti: muscovado (zucchero di canna scuro non raffinato) è quasi identico nel sapore; zucchero di canna scuro normale (Demerara, Turbinado) dà un risultato simile con meno complessità minerale; una miscela casalinga di 180 g di zucchero bianco più 20 g di melassa imita il profilo. Cosa non funziona: miele liquido (i suoi composti antimicrobici inibiscono la fermentazione), sciroppo d'acero (profilo di sapore sbagliato), zucchero di cocco (vicino come concetto ma manca dell'aroma giusto). Il piloncillo si vende nei negozi di prodotti latinoamericani o online — un cono da 250-450 g costa 3-5 euro.

Sì, il tepache è una bevanda fermentata leggermente alcolica con 1-3 per cento di ABV (per confronto: birra 4-5 per cento, kvas 0,5-1,2 per cento). Il livello esatto dipende dal tempo e dalla temperatura di fermentazione: 48 ore a 22°C produce circa 1,5 per cento, 72 ore a 26°C fino al 3 per cento. Non è una «bibita analcolica» come alcuni suppongono per analogia con la limonata. Donne incinte o che allattano, bambini sotto i 18 anni, persone in sobrietà e chi prende farmaci incompatibili con l'alcol dovrebbero evitarlo o trattarlo come alcol. Per una versione senza alcol, due strade: fermentare solo 12-18 ore e filtrare subito (ottieni un tè di ananas speziato senza fermentazione viva); o pastorizzare il tepache finito riscaldando a 70°C per 15 minuti (uccide il lievito e fissa il sapore). Diluire il tepache 1:3 con acqua o acqua frizzante abbassa l'ABV a 0,3-0,7 per cento ma non a zero.

In bottiglie di vetro ben tappate in frigo, il tepache dura 7-10 giorni — il freddo rallenta la fermentazione quasi completamente ma non la ferma. Al giorno 2 o 3 il sapore si approfondisce e la gassatura si intensifica; al giorno 5-7 la bevanda diventa notevolmente più acida, e al giorno 10 vira ad aceto di ananas (sempre sicuro e gustoso, buono per marinature e condimenti). Per fermare completamente la fermentazione: filtra con garza, imbottiglia in vetro pulito, lascia 5 cm di spazio libero per la pressione del gas, tappa bene e refrigera a 4°C o meno. Non lasciare una bottiglia sigillata di tepache a temperatura ambiente per più di 24 ore — la pressione del gas può rompere il vetro (succede con le fermentazioni casalinghe). Congelare non è raccomandato — lo scongelamento distrugge la gassatura e l'aroma.

Sono quattro bevande diverse. Il tepache (Messico, circa 1500 anni) è una fermentazione leggera di bucce di ananas con piloncillo usando lievito selvatico, 1-3 per cento di ABV, sapore dolce-acidulo-speziato, pronto in 48-72 ore. Il kombucha (Cina e Russia, circa 2000 anni) è tè fermentato usando una cultura simbiotica SCOBY, 0,5-2 per cento di ABV, distintamente acido con note di aceto, pronto in 7-14 giorni. Il pulque (Messico, precolombiano) è linfa di agave fermentata (aguamiel), 4-7 per cento di ABV, viscoso e opaco, terroso e frutto-acido, pronto in 12-24 ore. Il succo d'ananas normale non è fermentato per niente — è succo pastorizzato o appena spremuto senza alcol né probiotici. La caratteristica distintiva del tepache è di essere mite, rinfrescante e dolce-acidulo allo stesso tempo, senza il taglio del kombucha né la pesantezza del pulque. I venditori ambulanti messicani lo vendono in grandi damigiane di vetro con ghiaccio — è una bevanda estiva quotidiana, non cerimoniale.

Tre problemi comuni. Primo — niente bollicine dopo 24-48 ore: controlla la temperatura (servono 22-26°C, la fermentazione si ferma in cucine fredde); controlla l'acqua (il cloro dell'acqua del rubinetto uccide il lievito selvatico — usa filtrata o bollita e raffreddata); l'ananas potrebbe essere «troppo pulito» (gli ananas commerciali sono talvolta lavati con antifungini — prova biologico o aggiungi ¼ di cucchiaino di lievito da vino come starter). Secondo — muffa sulla superficie (chiazze pelose bianche, grigie o nere): il lotto è contaminato, butta tutto e ricomincia; la causa è buccia che spunta sopra il liquido (usa un peso da fermentazione o un piattino), contatto prolungato con l'aria, o attrezzatura sporca. La schiuma bianca sopra NON è muffa, è normale attività del lievito — toglila con un cucchiaio pulito. Terzo — sapore molto acido tipo aceto: sovrafermentato (più di 4 giorni), filtra e usalo come aceto di ananas per marinature; la prossima volta inizia ad assaggiare a 36 ore.